• 16 figues

    200 gr de fromage de chèvre

    200 gr de jambon cru

    Sel, poivre

    Huile d’olive

     

     

    Laver les figues et les ouvrir à moitié

     

    Poser dans une assiette, un peu de sel, de poivre de l’huile d’olive

     

    Couper le jambon et le fromage en lamelle

     

    Poser sur la figue un petit bout de jambon, un bout de fromage terminer par le jambon,.

     

    Refermer la figue et poser une pique en bois

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  •  

    120 gr de jambon de montagne (un coin ou un talon)

    20 g de farine

    50 cl de lait

    1 gousse d'ail

    1 œuf

    Chapelure fine

    Huile d'olive

     

    Hacher finement le jambon

    Dans une casserole faire dorer dans 3 C à S d'huile la gousse d'ail pelée, puis la retirer et rajouter la farine tout en remuant pendant 1 à 2 minutes.

     

    Incorporer le jambon, puis le lait petit à petit.

     

    On doit obtenir une sorte de sauce béchamel très épaisse,

     

    Saler, étaler cette préparation dans un plat et mettre au réfrigérateur minimum 2h.

     

    Façonner des croquettes cylindriques puis les rouler dans la farine, dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.

     

    Faire frire par petites quantités à la poêle dans 3 à 4 cm d'huile.

     

    Quand les croquettes sont dorées, égoutter et servir.

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  • 24 grains de raisin blanc ou noir

    50 g de pistaches

    150 g de chèvre ou de fromage frais

    Poivre

     

     

    Laver et sécher chaque grain de raisin.

     

    Mixer grossièrement les pistaches.

     

    Poivrer le fromage et bien mélanger à l'aide d'une fourchette.

     

    Rouler les grains de raisin dans le fromage de manière à ce qu'ils soient entièrement recouverts de fromage de chèvre.

     

    Rouler ensuite dans les pistaches hachées.

     

    Déposer le grain de raisin dans une cuillère, réserver au frais jusqu'au moment de servir

     

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  •  

    1 melon

    1/4 de pastèque

    50 g de beurre demi-sel

    6 tranches fines de jambon de Parme

    1 paquet de gressins

      

     

    Faire des billes de melon et de pastèque à l'aide d'une cuillère à boule

     

    Couper les tranches de jambon de Parme, dans la longueur, en 3 bandes.

     

    Badigeonner les gressins sur la moitié de leur longueur avec le beurre mou, puis les entourer avec le jambon.

     

    Mettre au frais.

     

    Disposer les billes de melon et pastèque dans les verrines et ajouter les gressins au moment de servir.

     

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  •  

    125 g de chèvre frais

    12 olives noires dénoyautées

    2 poivrons rouges grillés

    1 poivron jaune grillé

    2 C à S de vinaigre de Xérès

    2 C à S de raisins secs blonds

    2 C à S d’huile d’olive

    1C à S de ciboulette ciselée

    2 brins de ciboulette ciselés pour le décor

    1 gousse d’ail hachée finement

    2 cuillères à soupe de noisettes pelées et concassées

    Sel

     

     

    Mettre les raisins dans un bol et arroser-les avec le vinaigre de Xérès.

     

    Mettre les poivrons à cuire au four puis enlever la peau ,les Couper en fines lanières

     

    Écraser le fromage de chèvre, tout en incorporant peu à peu l’huile d’olive.

     

    Ajouter ensuite la ciboulette hachée, l’ail et les olives.

     

    Mettre une fine couche de fromage au fond de chacune des verrines.

     

    Recouvrir de lamelles de poivron rouge

     

    Une couche de fromage, parsemer de quelques noisettes et de quelques raisins.

     

    Continuer avec du poivron jaune, puis du fromage, des noisettes et des raisins.

     

    Terminez avec du poivron rouge.

     

    Garnir avec des noisettes et des raisins.

     

    Décorer de ciboulette ciselée.

