1 chou blanc,

500 gr de viande de bœuf hachée,

200 gr de comté râpé,

2 beaux oignons,

1boîte 1/2 de tomate au jus,

2 boîtes de purée de tomate,

1 morceau de sucre,

Un bouquet garni,

Sarriette sèche,

Huile d'olive,

Semoule fine,

Béchamel :

1/2 l de lait,

30 gr de beurre,

30 gr de farine,

Noix muscade, sel et poivre.

 Faire blanchir les feuilles du chou et réserver dans une passoire.

Préparer la sauce bolognaise en faisant rissoler dans un peu d'huile d'olive les oignons, puis la viande et enfin le bouquet garni.

Ajouter les tomates, bien faire réduire la sauce et rajouter le sucre si nécessaire.

Préparer la béchamel :

Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger vigoureusement.

Arrêter le feu dès que la préparation atteint une jolie couleur dorée, puis laisser refroidir.

Porter le lait à ébullition puis verser sur le roux en un filet continu tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Replacer la casserole sur feu doux et continuer à mélanger juqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Saupoudrer de semoule le fond d'un plat à gratin, déposer une couche de feuille de chou blanc, la recouvrir de sauce bolognaise puis de comté râpé et d'un peu de béchamel et de sarriette.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer avec une couche de bolognaise et béchamel mélangées et saupoudrées de comté râpé.

Cuire au four pendant 40 à 50 minutes à 200 °.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et réchauffer tout doux le lendemain.

1 kg d'oignons,

2 kg de tomates,

500 gr de piment,

Huile d'olive,

Persil,

Sel, thym frais, laurier, ail,

Piment d'Espelette,

4 œufs,

2 tranches de jambon de Bayonne.

Monder les tomates, les couper en quartiers et les laisser dégorger dans une passoire.

Fendre les piments en deux, les épépiner et les couper en tronçons de 4 à 5 cm.

Dans un faitout, faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi-cuisson y ajouter les piments.

Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates et les aromates et laisser compoter à feu doux,  

Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce assez épaisse mais pas sèche, ça va dépendre des tomates.... il est bien d'y bien retrouver les légumes cuits mais qui se tiennent un peu, ce n'est pas pas un coulis....

En fin de cuisson, rectifier le sel si nécessaire, ajouter le piment d'Espelette selon le goût et le sucre pour ôter l'acidité, là encore tout dépend des tomates.

Faire poêler le jambon et frire un œuf par personne.  

Disposer dans l'assiette la piperade poser dessus le jambon ainsi que l’œuf.

1 chou vert,

200 gr de chair à saucisse,

150 gr de bœuf haché,

2 œufs,

100 gr de chapelure maison,

Ail, persil, sauce tomate.

Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole.

Séparer les feuilles du cœur du chou, choisir une vingtaine de feuilles  

Faire blanchir 3 à 5 min les feuilles de choux. Egoutter. 

Dans un saladier, mélanger la chapelure, la chair à saucisse, le bœuf haché, les œufs, l’ai et le persil (la quantité selon les goûts) et de l’eau. La farce doit être souple. 

Farcir les feuilles de choux et ficeler si nécessaire. 

Dans la cocotte, mettre un peu d’eau et un peu de sauce, les feuilles de choux farcies, le restant de sauce et rajouter de l’eau : les petits paquets doivent être juste recouverts. 

Faire cuire à feu doux 30 à 40 min, en vérifiant que les feuilles farcies n’accrochent pas.

Pour la pâte

1 kg de farine T 65,

1 œuf,

Sel.

Pour la farce

150 gr de maigre de veau,

100 gr de lardons allumettes,

2 œufs,

300 gr d'épinards dégelés et égouttés ou cuits et égouttés,

Sel, poivre,

 
Faire revenir les lardons et la viande dans une poêle, ajouter les épinards. Faire réduire (il ne doit plus rester de liquide). Laisser refroidir.

