(recette pour deux caillettes)

1kg de foie de porc,

800g de gorge de porc ou joues ou poitrine,  

500g de crépine,  

Sel, poivre, 4 épices, 

Gros bouquet de persil,  

1 tête d'ail,  

Petite ficelle à rôti.

Couper le foie en tranches puis en lamelles, idem pour la gorge.  

Bien mélanger dans un grand saladier, ajouter sel, poivre, épices.  

Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (la caillette doit avoir du goût).  

Laver la crépine, bien l'essorer.  

L'étaler et y poser dessus les lamelles de foie et gorge en alternant pour en faire un boudin de 25 cm de long et de 8 cm de large(environ).  

Fermer la crépine autour du boudin.  

Ficeler, commencer dans le sens de la longueur puis en faire le tour comme pour un rôti   (attention, tour de main.....)  

Mettre dans un plat où les 2 caillettes ne seront pas trop serrées, ajouter ¼ de verre d'eau.  

Poser ce plat dans un autre pour faire cuire au bain-marie.  

Cuire au four thermostat 7 pendant 1h30 environ (pour savoir si cela est cuit planter le couteau le sang ne doit plus couler)  

Sortir du four et laisser refroidir quelques instants dans le jus puis poser ensuite sur un plat et laisser refroidir complètement.  

Entourer de film alimentaire et de papier aluminium.  

La caillette peut se congeler et se conserve au réfrigérateur 10 jours.  

Bon plaisir de réussite et de dégustation  

  800 grs de râbles de lapin désossés,

700 grs d'échine de porc,

    150 grs de lardons,  

1 barde de lard,

2 échalottes,

1 gousse d'ail,

1 oeuf,

10 cl de cognac ou armagnac,

1 C à S de farine,

2 branches de thym,

2 feuilles de romain,

5 brins de persil,

60 grs de noisettes,

2 ou 3 feuilles de laurier,

Sel et poivre.  

Couper les râbles de lapin et l'échine de porc en morceaux.

Peler et émincer l'ail et les échalotes.

Laver et ciseler le persil, effeuiller le thym et le romarin.

Ajouter les lardons, le cognac, le sel et le poivre.

Hâcher le tout en y incorporant l'oeuf et les noisettes entières.

Tapisser la terrine avec la barde de lard.

Verser la moitié du hachis, disposer le mélange râble et échine puis couvrir avec le reste de hachis.

Tasser, décorer avec les feuilles de laurier.

Faire  une pâte collante avec de la farine et de l'eau.

Former un boudin et le placer sur le pourtour de la terrine, refermer avec le couvercle (la terrine sera ainsi scellée).

Cuire au bain marie pendant 2h15 (180°) puis retirer le couvercle pour faire dorer le dessus..

  (Recette pour 8 personnes)  

4 betteraves cuites  

60 ml de vinaigre  

1 C à C de fécule de mais  

80 g de sucre  

1 C à S de beurre  

Mélanger le sucre et la fécule  

Ajouter le vinaigre  

Faire bouillir 5 minutes et éteindre le feu  

Couper les betteraves en rondelles ou en gros cubes  

Ajouter les betteraves à la sauce chaude et laisser reposer 3o min  

Au moment de servir, ramener au point d’ébullition et ajouter le beurre.  

Servir chaud dans des petites coupelles.  

(Recette pour 8 personnes)

16 champignons assez gros

1 cébette

Huile d’olive

Sel et poivre

Nettoyer les champignons sans les laver.

Séparer les queues des têtes.

Enlever la peau.

Hacher finement les pieds.

Puis la cébette.

Mélanger les deux ingrédients.

Assaisonner avec l’huile, le sel et le poivre.

Farcir les têtes avec la préparation.

Servir sur un lit de roquette.

Recette pour 6 personnes

1 kg de sauce tomate fraiche,

6 oeufs,

1 bouquet garni,

Huile d'olive, sel et poivre,

1 bouquet de basilic,

2 gousses d'ail,

30 cl de crème fraiche,

50 grs de parmesan râpé.

Faire réduire durant un quart d'heure la sauce tomate accompagnée du bouquet garni dans une casserole.

Battre les jaunes d'oeufs en omelette puis les ajouter à la sauce tomate. Bien mélanger à l'aide d'une spatule.

Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis amalgamer lentement à la préparation précédente.

Mélanger sans casser les blancs.

Saler, poivrer.

Huiler un moule à manquer et y versr la préparation.

Cuire au bain-marie à four moyen (5/6) pendrant 30 min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Rincer le basilic, le hacher avec l'ail écrasé.

Ajouter la crème, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Démouler  le pain de tomate et napper avec la crème au basilic.