     

    Laisser reposer pendant 2 h au réfrigérateur.

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  • 2 poires mûres à point

    5 oranges

    1 citron

    4 c à c de sucre en poudre

     

    A préparer 30min avant de servir

    Poser les ingrédients au frais.

     

    Peler les poires, couper en quartiers tout en ôtant le cœur et les pépins.

    Mixer avec le jus du citron et le sucre.

     

    Presser quatre oranges.

    Ajouter leur jus à la mousse de poire obtenue dans le mixer.

    Garder au frais jusqu’au moment de servir.

     

    Mettre quelques glaçons dans chaque verre

    Verser cette mousse légère sur les glaçons.

     

    Décorer de fines tranches d’orange.

    Servir très frais

     

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  • 50 cl de crème fraîche liquide,

    50 grs de sucre,
    3 feuilles de gélatine,
    1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille,
    Coulis de fraise ou de fruits rouge.
     
    Faire tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine,
     
    Mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir.
     
    Retirer la casserole du feu et y ajouter les feuilles de gélatine pressées, bien remuer et verser dans des verrines.
     
    Laisser refroidir quelques heures, ajouter le coulis de fraise, de fruits rouge ou autre au moment de servir.

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  • 400 g d’épinards frais

    5 filets de saumon

    5 cuillères de crème fraîche épaisse

    1 citron

    1 échalote

    5 feuilles de brick

    Sel, poivre,

    Huile d’olive,

    vinaigre blanc

     

    Ôter les tiges des feuilles d'épinards et les tremper 10 min dans l’eau froide vinaigrée,

    Hacher l'échalote,

     

    Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive et cuire à feu très doux l’échalote et les épinards égouttés jusqu’à ce qu’ils réduisent tout en restant verts, soit 7 min environ,

     

    Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème fraîche, sel, poivre et le jus d’1/2 citron,

    Quand les épinards sont ramollis, les égoutter et mélanger avec la crème,

    Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6),

     

    Badigeonner une feuille de brick d’huile d’olive, disposer un filet de saumon ; saler et presser un peu de citron,

    Ajouter 2 bonnes cuillères d’épinards au-dessus,

     

    Fermer la feuille de brick en rabattant les côtés et disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé,

    Recommencer l’opération pour les 4 autres portions,

    Faire cuire 30 min au four.

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  • 200 g de haricots verts surgelés ou frais,

    2 carottes,

    2 pommes de terre,

    2 ou 3 courgettes,

    2 branches de céleri,

    2 tomates,

    2 gousses d’ail,

    2 oignons,

    200 g de pâtes au choix (petits formats),

    Un cube bouillon de légumes,

    Basilic,

    Huile d’olive,

    Sel, poivre.

    Cuisine-du-Monde-041.JPG

     

    Laver puis éplucher les légumes,

    Couper carottes, courgettes et céleri en tout petits dés réguliers,

    Couper les pommes de terre en cubes (un peu plus gros). les haricots en deux, les oignons en fines lamelles.

    Hacher finement les gousses d’ail.

    Dans une grande cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

    Faire revenir les oignons et les légumes en commençant par les pommes de terre.

    Ajouter peu à peu les légumes afin qu’ils se colorent légèrement.

    Faire chauffer un litre d’eau (ou plus si besoin) dans lequel sera fondu le cube de bouillon de légumes,

    Verser le bouillon sur les légumes dans la cocotte

    Le bouillon doit recouvrir tous les légumes, au besoin rajouter un peu d’eau

    Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant une bonne heure en remuant de temps en temps.

    Peu de temps avant de servir, ajouter les pâtes en pluie, faire cuire à feu doux sans couvrir pendant le temps de cuisson nécessaire aux pâtes

    Avant de servir, ajouter le basilic ciselé et un filet d’huile d’olive.

    Servir dans un bol saupoudré de parmesan ou de gruyère râpé.

