• Calissons d'Aix 

     

    Ingrédients :

     300 g de poudre d’amandes

     200 g + 200g de sucre glace

     220 g de melon confit

     40 g d’orange confite

    20 g de citron confit

    2 Cuillère à Soupe de fleur d’oranger

    1 feuille azyme

     1 œuf

    Jus de citron

     Recette :

     Faire le glaçage : mélanger un blanc d’œuf avec 200 g de sucre glace mélanger, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.

     Dans une poêle mettre 300 g de poudre d’amande et 200 g de sucre glace, faire chauffer quelques minutes (dès que cela accroche ou roussi éteindre). Ceci pour « sécher » le mélange.

     Mixer les fruits confits, ajouter les 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, mixer à nouveau afin d’obtenir une pâte lisse.

     Dans un saladier mélanger les fruits confits et le contenu de la poêle, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et qui se décolle du saladier. Faire une boule.

     Sur du papier sulfurisé, mettre la feuille azyme puis mettre la boule et l’étaler délicatement afin d’obtenir une hauteur de pâte d‘environ 1 cm. Laisser sécher à l’air libre environ une heure.

     Retourner la pâte : la feuille enzyme se trouve au-dessus.

     Découper les losanges : poser l’emporte-pièce puis s’aider de la pointe du couteau, appuyer l’emporte-pièce.

     Mettre le glaçage sur le côté pâte. 

     

     

    Calissons d'Aix  Calissons d'Aix

     

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  •  

    Pompe à l'huile

      

    Ingrédients :

     

    250g + 50 g de farine (type pour pain)

    ½ sachet de levure de boulangerie ou 1/4 cube de levure

     50 ml d’huile d’olive

     50 g sucre en poudre

     2 Cuillère à Soupe de fleur d’oranger

    1 pincée de sel

     Lait pour dorer (ne pas emmener car la cuisson se fera à la maison)

      Recette 

     Mettre dans un saladier 15 cl d’eau avec la levure, remuer

     Ajouter 100 g de farine, mélanger à la fourchette

    Ajouter encore 100 g de farine puis pétrir.

    Laisser reposer ½ à 1 heure (la pâte doit doubler de volume)

    Ajouter les 50 g de farine, les 50 ml d’huile, les 50 g de sucre et les deux cuillères à soupe de fleur d’oranger.

    Pétrir rajouter de la farine si nécessaire.

     Faire une boule

     Sur la plaque avec du papier sulfurisé, étaler la boule environ 1 cm d’épaisseur.

     Laisser reposer environ deux heures

     Badigeonner de lait et enfourner environ 15 à 20 min.


     

    Pompe à l'huile

     

     

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  •  

    Panade de pommes

     

    500 gr de farine,

    150 gr de beurre,

    15 cl de lait,

    1 sachet de levure chimique,

    1 sachet de sucre vanillé,

    1 œuf,

    4 pommes,

    1 petite orange,

    60 gr de sucre,

    2 C à S d'extrait de fleurs d'oranger

     

     

    1)      Faire tiédir le lait

    2)      Mettre 150 g de farine dans un bol en attente

    3)      Couper le beurre en tout petits morceaux et réserver dans un bol

    4)      Préchauffer le four

    5)      Dans un saladier, mettre 300 g de farine + levure + sucre vanillé puis mélanger

    6)      Faire un creux, y mettre l’œuf, le beurre puis mélanger à la main

    7)      Verser petit à petit le lait

    8)      En mélangeant à la main « écraser le beurre »

    9)      Lorsque le beurre n’apparait plus, ajouter petit à petit la farine mis dans le bol, en tournant la pâte, ceci jusqu’à obtenir une pâte homogène.

    10)  Laisser de côté

    11)  Eplucher et râper les pommes dans une casserole ajouter le jus d’orange, la fleur d’orange et le sucre, faire chauffer 5 min.

    12)  Etaler la pâte mettre dans le plat, mettre les pommes râpés, faire des bandes découpées à l’aide de la roulette.

    13)  Enfourner à 180 ° 40 min

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  • calisson 

    200 gr de melon confit, 

    250 gr d'amandes en poudre,

    250 gr de sucre cristallisé,

    2 feuilles de pain azyme.