2 oeufs,

1 échalotte,  

20 cl crème fraiche liquide,  

 400 gr à 500 gr de filet de colin,  

 100 gr de mie de pain,  

 1 dosette de safran en poudre,  

 2 C à S de crème épaisse,  

 1 dl de lait,  

 4 branches d’estragon,  

1 cube de court bouillon,  

½ C à C de safran,  

 Sel, poivre, muscade, persil haché.  

Préchauffer le four à 180°C. 

Faire pocher les filets de colin dans un court bouillon frémissant pendant une petite dizaine de minutes à peine.

Egoutter, émietter à la fourchette et réserver.

Mettre à tremper le pain dans un bol de lait.

Séparer les blancs d'oeuf les battre en neige très ferme.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraiche, le safran, bien mélanger.

Ajouter la crème, l’estragon ciselé, du sel, muscade, persil haché, poivre puis incorporer le poisson émietté et le pain essoré, mélanger de façon à bien lier le tout et verser les œufs battus en neige en remuant toujours de bas en haut. 

Verser dans une terrine et placer cette dernière dans un bain-marie et enfourner 45 minutes à 180°.

Laisser refroidir au frigo pendant 3 à 4 heures.

Pour la Sauce

200 gr de fromage blanc,

1 C à S de  jus de citron,  

4 C à S de ciboulette,  

 Sel, poivre.  

Fouetter le fromage blanc en y incorporant le jus de citron et la ciboulette.

Assaisonner de sel et poivre à convenance.

Napper les tranches de terrine avec cette sauce au moment du service.

  Proportions pour une terrine de 1 kg

(la terrine peut se congeler une fois cuite)

650 grs de sanglier,

250 grs de gorge de porc,

3 gousses d'ail,

1 petit oignon,

20 cl de lait,

1 poignée de pain rassit,

5 baies de genièvre,

1 clou de girofle,

5 feuilles de laurier,

Sel, poivre (blanc ou gris),

1 verre de Cognac ou de Rivesaltes,

1 botte de persil plat,

2 oeufs,

1 petite boîte de graisse d'oie pour le moule.   

Désosser le sanglier (morceaux de gigot ou de daube).

Hacher grossièrement la viande de sanglier et la gorge de porc.

Réserver dans un grand saladier.

Hacher de la même façon un petit oignon avec les trois gousses d’ail.  

Puis rajouter à la préparation précédente ainsi que :

Le pain rassi humidifié avec le lait et emietté,

Le genièvre et le clou de girofle écrasés, 

Les feuilles de persil grossièrement hachées,

Une feuille de laurier coupée en 4,

Une cuillère à café de sel,

Deux bonnes pincées de poivre blanc ou gris (bien assaisonner pour éviter que la préparation ne soit fade),

Le verre d’alcool, 

Malaxer tous les ingrédients ensembles.  

Laisser macérer au frigidaire toute une nuit.

Puis compléter avec  2 œufs battus, bien malaxer le tout.

Tapisser la terrine avec la graisse d’oie et verser la préparation dedans.  

Décorer avec quelques feuilles de laurier.

Enfourner 1 bonne heure au bain-marie à 160°.

Laisser refroidir la terrine, la placer au réfrigérateur jusqu’ à ce que la graisse se fige.

500 grs de blancs de poulet,

700 grs de cuisses de poulet,

150 grs de chair à saucisse,

10 tranches de lard fumé,

1 tranche de pain de mie,

5 cl de crème liquide,

1 œuf,

50 grs de noisettes,

2 échalotes,

1 gousse d 'ail,

1 C à C de baies de genièvre,

5 cl de cognac ou d'armagnac,

1 feuille de laurier,

2 brins de thym,

Sel et poivre.

Imbiber le pain avec la crème.

Hacher les échalotes et l 'ail.

Couper les blancs en lanière, réserver de côté.

Retirer la peau des cuisses de poulet, les désosser puis les mixer grossièrement.

Mélanger le poulet avec la chair à saucisse, le pain de mie, l'oeuf, les noisettes, le hâché d'échalotes et ail, les baies de genièvre, le cognac, le laurier, le thym effeuillé, sel et poivre.

Mélanger le tout.

Tapisser une terrine aux ¾ de tranches de lard.

Verser la moitié de la préparation, disposer les filets de poulet, verser le reste de farce.

Recouvrir de tranches de lard

Enfourner à 210°(6) pendant 1 heure au bain marie.

(Recette  pour 4 personnes)

200 gr de petites crevettes,

1 œuf,

200 ml d'huile de tournesol,

1 jus de citron,

1 C à C de ketchup,

2 C à C de Cherry,

1 C à C sucre fin,

Poivre noir et sel,

Rondelles de citron, 

Persil frisé.

