• Kalfstongragout : Profiterole garnie de fricassée de langue de veau

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    (Recette pour 20 personnes)

    1 l d' eau,

    1 C à C de Macis,

    1 langue de veau,

    1 carotte,

    1 oignon,

    1 bouquet garni,

    60 gr de beurre,

    60 gr de farine de blé,

    150 gr de champignons,

    Muscade, poivre noir, et sel.

     

    Le Macis : La poudre de macis est une épice obtenue avec l'enveloppe rouge de la noix de muscade. Après avoir retiré le noyau, le macis est séché au soleil avant d'être réduit en poudre, mais le macis entier peut être utilisé plus exactement coupé en lamelles fines. Le macis a la même saveur que la noix de muscade, et un avantage en plus il ne donne pas de couleur grisâtre. Il peut être utilisé de la même façon que la noix de muscade en macérations, en fin de cuisson dans une préparation charcutière, une purée, une sauce, avec des œufs des fruits de mer.

     

     

    Porter l'eau salée à ébullition.

     

    Pendant ce temps nettoyer la langue, l'embout et la gorge en frottant fermement avec du sel, la rincer à l'eau courante  puis la poser dans la marmite d'eau bouillante : elle doit être entièrement recouverte d'eau.

     

    Ajouter la carotte, l’oignon haché, le bouquet garni, le macis et le poivre.

     

    Dès que l'eau arrive à ébullition baisser le feu et laisser mijoter encore deux heures.

     

    Lorsque les os et la peau se détachent facilement  la langue est cuite, il faut alors retirer complèment ces derniers et couper la langue en très petits cubes ainsi que les champignons.

     

    Filtrer le bouillon et réserver.

     

    Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine puis  lentement le bouillon et enfin les champignons émincés avec les cubes de langue. 

     

    Assaisonner avec muscade, poivre noir et sel.

     

    Une fois l'appareil refroidi, garnir les petites profiteroles et servir en apéritif.

     

     

     

      Pâte à choux 

     

     

     25 cl d'eau,  

    4 gr de sel,

    1 C à C desucre semoule,

    100 gr de beurre,

    125 gr de farine,

    4 Oeufs.

     

     

    Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.

     

    Porter le mélange a ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.

     

    Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement à l’aide d’une spatule en bois.

     

    Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte tout en remuant jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule.

     

    Puis  incorporer les œufs un à un tout en remuant énergiquement.

     

    Vérifier la consistance de la pâte : elle doit être lisse et former un ruban au bout de la spatule.

     

    Dresser les choux sur la plaque du four à l'aide d'une poche à douille et les cuire dans le four préchauffé à 200° pendant 20 à 30 minutes.

     

    Lorsqu'ils sont cuits, couper les choux en deux et les garnir avec la fricassée de langue de veau.

     

     

    Information  : La consistance de la pate à choux doit être ni trop molle (elle s’étalera au four) ni trop ferme (elle se développera en formant des boursouflures irrégulières).

     

     

     

     

     

     

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