4 blancs de poulet,

15 g de beurre,

1 C à S d’huile d’olive,

8 échalottes,

2 C à S de farine,

250 ml de vin rouge,

250 ml de fond de poulet,

4 branches de thym,

2 C à S de fleurs de lavande,

Zeste d’une orange et son jus,

Sel et poivre.

Tailler chaque blanc de poulet en deux.

Chauffer le beurre et l’huile d’olive Ajouter les blancs de poulet

Les cuire pendant 5 min et transférer le poulet dans une cocotte

Émincer les échalotes

Ajouter les échalotes dans la poêle de cuisson des blancs de poulet et faire rissoler pendant 2 min, puis verser dans la cocotte avec le poulet.

Ajouter la farine, remuer 1 min, verser le vin rouge, porter à ébullition, assaisonner.

Ajouter le thym, les fleurs de lavande, les zestes d’orange et le jus d’orange.

Verser la sauce sur le poulet, laisser frémir pendant 30 à 40 min à couvert jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre

Enlever les branches de thym avant de servir.

1 kg de sauté de veau,

2 oignons,

Sel, poivre,

Thym, laurier,

1 citron,

Un peu de sucre en poudre,

Quelques olives vertes dénoyautées.

Émincer les oignons.

Faire revenir le veau à couvert pour lui faire rendre son jus.

Découvrir et faire réduire le jus, laisser dorer les morceaux de viande avec les oignons.

Quand tout est bien revenu, ajouter un petit peu d'eau (petit à petit et très peu à la fois) pour déglacer le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

Saler, poivrer, rajouter le  thym et le  laurier.

Presser le citron, ajouter un peu d'eau et verser sur la viande.

Laisser brunir.

Ajouter les olives après les avoir rincées et égouttées.

Laisser mijoter tout doucement  environ 1/2 heure, remettre un peu d'eau si nécessaire.

Servir avec le tian Provençal.

400 g d’épinards frais

5 filets de saumon

5 cuillères de crème fraîche épaisse

1 citron

1 échalote

5 feuilles de brick

Sel, poivre,

Huile d’olive,

vinaigre blanc

Ôter les tiges des feuilles d'épinards et les tremper 10 min dans l’eau froide vinaigrée,

Hacher l'échalote,

Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive et cuire à feu très doux l’échalote et les épinards égouttés jusqu’à ce qu’ils réduisent tout en restant verts, soit 7 min environ,

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème fraîche, sel, poivre et le jus d’1/2 citron,

Quand les épinards sont ramollis, les égoutter et mélanger avec la crème,

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6),

Badigeonner une feuille de brick d’huile d’olive, disposer un filet de saumon ; saler et presser un peu de citron,

Ajouter 2 bonnes cuillères d’épinards au-dessus,

Fermer la feuille de brick en rabattant les côtés et disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé,

Recommencer l’opération pour les 4 autres portions,

Faire cuire 30 min au four.

4 filets de colin,

4 tomates bien mûres,

1 oignon,

4 cuillères à café d'huile d'olive,

1 petite carotte,

3 cuillères à soupe de concentré de tomate,

Basilic,

Sel et poivre,

Le jus d'1 citron

Préchauffer le four 10 min à 200°C (the 6/7).

Préparer 4 morceaux de papier sulfurisé pour les papillotes.

Dans un saladier épépiner et découper grossièrement les tomates,

Emincer finement les oignons,

Couper la carotte en rondelles très fines que l'on aura ébouillantée et refroidie,

Placer de cette garniture tel quel ou bien, pour plus de saveur, faire cuire séparément chaque légume en les faisant un peu caraméliser, puis les disposer dans chaque papillote sur le poisson, rajouter le concentré de tomate liquide avec le basilic et assaisonner.

Verser 1 cuillère d'huile d'olive.

Fermer en retournant les coins vers le haut pour former une papillote.

Enfourner pendant 20 à 25 min.

Une fois la cuisson terminée, servir en ouvrant un peu la papillote et rajouter un filet de jus de citron.