Préparer la mayonnaise avec  l'oeuf, l'huile, la moutarde et un 1/2 jus de citron.

Réserver au réfrigérateur.

Puis rajouter le ketchup, le Cherry, le sucre, le poivre et le sel dans la mayonnaise et remettre au réfrigérateur pour éviter que cette dernière ne "retombe".

Pendant ce temps, disposer les petites crevettes dans des verrines.

Verser la mayonnaise dessus, décorer avec les rondelles de citrons et les pluches de persil.

Servir très frais en entrée.

(Recette pour 8 personnes)

8Œufs,

200 gr de mayonnaise,

1 C à S de  Fromage Gouda (vieux),

Sel, poivre noir moulu,

1 C à C de moutarde douce,

Persil frisé pour le décor.

Faire bouillir les œufs puis les refroidir rapidement sous l’eau.

Les écaler et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Ecraser les jaunes avec une fourchette et ajouter la mayonnaise.

Partager en deux portions égales.

Dans la première partie incorporer le fromage râpé. Assaisonner avec du poivre noir et du sel.

Mettre cet appareil dans une poche à douille et remplir la moitié des demi-œufs.

Pour la deuxième partie ajouter de la moutarde, vérifier l'assaisonnement (sel et poivre noir).

Même opération que précédemment : remplir une poche à douille et garnir la moitié des demi-œufs restant.

Réserver au réfrigérateur.  

Servir avec une petite pluche de persil frisé pour décoration.

(Recette pour 20 personnes)

1 l d' eau,

1 C à C de Macis,

1 langue de veau,

1 carotte,

1 oignon,

1 bouquet garni,

60 gr de beurre,

60 gr de farine de blé,

150 gr de champignons,

Muscade, poivre noir, et sel.

Le Macis : La poudre de macis est une épice obtenue avec l'enveloppe rouge de la noix de muscade. Après avoir retiré le noyau, le macis est séché au soleil avant d'être réduit en poudre, mais le macis entier peut être utilisé plus exactement coupé en lamelles fines. Le macis a la même saveur que la noix de muscade, et un avantage en plus il ne donne pas de couleur grisâtre. Il peut être utilisé de la même façon que la noix de muscade en macérations, en fin de cuisson dans une préparation charcutière, une purée, une sauce, avec des œufs des fruits de mer.

Porter l'eau salée à ébullition.

Pendant ce temps nettoyer la langue, l'embout et la gorge en frottant fermement avec du sel, la rincer à l'eau courante  puis la poser dans la marmite d'eau bouillante : elle doit être entièrement recouverte d'eau.

Ajouter la carotte, l’oignon haché, le bouquet garni, le macis et le poivre.

Dès que l'eau arrive à ébullition baisser le feu et laisser mijoter encore deux heures.

Lorsque les os et la peau se détachent facilement  la langue est cuite, il faut alors retirer complèment ces derniers et couper la langue en très petits cubes ainsi que les champignons.

Filtrer le bouillon et réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine puis  lentement le bouillon et enfin les champignons émincés avec les cubes de langue. 

Assaisonner avec muscade, poivre noir et sel.

Une fois l'appareil refroidi, garnir les petites profiteroles et servir en apéritif.

  Pâte à choux 

 25 cl d'eau,  

4 gr de sel,

1 C à C desucre semoule,

100 gr de beurre,

125 gr de farine,

4 Oeufs.

Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

Porter le mélange a ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement à l’aide d’une spatule en bois.

Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte tout en remuant jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule.

Puis  incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement.

Vérifier la consistance de la pâte : elle doit être lisse et former un ruban au bout de la spatule.

Dresser les choux sur la plaque du four à l'aide d'une poche à douille et les cuire dans le four préchauffé à 200° pendant 20 à 30 minutes.

Lorsqu'ils sont cuits, couper les choux en deux et les garnir avec la fricassée de langue de veau.

Information  : La consistance de la pate à choux doit être ni trop molle (elle s’étalera au four) ni trop ferme (elle se développera en formant des boursouflures irrégulières).

3 betteraves cuites,

3 pommes granny,

1 citron,

75 gr de cerneaux de noix,

1 C à S d'huile de noix

Poivre.

Presser le citron

Éplucher et couper en fines lamelles les betteraves et les disposer en rosace sur le plat.

Éplucher et émincer très finement  les pommes.

Arroser avec le jus de citron et donner 2 tours de moulin à poivre.

Ajouter les lamelles de pommes au centre du plat.

Arroser d'huile de noix.

Concasser les cerneaux de noix et les parsemer au-dessus du plat.

Servir avec du pain aux noix.