1  Boîte de croûtes de vol au vent feuilletées,

500 grs d'escalopes de veau,

300 grs de petites quenelles de veau,

250 grs de champignons de Paris,

2 gousses d'ail,

2 oignons,

1 sachet d'olives vertes dénoyautées,

500 grs de pulpe de tomates,

50 cl de vin rouge,

Menthe, thym, basilic, laurier,

2 C à C de sucre,

Huile d'olive, seil, poivre.

Couper l'escalope en petits morceaux,

Nettoyer et sécher les champignons à l'aide d'un torchon. 

Hacher l'oignon et l'ail, les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont blonds, égoutter et réserver.

Faire revenir les morceaux de viande.

Pendant ce temps, couper en petits morceaux les olives et les champignons.

Quand la viande est dorée, la retirer.

Remettre les oignons, avec la pulpe de tomates.

Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre, puis le vin et laisser évaporer.

Rajouter les champignons avec les olives.

Couvrir et laisser bouillir sur feu assez vif.

Quand la sauce prend une couleur plus foncée (35 minutes de cuisson minimum), ajouter la viande et les quenelles de veau.

Cuire 10 minutes à couver.

Saupoudrer de menthe et basilic ciselés, cuire pendant encore 5 minutes.

Remplir les croûtes de vol au vent préalablement réchauffées au four, le surplus de cet appareil sera mis en saucière.

Servir avec une salade.

1 kg de veau (épaule, gorge),

200 grs de jambon de Bayonne,

400 grs de piment basques doux,

200 grs de piquillos,

4 gros oignons,

2 grosses tomates,

2 gousses d'ail émincées,

1 verre de vin blanc sec,

3 C à S d'huile d'olive,

Sel, poivre, piment d'Espelette.

Tailler le jambon en petits cubes, épépiner et tailler en grosses lanières les piments, monder et concasser les tomates, émincer l'ail et ciseler les oignons.  

Couper au couteau le veau en morceau d'1/2 cm environ, les enduire légèrement d'huile d'olive et faire colorer dans une poêle épaisse très chaude.

Réserver, puis mettre le jambon et l'oignon sur chaleur décroissante : l'oignon en fondant déglacera les sucs du veau, on pourra rajouter un petit peu de vin blanc.

Mettre dans un faitout, ajouter la tomate concassée et laisser frémir.  

Cuire à la poêle dans de l'huile d'olive l'ail émincé.

Réserver, se servir de l'huile pour saisir les piments doux, ne pas avoir peur si les bords des piments noircissent légèrement : cela ne sera que meilleur.....

Mettre le tout dans le faitout quand les tomates sont fondues, ajouter les piquillos, attendre 5 min et ajouter le veau ainsi que le jus obtenu.

Cuire le tout 15 min en faisant frémir, sans bouillir.

Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette.

Servir bien chaud avec du riz, une polenta, des pommes vapeur....

Le Xamango : (chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et de la couenne.  

On peut le remplacer par de la ventrèche (lard de poitrine salé et séché comme le jambon de Bayonne).

2 oignons,

200 grs de carottes,

100 grs de navets,

2 poireaux,

2 tomates,

200 grs de potiron,

1/2 chou blanc,

4 manchons de canard,

1 xamango ou 2 tranches de lard,

Persil,

2 branches de céléri,

2 piments basques doux,

Quelques feuilles d'oseille,

Piment d'Espelette, sel,

Thym, laurier, romarin, sarriette,

3 gousses d'ail,

Huile d'olive,

200 grs de haricots tarbais.

Laisser tremper les haricots tarbais pendant 12 heures.

Cuire le chou émincé dans deux eaux, le rincer et réserver.

Blanchir les haricots (petit bouillon) puis les refroidir.

Faire revenir un oignon et deux carottes émincés dans un peu d'huile, ajouter les haricots et recouvrir d'eau froide.

Ajouter une tomate coupée en petits morceaux et cuire à petits frémissements le temps nécessaire (environ deux heures), assaisonner et réserver.

Egoutter les manchons de canard et garder la graisse.

