• La garbure

    Par Lei Roucas dans Cuisine : viandes et poissons le 15 Octobre 2014 à 17:17

     

     

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    Le Xamango : (chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et de la couenne.  

    On peut le remplacer par de la ventrèche (lard de poitrine salé et séché comme le jambon de Bayonne).

     

    2 oignons,

    200 grs de carottes,

    100 grs de navets,

    2 poireaux,

    2 tomates,

    200 grs de potiron,

    1/2 chou blanc,

    4 manchons de canard,

    1 xamango ou 2 tranches de lard,

    Persil,

    2 branches de céléri,

    2 piments basques doux,

    Quelques feuilles d'oseille,

    Piment d'Espelette, sel,

    Thym, laurier, romarin, sarriette,

    3 gousses d'ail,

    Huile d'olive,

    200 grs de haricots tarbais.

     

    Laisser tremper les haricots tarbais pendant 12 heures.

    Cuire le chou émincé dans deux eaux, le rincer et réserver.

    Blanchir les haricots (petit bouillon) puis les refroidir.

    Faire revenir un oignon et deux carottes émincés dans un peu d'huile, ajouter les haricots et recouvrir d'eau froide.

    Ajouter une tomate coupée en petits morceaux et cuire à petits frémissements le temps nécessaire (environ deux heures), assaisonner et réserver.

     

    Egoutter les manchons de canard et garder la graisse.

    Dans une grande marmite faire revenir un oignon émincé avec le xamango, coupé en petits dés s'il est sans os dans un peu d'huile.

    Ajouter les rouelles de carottes, le navet puis le poireau et le potiron pour les faire suer.

    Mouiller avec de l'eau froide et ajouter les aromates sans le sel (le jambon est parfois salé), rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

    Porter à ébullition et baisser le feu pour cuire pendant 1 h, 1h30 à petit bouillon.

    Vérifier l'assaisonnement, les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.

    Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir pendant 15 minutes.

     

    Attention au piment d'Espelette, il vaut mieux le rajouter en fin de cuisson car le piquant se concentre

     

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