Vaqui uno recèto de tapenado, escricho pèr C. Caillat e destraucado dins un libret « lis óulivié cuersen » de M. Gonçalves.

Voici une recette de tapenade, écrite par C. Caillat et dénichée dans un livret « les oliviers cuersois » de M. Gonçalves.

Bèn iéu, vau vous parla de la tapenado.

Es bessai lou soul mèisse que sache prepara,

La fau pèr kilo, talamen que m’agrado,

Se voulès m’escouta, me vau vous l’esplica.

Proumié anen cerca lou mourtié de famiho,

Quand siéu pressa, me serve dóu « mixeur »,

Lou goust es tambèn bon, vous lou doune en milo.

Soulo la tradicioun ié perd de sa valour !

Aro, qu’eici sian lest, preparan la pastasso

Emé d’óulivo negro, un gros kilo dous cènt,

Segur sèns li pignoun que lis aviéu, peravans,

Desbarassa de sa matiero grasso.

Operacioun segoundo, fau mai uno pastado

Emé di tape, cènt gramo enviroun,

Piéi, cènt gramo d’anchoio, belèu un cournissoun,

Mai tres pichoun pebroun se, redu en marmelado,

Un pau de ferigoulo, mai just tres brisoun,

Dos fueio de lausié, pebre, sau un petoun,

Ah !... qu’anèn pas óublida ! un bon pau de moustardo,

Un vèire o dous d’òli, mai aco me regardo,

E un pichoun secrèt, que vau vous deselva :

Un degout de Cougnac rènd la sauce gaiardo !

Segur, de tèms en tèms, faudra la boulega,

Tasta emé lou det, jusqu’aco bèn m’agrado.

Iéu, me regale mai, quand l’ai bèn reüssido,

Que tout li caviar que venoun de Russìo !

Et bien moi, je vais vous parler de la tapenade.

C’est peut-être le seul mets que je sache préparer,

Je la fais par kilo, tellement qu’elle plait,

Je vais vous l’expliquer, sous forme de ballade.

D’abord, je vais chercher le mortier de famille,

Mais quand je suis pressé, je me sers du « mixeur »,

Le goût est aussi bon, je vous le donne en mille.

Seule la tradition y perd de sa valeur !

Maintenant que je suis prêt, je malaxe ma pâte,

Avec olives noires, un gros kilo deux cents,

Bien sûr sans les noyaux, que j’ôte auparavant,

Et que je débarrasse de leur matière grasse.

Opération seconde, je fais une autre pâte,

Avec beaucoup de câpres, cent vingt grammes environ,

Puis, cent gramme d’anchois, bien sûr un cornichon,

Trois petits piments secs, réduits en marmelade,

Un peu de thym, juste deux ou trois brins,

Deux feuilles de laurier, poivre, deux pincées de sel fin,

Surtout n’oublions pas ! deux cuillers de moutarde,

De l’huile, un verre ou deux, mais cela me regarde,

Ah !... un petit secret, que je vais dévoiler :

Un peu de Cognac rend la sauce gaillarde !

Bien sûr, de temps en temps, il faudra la touiller,

Goûter avec le doigt, puis la laisser pauser.

Je m’en régale plus, lorsqu’elle est réussie,

Que les meilleurs caviars qui viennent de Russie !