Dans une grande marmite faire revenir un oignon émincé avec le xamango, coupé en petits dés s'il est sans os dans un peu d'huile.

Ajouter les rouelles de carottes, le navet puis le poireau et le potiron pour les faire suer.

Mouiller avec de l'eau froide et ajouter les aromates sans le sel (le jambon est parfois salé), rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Porter à ébullition et baisser le feu pour cuire pendant 1 h, 1h30 à petit bouillon.

Vérifier l'assaisonnement, les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.

Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir pendant 15 minutes.

Attention au piment d'Espelette, il vaut mieux le rajouter en fin de cuisson car le piquant se concentre

1 chou blanc,

500 grs de viande de boeuf hâchée,

200 grs de comté râpé,

2 beaux oignons,

1boîte 1/2 de tomate au jus,

2 boîtes de purée de tomate,

1 morceau de sucre,

Un bouquet garni,

Sarriette sèche,

Huile d'olive,

Semoule fine,

Béchamel :

1/2 l de lait,

30 grs de beurre,

30 grs de farine,

Noix muscade, sel et poivre.

Faire blanchir les feuilles du chou et réserver dans une passoire.

Préparer la sauce bolognaise en faisant rissoler dans un peu d'huile d'olive les oignons, puis la viande et enfin le bouquet garni.

Ajouter les tomates, bien faire réduire la sauce et rajouter le sucre si nécessaire.

Préparer la béchamel :

Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger vigoureusement.

Arrêter le feu dès que la préparation atteint une jolie couleur dorée, puis laisser refroidir.

Porter le lait à ébullition puis verser sur le roux en un filet continu tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Replacer la casserole sur feu doux et continuer à mélanger juqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Saupoudrer de semoule le fond d'un plat à gratin, déposer une couche de feuille de chou blanc, la recouvrir de sauce bolognaise puis de comté râpé et d'un peu de béchamel et de sarriette.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer avec une couche de bolognaise et béchamel mélangées et saupoudrées de comté râpé.

Cuire au four pendant 40 à 50 minutes à 200 °.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et réchauffer tout doux le lendemain.

1 demi-jambon semi-cuit de 5 à 6 kg

1 boîte d’ananas en tranches   

250 ml de sirop d’érable  

20 clous de girofle  

1 bocal de cerises confites au marasquin  

1 boîte de cure-dents  

Mettre le jambon dans une marmite et couvrir d’eau et amener à ébullition,

Baisser le feu et laisser mijoter durant 30 minutes.

Préchauffer le four à 150C

Égoutter les tranches d’ananas et conserver le jus.

Égoutter le jambon et le piquer des clous de girofle,

Puis le déposer dans un plat allant au four;

Le recourir des tranches d’ananas qu’on fait tenir avec des cure-dents.

Piquer les cerises au marasquin dans le trou des tranches d’ananas.

Recouvrir du sirop d’érable.

Faire cuire au four à découvert pendant environ 1h30 en arrosant de sirop d’érable et de jus d’ananas.

300 gr de petites palourdes ou petites pétoncles congelées

450 ml de mais en grains

70 gr de blanc de poireau

100 gr d’oignon

2 pommes de terre

70 gr de céleri

100 gr de lard maigre

1 cube de bouillon de poulet

1 C à S de fumet de poisson

4 C à S de farine

250 ml de crème liquide

1,5 l d'eau

Sel, poivre blanc

Huile.

Couper le lard en dés et le faire revenir dans la poêle avec de l'huile.

Hacher finement le poireau et l'oignon,

Les ajouter dans la poêle et les faire blondir puis baisser le feu.

Hacher menu le céleri,

Incorporer à la préparation la farine, tout en remuant, puis le céleri ainsi qu'1/2 l d'eau, faire cuire pendant 5 minutes et ajouter la crème liquide et le litre d'eau restant.

Couper en dés les pommes de terre, les ajouter aux autres ingrédents avec le bouillon cube et le fumet de poisson.

Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ.

Passer le maïs au mixeur et le réduire en crème.

Rajouter le maïs, baisser le feu et cuire encore pendant 10 minutes.