    Pour le glaçage,

    1 blanc d’œuf,

    125 gr de sucre glace.

     

    Mixer le melon afin d'obtenir une purée bien lisse, verser dans un saladier puis incorporer la poudre d'amande et le sucre cristallisé. 

     

    Travailler longuement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse et homogène.

     

     Sur le plan de travail, déposer les feuilles de papier azyme (ou papier hostie) et recouvrir avec la pâte obtenue précédemment sur une épaisseur d'environ 1 cm (plus épais = trop long à sécher). 

     

     Lisser la surface à l'aide d'une spatule humide.

     

    Dans une jatte mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux pour obtenir le glaçage qui recouvrira la pâte de calisson d'une fine couche (lissée à l'aide d'une spatule). 

     

    Laisser sécher à l'air libre pendant 45 min. 

     

    Après ce temps, découper la préparation en losange de 4 à 5 cm de long.

     

    Garnir la plaque du four d'un papier sulfurisé fariné et déposer les losanges.

     

    Chauffer le four à 70°C, cuire les calissons pendant 4 à 6 min environ (la porte du four ouverte), jusqu'à ce qu'ils sèches, sans pour autant être colorés.  

     

    A la sortie du four, laisser refroidir.

     

    Les calissons peuvent être dégustés frais et se conserver également dans une boite hermétique.

     

    "Istòri : Di cali soun" La consécration du calisson tel que nous le connaissons aujourd'hui daterait du second mariage, en 1454, du bon roi René avec l'austère Jeanne de Laval.

    Un chroniqueur, Alphonse Karr raconte, que le pâtissier du roi avait voulu faire un dessert exceptionnel.  

    Lorsque l'on présenta le délicieux mets à la reine (qui ne souriait jamais) cette dernière esquissant un sourire, aurait dit :"Di cali soun"("Ce sont des câlins).  

     

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  •  

    Pour le biscuit :

    180 gr de farine,

    120 gr de beurre demi-sel très mou,

    60 gr de sucre,

    1 jaune d’œuf,

    1 c à c de levure chimique.

    Pour le glaçage :

    250 gr de chocolat au lait,

    50 gr de beurre demi-sel.

    Pour le caramel :

    100 gr de sucre,

    100 gr de beurre demi-sel,

    2 pincées de fleur de sel,

    1 boîte de lait concentré sucré (à température ambiante),

    2 c à s de sirop.

     

    Biscuit

    Préchauffer le four à 170°

    Chemiser avec du papier sulfurisé un plat carré de 20 cm de côté  avec des bords assez haut.

    Mélanger le beurre mou au sucre à l'aide d'une fourchette, ajouter ensuite le jaune d'œuf, mélanger à nouveau et pour terminer incorporer la farine et la levure.

    Le mélange est très granuleux.

    Verser, tasser, lisser le tout et cuire pendant 30 minutes.

    Le biscuit doit être doré mais pas trop, le laisser dans le plat : il va durcir en refroidissant.

    Caramel

    Préparer les ingrédients avant de commencer.

    Dans une casserole sur feu vif faire fondre le sucre pour obtenir un caramel. Baisser le feu (moyen).

    Ajouter le beurre petit à petit et mélanger vivement à l'aide d'une spatule en bois, incorporer ensuite le lait concentré, mélanger, laisser colorer et épaissir pendant 5 minutes tout en remuant sur feu doux.

    Le  caramel est à présent onctueux et lisse, le verser sur le biscuit, lisser et mettre au frigo pendant 30 minutes.

    Glaçage au chocolat

    Fondre le chocolat au  bain marie, lorsqu'il est bien homogène le verser sur le caramel, lisser à nouveau et au réfrigérateur jusqu'à durcissement complet.

    Découper des carrés et conserver au frais : le chocolat et le caramel risquent de ramollir suivant la température ambiante.

      

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  • Pompe à l'huile

     

    500 gr de farine,

    180 gr de sucre,

    100 ml l'huile d'olive,

    1 C à S d'eau de fleur d'oranger,

    40 gr de levure de boulanger,

    Grains d'anis (facultatif).