     


    Cuisine-du-Monde-042.JPG

     

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  • 1 litre d’alcool à 90°

    10 citrons non traités,

    700 g de sucre

    1 litre d’eau

     

    Éplucher les citrons avec un économe et récupérer les zestes.

    Il est important d’avoir les zestes sans la partie blanche de l’épluchure de manière à éviter que le limoncello ne soit trop amer.

     

    Placer les zestes dans un bocal hermétique avec l’alcool.

     

    Laisser reposer dans un endroit à l’abri de la lumière pendant 8/10 jours en prenant soin de remuer tous les jours pour le mélanger.

     

    Au bout de ce temps, préparer un sirop : faire bouillir l'eau et y ajouter le sucre pour le faire fondre et laisser refroidir.

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  • 250 grs de mascarpone,

    2 oeufs,

    100 grs de sucre,

    Biscuits à la cuiller,

    2 C à S de rhum,

    Café très fort,

    Cacao en poudre ou chocolat rapé

     

    Faire blanchir le sucre avec le mascarpone et les jaunes d'oeuf,

    Monter en neige les blancs et les incorporer au mélange ci-dessus,

    Imbiber les biscuits à la cuiller avec le café et le rhum,

    Tapisser un moule avec une couche de biscuit, puis une couche de mascarpone, continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de crème.

     

    Mettre au frais au moins 4 h.

    Au moment de servir saupoudrer de cacao ou bien de chocolat rapé.

    Peut également se présenter en verrine.

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  • 200 g de melon confit

    250 g d'amandes en poudre

    250 g de sucre cristallisé

    2 feuilles de pain azyme

    Glaçage

    1 blanc d'œuf

    125 g de sucre glace.

    Mixer le melon afin d'obtenir une purée bien lisse.

    Dans un saladier, verser le melon, la poudre d’amande, le sucre cristallisé.

    Travailler longuement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse et homogène.

    Sur le plan de travail, poser les feuilles de pain azyme.

    Recouvrir avec de la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ (plus épais = trop long à sécher).

    Lisser la surface à l'aide d'une spatule humide.

    Dans une jatte mélanger le sucre en poudre et le blanc d’œuf.

    Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

    Puis recouvrir la préparation avec une couche fine tout en lissant à la spatule.

    Laisser sécher à l'air libre pendant 45 min.

    Après ce temps, découper la préparation en losange de 4 à 5 cm de long.

    Garnir la plaque du four d'un papier sulfurisé fariné et déposer les losanges.

    Faire chauffer le four à 70°C.(th.1 env.)

    Puis cuire pendant 15 min environ (la porte du four ouverte), jusqu'à ce que les calissons sèchent sans se colorer.

    A la sortie du four, laisser refroidir les calissons.

    Les calissons peuvent être dégustés frais, mais ils se conservent également dans une boite hermétique.

     

     

    "Istòri : Di cali soun" La consécration du calisson tel que nous le connaissons aujourd'hui daterait du second mariage, en 1454, du bon roi René avec l'austère Jeanne de Laval.

    Un chroniqueur, Alphonse Karr raconte que le pâtissier du roi avait voulu faire un dessert exceptionnel.

    Lorsque l'on présenta le délicieux mets à la reine (qui ne souriait jamais) cette dernière esquissant un sourire, aurait dit :"Di cali soun"("Ce sont des câlins").

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  • 50 cl de lait

    1 gousse de vanille

    75 g de sucre

    4 jaunes d’œufs

    100 gr de noix

    Mixer les noix très finement,

    Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse,

    Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée,

    Verser lentement le lait sur le mélange jaune d’œufs en tournant régulièrement,

    Remettre le tout dans la casserole sur feu doux,

    Remuer votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe,

     

    ATTENTION : surtout ne pas faire bouillir,

    Retirer alors la crème du feu,

    Ajouter la noix râpée et remuer encore quelques minutes,

    Enlever la gousse de vanille,

    Laisser refroidir à température ambiante,

    Servir avec des petits sablés.