Terminer en ajoutant les palourdes avec leur jus.

Laisser cuire pendant 3 à 4 minutes à petit feu sans faire bouillir.

Saler et poivrer après avoir arrêté la cuisson.

1 kg de petits poulpes,  

 2 oignons,  

1 pot de coulis maison,  

 2 feuilles de laurier,    

1 branche de thym,    

1 C à C de piment de Cayenne,  

 20 cl de vin rouge,  

 2 C à S d'huile,  

 Sel,  

  200 grs de riz.

Aïoli  

1 oeuf,

Huile d'olive,

2 belles gousses d'ail,

Sel et poivre.    

Nettoyer et couper les poulpes en petits morceaux puis les congeler pendant au moins 15 jours

La veille de la réalisation de la recette décongeler les poulpes.

Peler et  émincer les oignons,

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir l'oignon, lorsqu'il est bien doré, ajouter le coulis de tomates et les morceaux de poulpe, le piment de Cayenne ainsi que le sel, le poivre, le laurier et le thym.  

Verser le vin, couvrir, laisser mijoter pendant ¾ heure à petit feu en rajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Servir dès la fin de la cuisson avec du riz. 

On peut également déguster cette daube  avec un aioli sur des tranches de pain grillé.

5 escalopes de poulet,

200 grs de châtaignes en pots,

8 petites pommes de terre,

8 champignons de Paris,

Huile d'olive,

1 grosse gousse d'ail,

1 oeuf,

1 oignon,

Sel et poivre,

200 grs de beurre,

Film alimentaire.

Pour la sauce

15 grs de beurre,

20 cl de crème fraiche épaisse,

1 gousse d'ail,

1 échalotte,

0,5 l de vin blanc,

10 cl de cognac,

1 C à S de vinaigre de vin.

Emincer les champignons, couper l'ail très fin et faire revenir avec un peu d'huile dans une poêle.

Réserver 100 grs de châtaignes. Faire cuire à la cocotte les petites pommes de terre.

Mixer finement 1 escalope, les châtaignes et l'oignon.

Ajouter au mélange précédent en y incorporant l'œuf, le sel et le poivre.

Répartir la farce en 4 parts égales

Bien aplatir les escalopes, les saler et les poivrer puis poser une part de farce;

Rabattre les bords et former un boudin serré.

Rouler dans du film alimentaire, bien fermer.

Cuire dans le panier de la cocotte minute pendant 11min (couvercle posé, mais pas clipsé).

Sauce

Émincer l'échalote et l'ail puis les faire revenir dans la poêle avec le beurre.

Déglacer avec le cognac, faire réduire fortement , saler et poivrer.

Ajouter vin blanc faire réduire de moitiéet enfin rajouter la crème.

Porter à ébullition pus filtrer et enfin ajouter le vinaigre.. 

Enlever délicatement le film des roulades, les poêler dans une noix de beurre.

Faire revenir les châtaignes et les pommes de terre également dans une noix de beurre.

Servir les roulades accompagnées des châtaignes et des pommes de terre rissolées.

Napper de sauce.

1 kg de poitrine d'agneau,

2 petites boîtes de tomates pelées,

1 cube de bouillon de légumes,

1 verre d'eau,

5 pincées d'herbes de Provence,

1 petit bouquet garni,

1 échalote,

3 gousses d'ail,

1 oignon,

1 petite boîte de champignons de Paris,

Olives vertes dénoyautées,

Poivre et sel.

Dans une cocotte, faire revenir l'échalote avec l'oignon, l'ail et la viande, sans ajouter de matière grasse.

Ajouter ensuite les olives, les champignons, les herbes de Provence, le bouquet garni et le safran.

Diluer le cube de bouillon dans le verre d'eau puis verser dans la cocotte.

Ajouter les tomates pelées, sel, poivre et laisser mijoter.

Purée d'asperges

1 kg de pommes de terre,

1 botte d'asperges vertes.

Séparer les pointes d’asperges.

Peler les tiges et les pommes de terre et faire cuire ensemble pendant 20 min dans de l’eau bouillante salée.