500 gr de saumon frais,

300 gr de poireaux,

100 gr de beurre,

4 C à S de crème fraiche,

1 jaune d'œuf,

1 verre de fumet de poisson,

Sel poivre.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les poireaux en lamelles puis les faire rissoler dans le beurre et 2 Cà S de crème fraîche, saler et poivrer.

Faire réduire cette préparation en remuant régulièrement pour qu’elle n’accroche pas. Lorsque la préparation a suffisamment réduit, hors du feu rajouter le jaune d'œuf et laisser de reposer.

Couper le saumon en fines escalopes et retirer les arêtes.

Dans un moule à cake, alterner en couche successives la préparation aux poireaux et les escalopes de saumon.

Faire cuire au four pendant 15min.

Pendant ce temps préparer le fumet en versant dans une casserole 3 C à S de fumet et 1 verre d'eau, faire réduire et ajouter le reste de crème fraiche.

Saler, poivrer.

Servir la terrine de saumon aux poireaux en tranche et napper de sauce

4 filets d'aiglefin (160gr),

2 jaunes d'œufs,

70 gr de beurre,

50 gr de fromage de brebis,

2 grandes tranches de pain dur,

50 gr de pignons de pin,

Basilic,

Sel poivre du moulin.

Pour la sauce

 20 cl de crème fraîche épaisse,

60gr de beurre,

12 poivrons rouges,

1 oignon,

1 cube de bouillon de légumes,

4 C à S de paprika,

Thym,

Sel poivre du moulin.

Préparer la sauce

 Laver et couper les poivrons en petits dés, peler et hacher grossièrement l'oignon.

Faire fondre le cube de légumes dans 2 Cà S d’eau.

Faire rissoler dans une poêle, pendant 4 min environ, les poivrons et oignon dans le beurre fondu, ajouter le thym, le paprika, le fond de légumes, la crème, bien mélanger et faire épaissir pendant 5 min, saler et poivrer puis laisser dans un coin au chaud

Préparer la purée d 'herbes

Hacher le basilic, les pignons, mixer la croute de pain, râper le fromage de brebis, ajouter 40 gr de beurre mou, les jaunes d'œufs, le sel, le poivre et bien mélanger le tout.

Faire frire dans la poêle les filets de poisson dans le beurre fondu 2 min de chaque côté, saler poivrer.

Au sortir de la poêle disposer sur chaque filet la valeur d’une grosse noix de purée d’herbes (que l’on aplatira sur le poisson) puis ranger chaque filet dans un plat allant au four et passer sous le grill pendant 8 à 10 min  : il faut que la croute se fasse.

Dans une assiette nappée de sauce aux poivrons poser le filet de poisson dessus.

Déguster avec le rizotto aux patates douces.

1 paquet de lasagnes

1 grande boîte de tomates pelées

1 grande boîte de champignons de Paris

4 escalopes de poulet

1 oignon

Environ 200 g de coulis de tomates

1 bouillon cube

gruyère râpé

pour la béchamel

farine,

lait,

margarine

sel, poivre,

herbes au choix

Beurre pour le plat

Préchauffer le four sur thermostat 7 ( 200°C).

Couper les escalopes en petits dés, les faire rissoler dans un peu de beurre.

Couper les champignons, les faire rissoler avec l'oignon.

Dans une casserole, écraser les tomates pelées, ne pas mettre le jus de la boîte.

Ajouter le coulis de tomates et les champignons et oignons rissolés.

Ajouter le bouillon cube, sel, poivre, et les herbes.

Préparer la béchamel : faire fondre un peu de margarine avec la farine au fond d'une casserole. Ajouter le lait progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène, pas trop épaisse.

Beurrer le plat à gratin

Commencer par une fine couche de béchamel, une couche de pâte, une couche de morceaux de poulet et enfin la sauce tomate.

Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par la béchamel.

Faire attention de bien recouvrir les pâtes de béchamel pour éviter qu'elles ne durcissent durant la cuisson.

Recouvrir de fromage râpé. Parsemer de petits morceaux de beurre.

Enfourner pendant 1/2 h, finir les 5 dernières minutes au grill.