     

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  • 150 g de noix hachées

    40 g de farine

    3 œufs

    150 g de sucre

    100 g de beurre

    1 verre à liqueur de rhum

    1 pincée de sel

     

    Préchauffer le four Th. 6 (180°),

    Faire fondre le beurre tout doucement,

    Mélanger le beurre avec la farine, le sucre et les jaunes d'œufs,

    Piler les noix et les ajouter à la préparation,

    Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer très délicatement au mélange,

    Ajouter enfin le rhum,

    Verser dans un moule à manqué beurré et fariné,

    Cuire environ 45 min jusqu'à ce qu'une lame de couteau passée dans le gâteau ressorte sèche : il doit rester moelleux et peu doré en surface,

    Démouler sur un plat de service et saupoudrer de sucre glace,

    Peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur et se congèle très bien.

     

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  •   

    25 cl de crème liquide,

    25 cl de lait entier,

    1 orange,

    6 noix,

    1 gousse de vanille,

    4 oeufs,

    75 g de sucre semoule,

    2 C à S de sucre roux pour caraméliser.

     

    Préchauffer le four à 120°.

    Verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le zeste d'orange rapé.

    Faire chauffer à feu doux.

    Dans un bol, battre 3 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier avec le sucre semoule, faire blanchir, puis verser le mélange lait-crème par dessus : celui-ci doit être à peine frémissant.

    Mixer finement les noix.

    Mélanger le tout et remplir 4 ramequins individuels, les poser dans un plat allant au four, remplir d'eau à mi-hauteur puis enfourner pendant 45 mn environ.

    Laisser reposer pendant 2 h au réfrigérateur, puis saupoudrer de sucre roux et caraméliser les ramequins au chalumeau ou au grill et servir aussitôt.

     

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  •   Recettes pour 4 personnes 

            

    Verrines de pommes jambon

    1 pomme,

    Quelques gouttes de jus de citron,

    2 tranches de jambon fumé,

    4 tranches de fromage de chèvre en buchette,

    Vinaigre, huile d’olive,

    Salade mesclun.

    Déposer dans le fond de chaque verre une poignée de salade.

    Éplucher, couper en morceaux la pomme, mélanger avec le jus de citron puis déposer sur le mesclun.

    Parsemer de petits morceaux de fromage de chèvre et de jambon.

    Finir par un filet de vinaigre et d'huile d'olive.

     

     

    Verrines betteraves

     

    2 betteraves cuites,

     3 C à S de yaourt crémeux,

     2 C à S d'huile et de vinaigre de cidre,

     2 blancs d'œuf,

     ½ citron,

     Sel, poivre,

     Graines de sésame.

     

    Peler les betteraves et les couper en morceaux.

     Mixer en fine purée, puis ajouter le yaourt, l'huile et le vinaigre de cidre.

     Battre les 2 blancs d'œuf en neige et les incorporer à la préparation, ajouter le jus du citron, assaisonner.

     Réserver au frais au moins 2 heures.

     Servir dans des verrines et décorer de quelques graines de sésame.

     

     

    Verrines vache qui rit

     

    6 portions de Vache qui rit,

     1 concombre,

     2 tranches de jambon blanc,

     1 C à S de crème fraiche,

     Ciboulette,

     Sel, poivre,

     Cumin.

     

    Peler le concombre et le râper avec une grosse grille.

     L’égoutter et le mélanger à la crème fraiche.

     Saler, poivrer et verser dans les verrines.

     Malaxer la Vache qui rit avec le cumin et verser sur le concombre.

     Mixer le jambon, le disposer sur la préparation précédente et décorer avec la ciboulette ciselée.

      

    Verrines Crabes tomates

     

    2 tomates,

    1 boite de crabe,

    Un peu de mayonnaise.

     

    Mélanger le crabe avec la mayonnaise.

    Dans des verrines, disposer des petits morceaux de tomates puis le crabe.

    Finir en décorant d'un peu de tomates.