Dans un saladier mettre la farine, faire un puits.

Dans le puits mettre l’œuf, mélanger puis ajouter petit à petit un demi-verre d’eau.

La pâte obtenue doit être plutôt dure et lisse.

Ajouter un œuf à la farce refroidie.

 Former les raviolis.

Pour la formation des raviolis, plusieurs procédés ont été montrés, chacune a choisi sa façon de faire :

des ronds, des carrés fais à la roulette

 des raviolis faits à la roulette 

des demies lune

 avec la plaquette,

 avec un autre plaquette

1  Boîte de croûtes de vol au vent feuilletées,

500 gr d'escalopes de veau,

300 gr de petites quenelles de veau,

250 gr de champignons de Paris,

2 gousses d'ail,

2 oignons,

1 sachet d'olives vertes dénoyautées,

500 gr de pulpe de tomates,

50 cl de vin rouge,

Menthe, thym, basilic, laurier,

2 C à C de sucre,

Huile d'olive, sel, poivre.

Couper l'escalope en petits morceaux,

Nettoyer et sécher les champignons à l'aide d'un torchon. 

Hacher l'oignon et l'ail, les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont blonds, égoutter et réserver.

Faire revenir les morceaux de viande.

Pendant ce temps, couper en petits morceaux les olives et les champignons.

Quand la viande est dorée, la retirer.

Remettre les oignons avec la pulpe de tomates.

Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre, puis le vin et laisser évaporer.

Rajouter les champignons avec les olives.

Couvrir et laisser bouillir sur feu assez vif.

Quand la sauce prend une couleur plus foncée (35 minutes de cuisson minimum), ajouter la viande et les quenelles de veau.

Cuire 10 minutes à couver.

Saupoudrer de menthe et basilic ciselés, cuire pendant encore 5 minutes.

Remplir les croûtes de vol au vent préalablement réchauffées au four, le surplus de cet appareil sera mis en saucière.

Servir avec une salade.

 (recette pour 2 personnes soit environ 10 grosses ravioles)     

Pour la pâte

100 gr de farine (type 55),

1 œuf,

1 pincée de sel,

1 C à S d'huile,

Eau si nécessaire.

Pour la farce

150 gr de ricotta,

20 gr de basilic frais,

2 tranches de jambon de Bayonne.

Sel, poivre.

 Pour la crème de parmesan

100 gr de crème liquide,

50 gr de parmesan.

La pâte

Mettre la farine dans un saladier et y creuser un puits.

 jouter l’œuf et le battre avec les doigts, l'huile d'olive et de l'eau si nécessaire puis rabattre la farine au milieu avec la main jusqu'à la formation d'une boule.

Au début la pâte colle aux doigts, mais au fur et à mesure du pétrissage, elle s'assèche et s'assouplit.

Pétrir en appuyant avec la paume de la main jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple, élastique et non collante.

L'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer 1/2 h à température ambiante.

Reprendre la pâte, la fariner légèrement et l'étaler au rouleau à pâtisserie puis utiliser le laminoir de la machine à pâte.

La travailler en la repliant en 2 entre chaque passage afin d'obternir un rectangle régulier.

Fariner très légèrement de temps en temps pour éviter que la pâte ne colle. Au fur et à mesure des passages on obtient une pâte très fine, presque transparente.

Fariner le plan de travail, couper la "feuille de pâte" en deux morceaux égaux et laisser reposer le temps de préparer la farce.

La farce 

Laver et ciseler finement les feuilles de basilic, couper très finement le jambon, incorporer le tout à la ricotta, saler, poivrer et bien mélanger.

Les ravioles 

Disposer 1 C à S de farce sur une des deux bandes de pâte tous les 4-5 cm sur deux rangées.

Humidifier légèrement le pourtour de la farce et rabattre l'autre partie de pâte en appuyant fermement entre chaque petit tas de farce de façon à bien coller les deux parties entre elles et ainsi les souder.