     

    Préparer le levain :

    Mélanger la levure fondue dans ½ verre d'eau tiède et 200 gr de farine

    Faire une boule, l'entailler d'une croix et la mettre dans  un saladier rempli d’eau tiède

    Laisser lever jusqu'à ce que la boule flotte.

    Recouvrir d’un linge propre et laisser dans un endroit chaud.

    Mélanger le reste de la farine, le sucre, la fleur d 'oranger et l'huile d'olive avec le levain.

    Pétrir le tout lentement et si besoin ajouter un peu d 'eau tiède.

    Lorsque la pâte est souple, l’étaler sur une plaque.

    Faire des entailles en forme de croix et élargir les trous ovales

    Laisser lever 5 à 7 heures

    Cuire au four 15 min  à 150°.

    A la sortie du four badigeonner le dessus au pinceau avec un peu de lait sucré.

     

     

    La pompe à l’huile d’olive est l’un des 13 desserts provençaux.

    Son goût est inimitable et elle se mange au dessert, traditionnellement trempée dans du vin, pour ceux qui aiment. C’est un pur délice

    La pompe à l’huile se partage et se rompt. Elle se découpe à la main, surtout pas au couteau.

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  •  Gibassié

    (Le gibassié est "dur", comme un gâteau sec)

    250 gr de farine,

    75 gr de sucre,

    1/8 C à C de sel,

    75 gr d'huile d'olive,

    1 œuf,

    1 sachet de levure boulangère,

    2 C à C de graines d'anis,

    1/2 verre d'eau tiède.

     

    Délayer la levure avec l'eau.

    Ajouter farine, sucre, sel, œuf, huile et graines d’anis.

    Bien mélanger.

    Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm, la façonner en faisant 5 fentes .

    Faire lever au four (comme le pain) pendant 20 minutes à 60°et + si nécessaire  (attention, il ne gonfle pas beaucoup !)

    Monter la température du four à 200°, enfourner avec un bol d’eau, pour une vingtaine de minutes (surveiller).

    Dès la sortie du four, badigeonner d’huile d’olive.

     

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  •  

    Nougat noir

     

    500 gr d'amandes entières mondées,

    500 gr de miel parfumé épais,

    1 C de fleur d'oranger,

    1 orange non traitée

    Papier hostie

     

    Concasser une poignée d'amandes et la mélanger aux amandes entières.

    Laver l'orange, rapper tout le zeste, le mettre dans un saladier avec la fleur d'oranger avec les amandes.

    Dans une casserole à fond épais, verser tout le miel et le faire légèrement bouillonner tout en remuant souvent.

    Verser toutes les amandes dans le miel bouillonnant et faire cuire en remuant jusqu'à ce que le miel prenne une belle couleur brune et que toutes les amandes soient bien enrobées, elles se mettent alors à "craquiller" (elles grillent à la chaleur du miel) pendant 5 minutes.

    Si le miel n'est pas assez cuit cela donnera un nougat coulant.

    Lorsque le miel commence à changer de couleur (135°), retirer du feu tout en continuant à remuer pour refroidir la préparation.

    Etaler la feuille de papier sulfurisé sur le fond du plat, poser la feuille de papier hostie dessus, verser la préparation sur 2 à 3 cm d'épaisseur, recouvrir d'une nouvelle feuille de papier hostie et de papier sulfurisé, poser une planchette de la taille du plat et poser des poids dessus.

    Laisser refroidir complètement.

    Avec un couteau bien aiguisé, couper de larges bandes de nougat.

    Petite astuce :  pour éviter que le couteau ne colle, le passer sur un demi citron côté pulpe : le nougat n'adhérera plus.

     

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  • Recette pour environ 15 pièces

     

     

    50 gr de poudre d'amande,

     50 gr de poudre de noisette,

     10 gr de beurre,

     100 gr de sucre,

     1 oeuf,

     Extrait d'amande amère,

    1 tablette de chocolat noir amer.

     

    Faire chauffer le four à 180°

    Dans un saladier bien mélanger la poudre d'amande, de noisette, sucre et blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte bien compacte.

    Si le mélange est trop sec, rajouter un oeuf.

    Poser du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

    A l'aide d'une poche à douille faire des bâtonnets de 7 à 8 cm de longueur en les espaçant de 3 cm environ.