     

     

    Verrines courgettes

     

    2 courgettes moyennes bien fermes

    ½ l de bouillon de volaille,

     1 oignon,

     1 boule de mozzarella,

     3 C à S de parmesan,

     5 C à S de fromage blanc,

     1 C à S d'huile d'olive,

     Sel et poivre.

     

    Faire fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive, lorsqu'il est- transparent ajouter les courgettes lavées et coupées en morceaux.

     Couvrir avec le bouillon, porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons pendant 15 mn. Assaisonner en sel et poivre, ajouter les 2 C à S de fromage blanc et mixer.

     Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

     Couper la boule de mozzarella en petits morceaux et garder un peu de son eau.

     Mettre les morceaux de mozzarella dans le blinder avec l'eau, le fromage blanc et le parmesan.

     Mixer et ajouter du poivre, ne saler que si c'est nécessaire. Réserver au frais.

     Lorsque tout est bien froid, verser du velouté de courgettes dans les verrines et recouvrir d'une grosse quenelle de mozzarella.

     

     

     

     Verrine mousse de jambon au pesto de tomates

     

     

    100 g de jambon blanc,

     1 carré frais,

     10 cl de crème liquide,

     1 C à C d'ail semoule,

     Paprika et poivre,

     

    Pesto de tomates

     

    300 gr de coulis ou de tomates séchées,

     1 C à C d'ail,

     80 gr de pignons,

     Basilic,

     1 poignée de parmesan râpé,

     1 peu d'huile d'olive.

     

    Mixer ensemble les ingrédients de chaque groupe pour obtenir deux préparations.

     Garnir des petits verres avec une couche de mousse de pesto de tomates, une couche de mousse de jambon et terminer avec une feuille de basilic

     

     

     Verrines tomateset fromage de chèvre

     

     

    1 kg de tomates ou 1 boite de 1kg de coulis de tomates,

     2 oignons,

     3 gousses d’ail,

     1 fromage de chèvre petit Billy,

     Persil, basilic.

     

    Préparer un coulis de tomates en faisant cuire avec les oignons et l’ail, bien faire réduire.

     Mélanger le fromage de chèvre, avec le poivre, le persil et le basilic.

     Disposer au fond de chaque verrine une couche de coulis de tomates puis une couche de fromage.

     Décorer avec une pluche de persil ou de basilic.

     

     

     

     Apéritif « Amour de femme »

     

     Recette pour 4 personnes

     

     25 cl de Crémeux de Bacchus à la pêche de vigne,

     20 cl sirop d'orange,

     1 l de vin rosé,

     Mélanger le tout et réserver au frais.

     Servir avec 1 glaçon

     Décorer le verre de sucre coloré si possible.

     

     

     

     

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  • 200 g d'amandes mondées moulues
    200 g de sucre glace

    1 blanc d'œuf battu

    2 C à C d'essence d'amande amère

    Mélanger dans le bol du mixer le sucre, les amandes, ajouter le blanc d'œuf aromatisé avec l 'essence d 'amande jusqu'à obtention d'une pâte homogène

     

    Prélever des petites portions de pâte avec 1 cuillère à café et former des petites boules de la taille d'une petite noix

     

    Les disposer sur une plaque à gâteau pas trop proches les unes des autres.

    Cuisine du Monde 011

     

    Les cuire 15 min à 180°C.

     

    Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace.

     

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  • Journee-du-gout-octobre-2012-0141-1-.jpg

     

    4 filets de colin,

    4 tomates bien mûres,

    1 oignon,

    4 cuillères à café d'huile d'olive,

    1 petite carotte,

    3 cuillères à soupe de concentré de tomate,

    Basilic,

    Sel et poivre,

    Le jus d'1 citron

     

     

    Préchauffer le four 10 min à 200°C (the 6/7).

     

    Préparer 4 morceaux de papier sulfurisé pour les papillotes.