Mettre les pointes d’asperges dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Sel, poivre et étuver 10 min

Égoutter les pommes de terre et les tiges d’asperges et réduire en purée.

Ajouter le beurre restant, sel et poivre.

Servir avec l'agneau et décorer l'assiette avec les pointes d'asperges.

 1 canette en chair,  

 20 échalotes,  

 5 gousses d'ail,  

 Un peu de thym,  

 Huile d'olive,  

1 bouquet garni,  

Poivre ,sel , deux baies de genièvre,

2 C à S de fécule de pomme de terre.

Faire chauffer l'huile dans la cocotte, pendant ce temps saler l'intérieur et l'extérieur de la canette et la saupoudrer de thym.

La faire revenir sur toutes les faces afin qu'elle soit colorée, pendant 10 min environ.  

Jeter le gras de cuisson et faire revenir les échalotes pendant 5 min et réserver.

Laisser cuire à couvert pendant 20 min la canette avec le bouquet garni et l'ail en chemise, en la retournant de temps temps.  

Ajouter les échalotes et prolonger la cuisson pendant 20 min.

Enlever le gras et récupérer le jus de cuisson qui sera lié avec un peu de fécule.

Servir sur une assiette chaude en nappant de jus.

Garniture habituelle : pommes de terre sautées dans la graisse.  

1 lapin coupé en morceaux,

3 gros oignons,

4 C à S de beurre,

Huile,

Sel et poivre.

Dans une sauteuse faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces dans du beurre avec un peu d'huile.

Saler et poivrer.

Enlever les morceaux de lapin et les réserver sur un plat.

Baisser le feu sous la sauteuse et rajouter le beurre restant.

Ajouter les oignons coupés en fines lamelles et bien les mélanger au beurre fondu, ils doivent fondre, rester blonds.

Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes.

Servir avec des tagliatelles, des gnocchis,....

1 kg de queue de lotte pelée et coupée en gros médaillons,

500 ml de court-bouillon,

250 grs de crevettes cuites décortiquées,

1 boîte de palourdes égouttées,

1 poireau émincé,

250 grs de champignons émincés,

Le jus d'un 1/2 citron,

1 dose de safran,

2 jaunes d'oeufs,

100 ml de crème,

2 C à S de farine,

60 grs de beurre,

Sel et poivre.

Faire fondre la moitié du beurre et faire revenir les morceaux de lotte farinés de tous les côtés sans colorer.

Egoutter, mettre à la place les champignons et le poireau. Faire rissoler pendrant 10 minutes puis réserver.

Faire fondre le reste de beurre dans une grande casserole.

Ajouter la farine d'un coup, remuer vivement avec une spatule en bois pour faire un roux.

Verser petit à petit le court bouillon et mélanger jusqu'à épaissement.

Ajouter le safran, le sel et le poivre.

Dans un bol battre à la fourchette les jaunes d'oeufs avec la crème.

Transvaser le mélange dans la casserole de sauce, fouetter pour lier sans laisser bouillir.

Ajouter les morceaux de lotte, les crevettes, les palourdes, les champignons et le poireau.

Réchauffer pendant 5 minutes.

Dresser sur un plat et servir sans attendre.

(Recette pour 4 personnes)

500 gr de riz,

250 gr de poitrine de porc maigre (frais),

3 oignons,

3 C à C de sauce de Piment cuite (Sambal oelek),

2 C à C de poivre de coriandre (Ketoembar),

1 C à C de poivre de cumin (Djinten),

100 gr de petites crevettes,

4 C à S de sauce de soja fermenté  sucré, (Ketjap manis)

4 œufs de caille,

1 poireau,

3 gousses d’ ail,

100 gr de jambon cuit,

Trasi (crevettes fermentées),

Huile de tournesol.

Cuire le riz à la vapeur la veille et le laisser reposer.

Couper les oignons très finement et les cuire dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient colorés.

Ajouter l’ail également coupé très fin, le Sambal, le Ketoembar et le Djinten.

