Nougat noir et caramel mou au beurre salé

 Nougat noir

Proposé par Henriette.

Ingrédients :

 500 gr d’amandes entières mondées

500 gr de miel parfumé épais.

1 orange non traitée.

1 cuillère d'eau de fleur d’oranger.

Papier d’Hostie.

La recette :

Concasser les amandes, en garder une poignée qui sera rajoutée entière. 

Mettre dans un saladier avec la fleur d’oranger.

Laver l’orange, râper finement tout le zeste, l’ajouter aux amandes. 

Dans une casserole à fond épais mettre tout le miel et, à feu doux en remuant très souvent laisser bouillonner légèrement. 

Verser toutes les amandes, orange dans le miel bouillant et faire cuire en tournant toujours jusqu'à ce que le miel prenne une couleur brune et que les amandes se mettent à "craqueler " (elles grillent à la chaleur du miel).  (5 mn environ) 

Si le miel n'est pas assez cuit cela donnera un nougat coulant 

Lorsque le miel commence à changer légèrement de couleur (135°) retirer la casserole du feu ; Remuer pour tiédir la préparation. 

Étaler la feuille de papier sulfurisé sur le fond du plat.

Poser la feuille d’hostie dessus. Verser la préparation sur 2/3 cm. 

Recouvrir d’une feuille d’hostie, de papier sulfurisé. 

Poser une planchette de la taille du plat. 

Ajouter des poids dessus. Laisser refroidir complètement. 

Avec un couteau bien aiguisé découper des larges bandes de nougat. 

Petit truc : Pour égaliser plus facilement, passer, sur la lame un demi-citron côté pulpe.

Le citron évite toute adhérence avec le nougat

Caramel mou à la fleur de sel 

Ingrédients :

 250 g de sucre

1 c. à café de sirop de glucose ou du miel

2 C à S d'eau,

10 cl de crème entière,

60 gr de beurre doux,

1 pincée de fleur de sel

La recette :

Préparation du plat

Recouvrir le plat de papier cuisson puis beurrer ou huiler* légèrement le papier, au pinceau par exemple.

Caramélisation du sucre

Dans une casserole, verser le sucre, le sirop de glucose ou le miel et l’eau.
Plonger le thermomètre sonde dans la casserole et allumer le feu (doux-moyen) en mélangeant bien au départ jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Une fois le sucre fondu, laisser caraméliser sans toucher (luttez contre votre instinct qui vous pousse à touiller) et attendre jusqu’à ce que le caramel ait pris une jolie couleur dorée et atteigne 150°C. Retirer du feu et ajouter la crème, en remuant sans cesse (attention le mélange va fortement bouillir, prendre garde aux projections et potentielles brûlures).

Remettre la casserole sur le feu (moyen-fort) sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le caramel remonte à 120°C. Ajouter à présent le beurre, bien remuer, puis la fleur de sel, bien remuer de nouveau.

Retirer du feu, puis verser le caramel sur le papier sulfurisé dans le plat.

Finalisation des caramels mous au beurre salé

Parsemer de fleur de sel et laisser refroidir à température ambiante 2 à 3 heures, avant de décoller le papier sulfurisé du plat et de découper les caramels en petits carrés par exemple.

* Utiliser une huile neutre (sans goût) comme l’huile de pépin de raisin par exemple