4 petites pommes de terre

4 carottes

2 oignons nouveaux

4 c. à café de lait

80 g de blanc de poulet

1 brin de thym

4 petite c. à café de gruyère râpé

Peler les carottes et les pommes de terre,

Puis les couper en petits cubes,

Faire cuire 30 min à la vapeur avec les oignons jusqu’à ce que les légumes soient très tendres,

Réduire les légumes en purée avec le lait,

Faire cuire le blanc de poulet à la vapeur avec le brin de thym,

Puis hacher finement en retirant le thym,

Dans des verrines présenter la purée en couches en alternant avec le poulet haché,

Ajouter du gruyère râpé et passer sous le gril du four.

750 g de saumon frais ou en filet

150 g de saumon fumé en tranches

2 jaunes d'œuf

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 citron (jus pour ½)

1 yaourt nature

100 g de beurre salé bien ramolli

1/2 botte de ciboulette

Poivre (très important)

Sel fin

Œufs de saumon (pour décoration)

Emballer le saumon frais dans du film et le faire cuire à la vapeur à couvert, il doit rester presque cru à cœur : en filets épais (9 à 10 mn)

Déballer le poisson, le laisser refroidir.

Couper le saumon fumé en mini-carrés et en garder 4 lamelles pour la décoration.

Ciseler très finement la ciboulette.

Enlever la peau, les parties grises et les arêtes du saumon frais si nécessaire.

Il doit en rester 500 à 600 g.

Dans un saladier mélanger au mixeur: les jaunes d'œuf, l’huile d’olive, le yaourt, le jus du demi-citron, le beurre ramolli, la ciboulette, 1 grosse pincée de sel (attention si le beurre est déjà salé). Bien poivrer le tout.

Mélanger ensemble pour obtenir une bonne répartition du liant, les mini-dés de saumon fumé et le saumon froid que l'on aura déchiqueté à la fourchette...

Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Tasser l’ensemble dans une terrine assez grande et lisser la surface.

Placer au réfrigérateur une nuit.

Servir avec des tranches de pain de campagne grillé.

Décoration : au centre, des œufs de saumon et quelques tranches fines de citrons cannelés.

150 g de farine

150 g de beurre

¼ C à C de sel

3 cl d'eau

1 boîte de 300 g de foies volaille confits

1 boîte de 300 g de gésiers de volaille confits

4 œufs

poivre

1 petit bouquet de persil.

250 g de lardons fumés

Sortir le beurre du réfrigérateur 3 heures avant, le couper en petits morceaux.

Faire tiédir l’eau.

Mélanger la farine et le sel dans un plat.

Incorporer le beurre délicatement en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts.

Ajouter rapidement l'eau.

Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier et de faire une boule.

Beurrer un moule à cake et mettre la pâte brisée en la faisant déborder.

Faire revenir (sans colorer) les lardons fumés, les foies et les gésiers dans leur graisse pendant 10 mn.

Couper les foies et gésiers en morceaux avec une cuillère en bois.

Ajouter les œufs battus en omelette, le persil haché et du poivre.

Bien mélanger.

Verser ce mélange dans le moule et recouvrir de pâte.

Faire une cheminée avec du papier sulfurisé.

Cuire à four Th 6 (180°C) pendant 45 mn environ.

Servir tiède coupé en tranches avec une salade vinaigrée.

700 g de calamars ou seiches (frais ou congelés)

3 tomates

3 courgettes

Fleur de sel poivre

Huile d 'olive

2 oignons,

3 /4 gousses d’ail,

Persil,

Bouquet garni.

Nettoyer et découper les calamars,

Laver puis couper les tomates et les courgettes en petits cubes,

Dans une grande poêle faire cuire les calamars avec l'huile d'olive,

Cuire séparément les courgettes et les tomates ainsi que les oignons émincés avec l’ail,

Quand tous les ingrédients sont cuits, les mélanger (en conservant le jus de cuisson des calamars), saler, poivrer, rajouter le bouquet garni et laisser mijoter une bonne heure.

Au moment de servir rectifier l’assaisonnement si nécessaire et rajouter le persil.

A servir avec un riz au safran ou alors, une autre variante, rajouter le safran dans la fricassée et servir à ce moment-là avec un riz blanc.

2 kg de sanglier, 200 gr de couenne fraiche,

200 gr de petit salé,

2 gros oignons, 4 carottes, 1 grosse tête d'ail,

Ecorce d'orange, bouquet garni.

