Croustillants d'agneau au jus de thym

(recette pour 6 personnes)

12 côtes prises dans des carrés d'agneau,

6 feuilles de brick,

3 cuillerées de persil haché,

Mie de pain,

3 feuilles de basilic,

2 dl d'huile d'olive,

60 gr de beurre,

1 carotte,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 branche de céleri,

thym,

2 œufs,

Sel et poivre.

Dégraisser et désosser les côtes d'agneau, .

Faire colorer les os dans une sauteuse avec 1 C à S d'huile.

Ajouter carotte, oignon, branche de céleri coupés en dés, laisser prendre à coloration noisette.

Dégraisser et mouiller d'eau froide à hauteur.

Laisser cuire pendant 20 minutes à petits frémissements.

Filtrer, ajouter une branche de thym et faire réduire de moitié le jus récupéré.

Mixer le persil, l'ail et le basilic avec 6 C à S de mie de pain et 2 C à S d'huile d'olive.

Saler et poivrer la viande, la faire dorer 1 minute de chaque côté dans très peu d'huile. Les sécher ensuite à l'aide de papier absorbant.

Tremper les côtes dans les œufs préalablement battus, puis les rouler dans la chapelure aux herbes.

Poser une côtelette sur une feuille de brick enduite de beurre, replier les bords pour former des petits paquets.

Poser sur une plaque beurrée et enfourner 8 minutes à four chauffé d'avance à 240°.

Arroser avec le jus de thym.

Laisser reposer 3 minutes puis servir, accompagné d'une salade.