Ajouter la poitrine coupée en carrés et laisser cuire tout en remuant constament.

Ajouter le Ketjap et un verre d’eau, continuer la cuisson à  feu doux.

Couper le poireau en très fines rondelles.

Dès que la poitrine est bien cuite, ajouter un peu de riz, mélanger.

Augmenter le feu et ajouter de temps en temps le riz et mélanger.

Enfin ajouter le poireau, les crevettes, le jambon en fines tranches.

Baisser le feu.

Faire cuire les œufs sur le plat et les disposer dans l'assiette sur le riz .

 (Recette pour4 personnes)  

250 gr de filet mignon,

3 oignons rouges,

2 gousses d’ail,

1 C à C de  poivre de coriandre (Ketoembar)

Poivre de Gingembre (Laos),

Sel, poivre noir,

1 C à S de sucre

1 C à S de sauce de soja fermentée sucrée (Ketjap Manis),

Jus de 1/2 citron,

Jus de coco,

Petits bâtons de bambou.

Couper la viande en petits carrés.

Emincer les oignons et l’ail, ajouter dans un mortier avec le Ketoembar, le Laos, le sel et réduire en purée

Faire mariner la viande avec le mélange d’épices, le sucre, le Ketjap, le jus de citron, le poivre noir, le sel et le jus de coco.

Placer le tout dans le réfrigérateur pendant deux heures.

Faire tremper les petits bâtons de bambou dans de l'eau.

Enfiler quatre morceaux de viande sur un bâton de bambou, puis faire griller.

Garder la marinade pour préparer la sauce cacahuète : 

(Recette pour 4 personnes)

1 C à S d'huile de tournesol,

1 C à C de Sambal,

3 C à S de beurre de cacahuètes,

250 ml de lait .

Cuire la marinade avec 1 C à S d'huile de tournesol et  1 C à C de Sambal dans une casserole.  

Mélanger 3 C à S de beurre de cacahuètes dans la marinade, ajouter  le lait et faire bouillir.

Ajouter le  jus de coco, le sel, le Sambal, le poivre noir puis vérifier l'assaisonnement.

Servir chaud sur les brochettes de viande grillées    

500 gr de filets de merlan,

2 oeufs,

4 C à S de parmesan râpé,

300 grs d'artichauts surgelés,

1 gousse d'ail,

1 citron,

4 C à S de margarine,

Sel,

Poivre.

Faire dégeler les artichauts.

Beurrer et fariner un moule à cake.

Couper en fines lamelles les artichauts et les faire revenir dans la margarine avec la gousse d'ail écrasée.

Arroser de jus de citron, sel, poivre et cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 min.

Réserver.

Dans le fond de cuisson faire dorer les filets de poisson, puis les émietter dans un saladier.

Dans un cul de poule mélanger le parmesan avec les jaunes d'oeufs et assaisonner.

Battre les blancs en neige ferme puis les incorporer à la préparation précédente.

Ajouter les lamelles d'artichauts, le poisson émietté puis verser le tout dans le moule à cake.

Faire cuire au bain-marie à four doux pendant 1 h environ.

Servir avec une salade.

500 grs de blanc de poulet,

2 jaunes d'oeuf,

1 C à S de sucre,

1 petite boîte de chapelure,

4 C à S de vinaigre de vin,

4 C à S de vinaigre basalmique,

Thym,

2 C à S d'huile d'olive,

Sel, poivre, graines de sésame.

Préparer la sauce  en mélangeant le vinaigre de vin, le vinaigre basalmique, le sel, le poivre, l'huile d'olive et le thym.

Hâcher les blancs de pouler.

Mélanger l'oeuf, le poulet, le sucre, 6 C à S de la sauce préparée et 6 C à S de chapelure.

Faire des boulettes avec ce melange.

Rouler les boulettes obtenues dans la chapelure.

Enfiler trois boulettes sur des piques en bois.

Arroser de sauce au vinaigre.

Rouler les brochettes dans les graines de sésame.

Faire cuire au barbecue ou au grill pendant 15 mn.

Servir avec une salade de tomates.