Pour la marinade

1 l ½ de vin rouge, 1 C à S de vinaigre, ½ verre de huile,

4 à 5 carottes coupées,

1 gros oignon coupé en 4 et 7 clous de girofle,

Thym, laurier, sariette, liés ensembles,

Poivre concassé, genièvre écrasé, sel fin.

Préparer la marinade

Couper le sanglier en morceaux et les ajouter aux ingrédients ci-dessus et laisser mariner pendant deux jours.

Remuer plusieurs fois pour que tous les morceaux soient bien imprégnés.

Préparation de la daube

Egoutter les morceaux de sanglier, filtrer la marinade et réserver.

Couper en morceaux la couenne ainsi que le lard et les faire fondre 3 à 4 min dans une cocotte préalablement huilée.

Emincer l'oignon, trancher les carottes, nettoyer la tête d 'ail sans la séparer.

Dans la cocotte, ajouter l'oignon émincé, faire rissoler la viande pendant environ 15 min puis rajouter les carottes et l'ail.

Couvrir avec la marinade, sceller le couvercle avec de la farine et de l 'eau ( faire un petit paton).

Cuire pendant 4 h à feu moyen.

Au moment de servir écraser la tête d'ail.

8 croutes de vol-au-vent ,

250 g de champignons de Paris,

24 gambas crues,

100 g de beurre,

250 g de crème fraîche,

1 pincée de noix de muscade,

40 g de beurre (pour champignons et gambas),

40 g farine,

1 bouillon cube pour réaliser 1/2 de bouillon de volaille,

Sel, poivre.

Préparer le court bouillon en faisant fondre le cube de volaille dans de l'eau chaude.

Dans une casserole faire fondre le beurre puis  verser la farine d'un seul coup en remuant rapidement avec une cuillère en bois. 

Mouiller avec le bouillon, saler et poivrer, tout en remuant  jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Éplucher et détailler en fines lamelles les champignons, les faire suer dans la moitié du beurre, sans les laisser colorer, pendant 10min.    

Pendant ce temps, décortiquer les gambas et  les faire revenir dans un peu de beurre.

Mélanger la sauce blanche et la crème fraîche, mettre sur le feu, attendre une ébullition, vérifier l'assaisonnement et ajouter les gambas ainsi que les champignons.

Préchauffer le four à 210°.

Garnir les vols au vent avec cette préparation, les ranger dans un plat allant au four et enfourner  pendant 10 min

Servir tout de suite avec une salade.

500 gr de coquilles St Jacques surgelées avec leur corail,

2 Pommes Grany,

4 tranches de jambon à l'os,

4 poireaux,

30gr beurre,

huile,

Sel, poivre du moulin.

Pour le beurre de Garlaban

3 cl d'eau de vie de Garlaban,

5 cl de crème fraîche épaisse,

100 gr de beurre,

Sel, poivre du moulin.

Laver et émincer finement les poireaux puis les faire suer dans une poêle avec l'huile, saler, poivrer. 

Ajouter un peu d'eau (3cuillères) laisser mijoter 10 min. Réserver.

Sécher les coquilles avec un essuie tout.

Dans une poêle mettre 1 c à c  de beurre, de l'huile.

Faire revenir les coquilles en retournant doucement  1 min de chaque côté.

Réserver.

Peler les pommes,  couper des tranches de 1 cm, (2 par brochettes.).

Couper les tranches de jambon en 3 bandes.

Poser le jambon sur la planche à découper, 1 tranche de pomme, la coquille, la pomme, rouler le jambon autour fermer avec une pique en bois.

Poser dans une poêle, préparer toutes les brochettes.

Ajouter 2 CS de beurre, sel poivre. Réserver.

Préparer le beurre  de Garlaban.

Faire réduire les 3 cl de Garlaban 2 min, ajouter la crème et monter le beurre au fouet (il ne doit pas bouillir), sel poivre.

Poêler 1 à 2 min  sur feu vif  les brochettes de chaque côté.

Servir  dans des assiettes chaudes :

3 cuillères environ de poireaux en couronne, les brochettes dessus puis napper avec la sauce.