    Dans un saladier épépiner et découper grossièrement les tomates,

    Emincer finement les oignons,

    Couper la carotte en rondelles très fines que l'on aura ébouillantée et refroidie,

     

    Placer de cette garniture tel quel ou bien, pour plus de saveur, faire cuire séparément chaque légume en les faisant un peu caraméliser, puis les disposer dans chaque papillote sur le poisson, rajouter le concentré de tomate liquide avec le basilic et assaisonner.

    Verser 1 cuillère d'huile d'olive.

     

    Fermer en retournant les coins vers le haut pour former une papillote.

    Enfourner pendant 20 à 25 min.

    Une fois la cuisson terminée, servir en ouvrant un peu la papillote et rajouter un filet de jus de citron.

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  • Journée du goût 6 octobre 2012 057

     

    500 gr de saumon frais,

    300 gr de poireaux,

    100 gr de beurre,

    4 C à S de crème fraiche,

    1 jaune d'œuf,

    1 verre de fumet de poisson,

    Sel poivre.

     

    Préchauffer le four à 180°.

     

    Couper les poireaux en lamelles puis les faire rissoler dans le beurre et 2 Cà S de crème fraîche, saler et poivrer.

     

    Faire réduire cette préparation en remuant régulièrement pour qu’elle n’accroche pas. Lorsque la préparation a suffisamment réduit, hors du feu rajouter le jaune d'œuf et laisser de reposer.

     

    Couper le saumon en fines escalopes et retirer les arêtes.

     

    Dans un moule à cake, alterner en couche successives la préparation aux poireaux et les escalopes de saumon.

     

    Faire cuire au four pendant 15min.

     

    Pendant ce temps préparer le fumet en versant dans une casserole 3 C à S de fumet et 1 verre d'eau, faire réduire et ajouter le reste de crème fraiche.

    Saler, poivrer.

     

    Servir la terrine de saumon aux poireaux en tranche et napper de sauce

     

     

     

     

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  • Journée du goût 6 octobre 2012 036

     

    1 kg de morue dessalée,

    2 boîtes de poivrons,

    20 g de beurre,

    25 g de farine,

    5 cl d'huile d'olive,

    3 gousses d'ail,

    1/4 litre de lait,

    Piment d'Espelette,

    Poivre,

    Bouquet garni,

    1 citron.

     

    Pour le coulis

    3 poivrons,

    1 oignon,

    Sel, poivre,

    Thym.

     

    Pocher la morue, au départ dans l'eau froide, ajouter un citron coupé en deux, un verre de lait et un bouquet garni.

    Le citron et le lait ont pour but de garder la chair du poisson bien blanche pendant la cuisson.

     

    À ébullition, baisser le feu afin d'obtenir un léger frémissement et laisser pocher 10 à 15 minutes maximum.

    Égoutter la morue, la laisser refroidir et l'effeuiller du bout des doigts en retirant les arêtes.

     

    Trier les poivrons et conserver les plus beaux pour les farcir. Émincer les autres.

    Dans une casserole faire suer l'ail et les poivrons émincés dans l'huile d'olive et le beurre.

    Ajouter la farine et mélanger à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une pâte similaire à un roux blanc, laisser refroidir légèrement puis verser le lait bouillant et remuer au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.

    La sauce est prête; elle a pris une légère coloration orangée. Assaisonner de poivre de Cayenne.

    Débarrasser dans un cul de poule. NE PAS SALER !!!

    Mélanger cette préparation avec la morue effeuillée afin d’obtenir une farce et rectifier l'assaisonnement puis remplir les poivrons.

     

    Pour le coulis

    Faire rissoler les poivrons et l’oignon coupés en petits morceaux dans un peu d'huile d'olive.

    Ajouter sel, poivre et thym, quand les légumes commencent à attacher dans la casserole, ajouter ½ verre d'eau, laisser évaporer, puis mixer le tout finement, vérifier l 'assaisonnement

    Servir les poivrons nappés de coulis.

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