4 gateaux Chamonix orange, 125 gr de mascarpone,

1 jaune d 'oeuf, 50 gr de sucre roux

15 cl de crème fraîche, 1 Jus d 'orange

200 gr de crème de marrons, 100 gr de chocolat en boite.

Monter la crème fraiche en chantilly.

Mélanger 100 gr de crème de marron avec 1 c à s de jus d'orange et 3 c à s de crème chantilly et réserver au frais.

Dans un autre saladier, mélanger le mascarpone avec le jaune d'oeuf, le sucre roux et 1 c à s de jus d'orange, ajouter le reste de chantilly, mélanger délicatement, réserver au frais

Emietter grossièrement les gateaux Chamonix dans 4 verrines, les imbiber du reste de jus d'orange, puis déposer une couche de crème au mascarpone, une couche de mousse à la crème de marron puis une C à S de crème de marron et terminer par une couche de crème au mascarpone.

Décorer avec du chocolat, filmer et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

750 gr de farine de mais, 1 l ½ d'eau salée,

1 C à S d'huile d'olive, 3 feuilles de laurier.

Verser l'eau salée dans un faitout, ajouter l'huile d'olive.

Quand l'eau bout, verser en pluie fine la farine de mais.

Faire cuire à feu doux en tournant sans arrêt avec une spatule en bois jusqu'à ce que la polenta se détache des parois du faitout.

Etaler dans un plat beurré et couper en ronds, en carrés etc....

Servir avec la daube.

2 kg de sanglier, 200 gr de couenne fraiche,

200 gr de petit salé,

2 gros oignons, 4 carottes, 1 grosse tête d'ail,

Ecorce d'orange, bouquet garni.

Pour la marinade

1 l ½ de vin rouge, 1 C à S de vinaigre, ½ verre de huile,

4 à 5 carottes coupées,

1 gros oignon coupé en 4 et 7 clous de girofle,

Thym, laurier, sariette, liés ensembles,

Poivre concassé, genièvre écrasé, sel fin.

Préparer la marinade

Couper le sanglier en morceaux et les ajouter aux ingrédients ci-dessus et laisser mariner pendant deux jours.

Remuer plusieurs fois pour que tous les morceaux soient bien imprégnés.

Préparation de la daube

Egoutter les morceaux de sanglier, filtrer la marinade et réserver.

Couper en morceaux la couenne ainsi que le lard et les faire fondre 3 à 4 min dans une cocotte préalablement huilée.

Emincer l'oignon, trancher les carottes, nettoyer la tête d 'ail sans la séparer.

Dans la cocotte, ajouter l'oignon émincé, faire rissoler la viande pendant environ 15 min puis rajouter les carottes et l'ail.

Couvrir avec la marinade, sceller le couvercle avec de la farine et de l 'eau ( faire un petit paton).

Cuire pendant 4 h à feu moyen.

Au moment de servir écraser la tête d'ail.

1 carotte, 1 oignon, 1,5 l d’eau,

2 gousses d’ail, 10 branches de persil,

100 g de lardons fumés,

sel, poivre, 1 grosse boite de châtaigne en conserve (environ 600g)

Éplucher et couper en rondelles la carotte, l’oignon et l’ail.

Dans une sauteuse, faire revenir les légumes 5 min environ dans un peu d’huile.

Rincer et égoutter les châtaignes, les mettre avec le persil ciselé, le sel et le poivre dans le litre et demi d'eau puis porter à ébullition couvrir et cuire pendant 40 mn.

Lorsque les chatâignes sont cuites, les égoutter en gardant le jus, les mixer et se servir du jus de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée.

Faire rissoler à sec les lardons puis les ajouter à la soupe au moment de servir.

1 kg de foie de porc,

800 g de gorge de porc ou joues ou poitrine,500 g de crépine,

Sel, poivre, 4 épices, gros bouquet de persil, 1 tête d'ail, petite ficelle à rôtir.

Couper le foie en tranches puis en lamelles, idem pour la gorge.

Bien mélanger dans un grand saladier, ajouter sel, poivre, épices.

Mélanger goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (la caillette doit avoir du goût)

Laver la crépine, bien l'essorer, l'étaler puis poser les lamelles de foie et de gorge en les mélangeant, pour en faire un boudin de 25 cm de long et 8 cm de large(environ).

Fermer la crépine autour du boudin, ficeler en commençant par le sens de la longueur puis en faisant le tour (attention, tour de main.....)

Mettre dans un plat où les 2 caillettes ne seront pas trop serrées, ajouter ¼ de verre d'eau.

Poser ce plat dans un autre pour faire cuire au bain-marie.

Cuire à four 7 pendant 1h30 environ (pour savoir si cela est cuit planter le couteau le sang ne doit plus couler).

Sortir du four et laisser refroidir quelques instants dans le jus puis poser ensuite sur un plat et laisser refroidir complètement.

Entourer de film protecteur et de papier aluminium.

La caillette peut se congèler et se conserve au réfrigérateur 10 jours.

8 croutes de vol-au-vent ,

250 g de champignons de Paris,

24 gambas crues,

100 g de beurre,

250 g de crème fraîche,

1 pincée de noix de muscade,

40 g de beurre (pour champignons et gambas),

40 g farine,

1 bouillon cube pour réaliser 1/2 de bouillon de volaille,

Sel, poivre.

Préparer le court bouillon en faisant fondre le cube de volaille dans de l'eau chaude.

Dans une casserole faire fondre le beurre puis  verser la farine d'un seul coup en remuant rapidement avec une cuillère en bois. 

Mouiller avec le bouillon, saler et poivrer, tout en remuant  jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Éplucher et détailler en fines lamelles les champignons, les faire suer dans la moitié du beurre, sans les laisser colorer, pendant 10min.    

Pendant ce temps, décortiquer les gambas et  les faire revenir dans un peu de beurre.

Mélanger la sauce blanche et la crème fraîche, mettre sur le feu, attendre une ébullition, vérifier l'assaisonnement et ajouter les gambas ainsi que les champignons.

Préchauffer le four à 210°.

Garnir les vols au vent avec cette préparation, les ranger dans un plat allant au four et enfourner  pendant 10 min

Servir tout de suite avec une salade.