    Cuire au four pendant 10 à 15 minutes, les retourner en cours de cuisson.

    Pendant ce temps faire fondre le chocolat, le lier avec le beurre.

    Dès que les bâtonnets sortent du four tremper chaque extrémité dans le chocolat.

    Laisser sécher.

    Les bâtonnets peuvent se conserver dans une boîte hermétique pendant deux semaines (si on leur en laisse le temps !!!!......)

     

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  •  Recette pour 16 pièces environ

     

    Les Navettes Provençales

     250 gr de farine,

     100 gr de sucre,

     40 gr de beurre,

    1 oeuf entier + 1 jaune,

     1 zeste de citron,

     Fleur d'oranger,

     

    Dans une jatte verser le sucre, le beurre ramolli et l'oeuf.

    Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

    Diviser la pâte en deux.

    Dans une ajouter le zeste de citron,

    Dans l'autre 2 C à S de fleurs d'oranger.

    Séparer chaque pâton en 8 parts, puis, sur un plan fariné les rouler jusqu'à l'obtention de boudin, donner une forme ovale et allongée, pincée à chaque bout.

    Inciser dans la longueur.

    Les poser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

    Les dorer avec un jaune d'oeuf ou bien du lait et laisser reposer à température ambiante.

    Cuire pendant 18 à 20 minutes à 180° (surveiller le four).

    .

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  • (Recette de Carmela B.) 

     

    Clafoutis de cerises

    750 gr de cerises noires dénoyautées,

    80 gr de beurre,

    5 œufs,

    1 pincée de sel,

    200 gr de sucre,

    100 gr de farine tamisée,

    1/3 le litre de lait,

    1 sachet de sucre vanillé.

     

    Beurrer un plat en porcelaine à feu ou en pyrex avec 20 gr de beurre.

    Rincer les cerises sous l’eau, les équeuter et les dénoyauter. Les ranger au fond du plat.

    Faire fondre 40 gr de beurre dans une petite casserole au bain-marie.

    Battre les œufs en omelette, ajouter la pincée de sel et le sucre en fouettant.

    Verser ensuite la farine en pluie, cuillerée par cuillerée, en continuant de fouetter. Incorporer alors le beurre fondu et légèrement refroidi et ensuite le lait.

    Verser la pâte sur les cerises. Eparpiller sur le dessus le reste de beurre coupé en petits morceaux.

    Faire cuir à four moyen (th 6 – 180°) jusqu’à ce que le dessus soit doré (environ 45 mn).

    Hors du feu saupoudrer de sucre vanillé.

    Servir le clafoutis tiède ou froid.

     

     

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  • Gâteau de fruits rouge dans sa brousse

    (pour 4 à 6 personnes)

    400 gr de brousse,
    4 gros œufs,
    120 gr de farine,
    1 boîte de lait concentré non sucré,
    80 gr de sucre roux,
    40 gr de beurre + 10 gr pour le plat,
    2 sachets de sucre vanillé,
    1 pincée de sel,
    450 gr de fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises..),
    1 petit pot de griottes en bocal (100 à 200 gr).

     

    Beurrer le moule à gâteau et le chemiser de papier sulfurisé.

    Passer sous l'eau les fruits et bien les égoutter.

    Dans un saladier mélanger le sucre avec les œufs puis rajouter le beurre ramolli ainsi que le sucre vanillé.

    Incorporer la brousse, le lait concentré et la farine tamisée,

    Bien mélanger le tout.

    Verser cet appareil dans le moule à gâteau puis rajouter les fruits.

    Faire cuire à 180° pendant 30 minutes (selon le four. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau).

    Servir accompagné de crème anglaise, d'un coulis de fruits ou bien de la chantilly.

     

     

    Gâteau de fruits rouge dans sa brousseGâteau de fruits rouge dans sa brousse

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  • 4 pêches blanches, 
    5 jaunes d'œuf, 
    50 gr de sucre semoule, 
    1 sachet de sucre vanillé, 
    2 dl de vin blanc.

     

    Battre les œufs en y incorporant le sucre, le sucre vanillé et le vin blanc.

    Dans des petits ramequins, répartir les pêches préalablement pelées et coupées en quartiers.

