Civet de rougets

4 rougets

250gr de beurre

1 boite de corail d'oursins ou (24 oursins)

Sel poivre

200 gr de pâtes fraîches

100 gr de gruyère

Aneth

Pour le fumet

2 c à s huile d'olive

1 vert de poireau

4 échalotes

1 carotte

3 gousses d'ail

4 tiges de fenouil sauvage

75 cl de vin rouge

thym

Faire le fumet.

Laver, éplucher, couper les légumes en petits dés, sauf l'ail que l'on va écraser.

Écailler les poissons, mettre en filet, garder têtes et arêtes

Sel poivre.

Mettre au frais ainsi que les foies.

Dans une marmite mettre du beurre, de l'huile d'olive, ajouter tous les restes du poisson faire bouillir pendant 5 à 10 min

Ajouter les légumes + laurier + fenouil.

Cuire (10min) sans coloration, ajouter le vin rouge faire bouillir, écumer.

Faire ensuite mijoter 30min.

Passer au chinois.

Ouvrir les oursins garder le corail.

Faire cuire les pâtes fraîches, égoutter mettre dans une marmite ajouter un peu du fumet.

Cuire les rougets dans une poêle avec du beurre, les sortir.

Couper les foies en petits morceaux faire revenir rapidement.

Mettre les pâtes dans une assiette, saupoudrer de fromage, poser le filet de rouget, verser un peu de fumet

Parsemer de corail d'oursins, décorer avec l'aneth.

Servir immédiatement…