Puis les découper à l'aide de la roulette crantée.

Cuisson 

 Porter à ébullition un grand volume d'eau salée, lorsqu'elle bout, verser les ravioles et cuire pendant 10 minutes environ puis égoutter.

La crème de parmesan

Mélanger la crème liquide et le parmesan râpé dans une petite casserole et faire mijoter à feu doux quelques minutes.

Verser un peu de crème au parmesan dans le fond de l'assiette, déposer les ravioles et rajouter un filet de crème, donner un ou deux tours de moulin à poivre et décorer d'une feuille de basilic.

600 gr de moules

500 gr de pétoncles ou de St Jacques congelées

4 grosses langoustines

2 petites courgettes

1 petit fenouil

2 cébettes

2 tomates

1 petit poivron jaune

1 branche de cèleri

½ sachet de court-bouillon

 ¾ d’une bouteille de vin blanc

6 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

 Pistou

 1 gros bouquet de basilic

 2 gousses d’ail

 1 dl d’huile d’olive

 1 cuillerée à soupe de pignons de pin

 60 gr de parmesan

Sel et poivre

 Laver les moules à grande eau.

Préparation des légumes 

Ôter les premières feuilles du fenouil, garder le cœur du céleri et les feuilles tendres, laver les courgettes, éplucher les cébettes, enlever la peau  et  les graines des tomates et les graines du poivron

Couper tous les légumes en petits dés.

 Préparation des crustacés

Faire ouvrir séparément les moules dans la moitié du vin blanc sec.Garder l’eau.

Faire cuire les langoustines dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Garder l’eau.

Faire pocher les pétoncles dans 0,5 l d’eau, 0,5 l de vin blanc et le ½ sachet de court bouillon,  3  minutes. Garder l’eau.

Mélanger toutes les eaux de cuisson et filtrer.

Faire revenir tous les légumes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive verser dessus l’eau de cuisson, saler,  poivrer.

Laisser cuire 10 min.

Préparation du pistou

Mixer les feuilles de basilic, les pignons, l’ail épluché, ajouter, huile, parmesan, sel et poivre .

Présentation

Répartir les moules et les pétoncles dans des assiettes creuses, napper chaque assiette de pistou puis verser le bouillon et les légumes par dessus. Décorer avec  les langoustines

Servir avec des tranches de baguettes grillées frottées d'ail et laisser couler un filet d' huile d'olive.

 Une recette de saison...

1 kg d'oignons,

 2 kg de tomates,

 500 gr de poivrons,

 Huile d'olive,

 Persil,

 Sel, thym frais, laurier, ail,

 Piment d'Espelette,

 4 œufs,

2 tranches de jambon de Bayonne.

 Monder les tomates, les couper en quartiers et les laisser dégorger dans une passoire.

 Fendre les poivrons en deux, les épépiner et les couper en tronçons de 4 à 5 cm.

 Dans un faitout, faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi-cuisson y ajouter les poivrons.

 Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates et les aromates et laisser compoter à feu doux,  

 Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce assez épaisse mais pas sèche, ça va dépendre des tomates.... il est bien d'y retrouver les légumes cuits mais qui se tiennent un peu, ce n'est pas pas un coulis....

  En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, ajouter le piment d'Espelette selon le goût et le sucre pour ôter l'acidité, là encore tout dépend des tomates.

  Faire poêler le jambon et frire un œuf par personne.   

Disposer dans l'assiette la piperade poser dessus le jambon ainsi que l’œuf.

500 gr de farine,

5 œufs  (2 entiers + 3 jaunes),

1 dl d'eau,

2 C à S d'huile d'olive,

10 gr de sel.

La veille préparer la farce ainsi que la sauce

 La farce

Faire cuire 1 botte de blettes (ou épinards), puis les égoutter.

Faire tremper de la mie de pain dans du lait.