    Napper les fruits de crème au vin.

    Saupoudrer de sucre et placer les ramequins sous le gril du four pour bien faire dorer la surface.

    Servir immédiatement.

     

     

     

     

     

     

     

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  • Recette pour 6 personnes

     

    Pâte sablée

    120 grs de beurre,

    75 grs de sucre glace,

    25 grs d'amandes en poudre,

    1 œuf,

    200 grs de farine,

    1 pincée de vanille en poudre,

    1 pincée de sel.

     

    Crème d'amande

    100 grs d'amandes en poudre,

    100 grs de beurre en pommade,

    100 grs de sucre en poudre,

    20 grs de farine,

    2 œufs,

    15 abricots environ.

     

     

    Faire ramollir le beurre à température ambiante.

    Dans un saladier verser 50 g de farine, le sucre glace et les amandes en poudre et mélanger, ajouter le beurre en morceaux, le sel et la vanille en poudre.

    Pétrir d'une main en faisant tourner le saladier de l'autre, ajouter l'œuf battu, pétrir, ajouter la farine restante et pétrir grossièrement.

    Arrêter lorsque la pâte se décolle des bords du saladier.

    Mettre sur le plan de travail fariné et fraiser avec la paume des mains.

    Reformer un pâton et renouveler l'opération pour obtenir une pâte homogène.

    Faire un carré, l’envelopper de film alimentaire et le placer au réfrigérateur pendant environ 2 h.

    Garnir le moule en étalant avec la paume de la main.

     

    Crème à l'amande

    Mélanger le beurre avec le sucre, incorporer les œufs un à un, puis la poudre d'amande jusqu'à obtenir un appareil bien mousseux.

     

    Deux points importants pour la crème :

    Faire un vrai beurre pommade c'est à dire le travailler en petits morceaux à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

    Pour bien intégrer le beurre pommade et les œufs et avoir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps.

     

    Tapisser le moule de cette crème, poser les abricots peau vers le haut, et cuire pendant 25 à 30 minutes thermostat 210°.

     

    Attention à surveiller les dernières minutes. 

    Servir très frais.

     

     

     

     

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  • calisson 

    200 grs de melon confit,  

    250 grs d'amandes en poudre,

    250 grs de sucre cristallisé,

    2 feuilles de pain azyme.

     

    Pour le glaçage,

    1 blanc d'oeuf,

    125 grs de sucre glace.
     

     

    Mixer le melon afin d'obtenir une purée bien lisse, verser dans un saladier puis incorporer la poudre d'amande et le sucre cristallisé. 

     

    Travailler longuement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse et homogène.

     

    Sur le plan de travail, déposer les feuilles de papier azyme (ou papier hostie) et recouvrir avec la pâte obtenue précédemment sur une épaisseur d'environ 1 cm (plus épais = trop long à sécher). 

     

    Lisser la surface à l'aide d'une spatule humide.

     

    Dans une jatte mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux pour obtenir le glaçage qui recouvrira la pâte de calisson d'une fine couche (lissée à l'aide d'une spatule).  

     

    Laisser sécher à l'air libre pendant 45 min. 

     

    Après ce temps, découper la préparation en losange de 4 à 5 cm de long.

     

    Garnir la plaque du four d'un papier sulfurisé fariné et déposer les losanges.

     

    Chauffer le four à 70°C, cuire les calissons pendant 4 à 6 min environ (la porte du four ouverte), jusqu'à ce qu'ils sèches, sans pour autant être colorés.  

     

    A la sortie du four, laisser refroidir.

     

    Les calissons peuvent être dégustés frais et se conserver également dans une boite hermétique.

     

     

    "Istòri : Di cali soun" La consécration du calisson tel que nous le connaissons aujourd'hui daterait du second mariage, en 1454, du bon roi René avec l'austère Jeanne de Laval.

    Un chroniqueur, Alphonse Karr raconte, que le pâtissier du roi avait voulu faire un dessert exceptionnel.  

    Lorsque l'on présenta le délicieux mets à la reine (qui ne souriait jamais) cette dernière esquissant un sourire, aurait dit :"Di cali soun"("Ce sont des câlins).  

     

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