Faire revenir les viandes séparément : 300 gr de veau, 300 gr de porc et 200 gr de bœuf.

Ajouter 2 gousses d''ail  hachées, sel, poivre, (facultatif muscade).

Mélanger tous les ingrédients  avec un jaune d 'œuf.

 La sauce

Faire revenir un oignon dans un peu d’huile d'olive.

Ajouter une  boite de tomates concassées.

Assaisonner avec sel,  poivre et thym.

Faire mijoter.

La pâte (réalisation avec une machine à pâte)

Tamiser la farine dans un saladier avec le sel.

Mélanger à sec, faire une fontaine, ajouter les œufs, l'eau et l' huile.

Mélanger le tout en saupoudrant d'un peu de farine si nécessaire.

Ne pas pétrir très longtemps.

Cette pâte sert aussi bien à faire des raviolis, des lasagnes, des nouilles, etc...

Séparer en 4 boules.

Passer les pâtons à la machine (de 0 à 7 maximum suivant les machines) pour  rendre la pâte fine.

Étaler le ruban obtenu sur la plaque à raviolis que l'on aura préalablement huilée légèrement, poser la farce dans les alvéoles, puis étaler un autre ruban de pâte dessus, passer le rouleau à pâtisserie (pour bien souder les deux parties entre elles).

Lorsqu'ils sont bien formés faire glisser les raviolis sur du papier sulfurisé.

Cuisson

Plonger les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 8 minutes et égoutter.

Servir avec une bonne sauce tomate maison.

Pâte brisée légère

400 gr de farine,

200 gr de beurre,

2 c à c rases de sel,

1 sachet de levure chimique,

15 à 20 cl d'eau.

(porter un peu plus de farine)

1 kg de pommes de terre,

2 ou 3 crottins de Chavignol (selon la grosseur)

1/2 l de lait,

1 ou 2 œufs,

1 échalote,

Ciboulette,

Fleur de sel, poivre.

Pâte brisée légère

Mélanger la farine, le sel et la levure dans un saladier.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Verser l'eau et le beurre au milieu de la farine.

Mélanger avec une cuillère en bois.

Quand ceci devient difficile, faire une boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant ½ heure.

La pâte est prête et avec cette méthode elle est légère, légère !!!

Préparation du pâté

Éplucher puis précuire les pommes de terre pendant 20 minutes dans de l’eau salée.

Pendant ce temps préparer la crème au crottin :

Couper et même râper  le fromage dans un bol et y ajouter du lait ainsi que 1 ou 2 œufs selon la consistance du fromage.  Sel, poivre.

Rajouter la ciboulette et l' échalote émincées.

Retirer les pommes de terre de l’eau puis les couper en rondelles.

Diviser la pâte brisée en deux pâtons. En étaler un et foncer un plat à gratin puis y disposer en alternance, une couche de pommes de terre, une couche de crème au crottin, puis recouvrir le tout avec le second pâton.

Badigeonner la pâte avec un jaune d’œuf délayé avec un peu d'eau pour que le pâté prenne une belle couleur dorée à la cuisson.

Enfourner 30 minutes à 200 degrés.

 (Recette de Carmela B.)

(photo de Ellie et Harry)

2 pâtes feuilletées

3 ou 4 pommes de terre (selon grosseur)

1 oignon

1 pot de crème fraîche

1 paquet de lardons (facultatif)

Sel, poivre

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter les lardons et laisser rissoler.

Dans un plat à tarte étaler une pâte feuilletée, la piquer avec une fourchette.

Déposer les pommes de terre coupées en lamelles fines ( mandoline) sur 3 ou 4 couches, verser la préparation oignon lardons, et ajouter par dessus la crème fraîche.

Poser la 2^ème pâte feuilletée, la souder avec l’autre pâte, badigeonner avec du lait ou un jaune d’œuf,

Faire une cheminée au centre et enfourner 30 mn environ, thermostat 180°.