6 tranches de pain de campagne.

1 aubergine

2 tomates

200 gr de mozzarella.

6 filets d’anchois à l’huile.

Poivre

Huile d’olive

Basilic

Sel poivre

Gros sel.

Couper l’aubergine en six lamelles égales dans le sens de la longueur.

Saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 15 min environ.

Couper les tomates en deux, épépiner et faire des petits cubes.

Hacher grossièrement les anchois, mélanger aux tomates sel poivre, ajouter un peu d’huile d’olive, parsemer de basilic.

Dans une poêle faire dorer les lamelles d’aubergine avec de l’huile d’olive 5 min de chaque côté, faire essorer sur du papier absorbant.

Frotter le pain avec l’ail et faire griller 3 min sous le grill.

Couper la mozzarella en dés.

Disposer une lamelle d’aubergine sur chaque tranche de pain, recouvrir de cubes de tomates, puis de dés de fromage.

Faire dorer le tout 10 min et servir bien chaud avec une salade.

8 tranches de jambon fumé

1 bûche de fromage de chèvre cendré

Basilic

1 tomate

4 tranches de pain de campagne.

Poivre

Huile d’olive

Salade verte

Vinaigrette

Couper la bûche de fromage cendré en 4 parts.

Faire une croix avec 2 tranches de jambon

Poser une tranche de fromage de chèvre, poivrer, parsemer d'un petit peu de basilic ciselé et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Rabattre les 2 cotés opposés, fermer à l'aide d'une pique en bois

Poser une ou deux tranches de tomate sur le pain huilé.

Faire cuire à four chaud pendant 7 min.

Dans une assiette, disposer la salade assaisonnée et dresser l'aumônière.

Déguster tout de suite.

4 tranches de pain rassis (de campagne)

2 œufs

80gr de jambon blanc

150gr de fromage de chèvre mi dur

30 gr de beurre

Quelques brins de ciboulette et des sommités de Marjolaine.

Sel, poivre. 

Faire chauffer le four à 200°

Faire tiédir le lait.

Couper finement la ciboulette et la marjolaine.

Battre les œufs dans un saladier, ajouter petit à petit le lait tiède, puis les herbes, le sel, le poivre.

Gratter la peau du fromage de chèvre, couper le en lamelles.

Couper aussi en lamelles le jambon.

Beurrer le pain.

Mettre ces tranches dans un plat allant au four.

Poser dessus le jambon, le fromage.

Recouvrir toutes les tranches, avec la préparation.

Enfourner, laisser 20min (four 210°).

Servir aussitôt avec une salade si c’est possible de la « Cousteline* ».

 * La cousteline :

La cousteline – autres appellations : faux-picris, terre-grèpe – est aussi appelée la salade des chasseurs. En effet, si la plante fait deux poussées et floraisons annuelles, au printemps et en automne, c’est à l’époque de la chasse, en octobre novembre, qu’elle est dans son plus bel aspect avec des feuilles bien charnues.

Et la cousteline, au goût presque neutre, assez douce avec un soupçon d’âpreté, accompagne bien le gibier. La cousteline doit peut être son nom à la forme de sa feuille, comme une côte ou côtelette. Selon la nature du sol sur lequel elle pousse, elle prend différentes formes et aspects.

Si elle pousse dans la rocaille et les éboulis arides, la cousteline reste très petite, souvent 5/6 cm de diamètre, et l'extrémité des feuilles ne développe pas de limbe. Elle peut prendre des tons rouge, rouille, violet. Dans des conditions plus favorables, elle peut développer une belle touffe-sphère de 30 cm de diamètre, avec des limbes en forme de spatules.
Pour la cueillir, avant ses floraisons, il faut "lire la plante", écarter délicatement les feuilles pour trouver le centre de rosettes d'un douzaine de tiges. Là, avec les doigts ou la pointe d'un couteau, on détache la rosette - comme un mini bouquet - en prenant soin de bien garder sa base, à la texture craquante et douce en goût.
Pour préparer la cousteline en salade, il faut laver les rosettes dans pas mal d'eau, puis couper une très fine lamelle de la base de la rosette qui a noirci en s'oxydant à l'air. Ainsi, les mini rosettes font du volume dans l'assiette, et lorsqu'elles reçoivent l'acide du sel, du vinaigre ou du citron, elles s'arruquent ou se recroquevillent sur elles mêmes pour former de bien jolies petites sphères.
Pour les amateurs de salé sucré, c'est de saison, les lamelles d'un ou deux lychees dans la sauce de la salade surprennent agréablement le palais.
Nom scientifique de la cousteline : reichardia picroïdes

Source : Cousteline, la salade des chasseurs (lakko.fr)

2 oignons bruns

4 gousses d'ail

600 g de potiron

4 petites patates douces

1,5 l de bouillon de légumes à partir de cubes

1 c. à s. de zeste d'orange râpé

1 orange

4 c. à s. de ciboulette hachée

4 c à s de crème fraîche

2 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre.

Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude. Ajouter l'ail coupé en petits morceaux.

Éplucher le potiron, le couper en petits dés, faire de même pour les patates douces.

Ajouter le bouillon, le sel et le poivre.

Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir (15 min) jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Les égoutter avec une écumoire et mixer.

Zester l'orange puis la presser.

Réchauffer rapidement le velouté avec le zeste , le jus d'orange et la crème. Attention, il ne doit pas bouillir.

Servir le velouté dans des bols, parsemer de ciboulette.

1 kg de chair de potimarron

30 g de beurre

20 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème liquide

100 g de crottin de chèvre mi mou

Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Noix de muscade moulue

50gr Raisins secs

Mettre le potimarron dans un four à 60 C pendant 20 min.

Couper la chair de potimarron en petits dés, en enlevant la peau et les pépins.

Mettre les raisins dans un peu de fond de volaille, chaud, laisser gonfler.

Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les dés de potimarron pendant 5 minutes à couvert.

Verser dessus le fond de volaille et une cuillère de gros sel.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.

Passer au mixer. (Mixer le potimarron en premier, avant d'ajouter le liquide de cuisson : il sera beaucoup plus onctueux)

Ajouter la crème, le sel, le poivre du moulin à volonté.

Attention à ce que le velouté ne soit pas trop épais.

Remettre, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille et de crème.

Porter le velouté obtenu à ébullition puis, répartir dans chaque bol.

Déposer des lamelles de crottin de chèvre au centre.

Agrémenter de noix de muscade et attendre quelques instants avant de déguster

Ingrédients

 1 boite de chair de crabe de 200gr

5 jaunes d'œufs

40 cl de crème fraîche mi-épaisse

4 cuillères de coulis

1 petite dosette de safran

2 C à S de persil,

Sel et poivre du moulin,

Beurre pour les cassolettes

Égoutter le crabe. 

Beurrer 4 cassolettes, réserver.

Allumer le four 180° (th 6)

Dans un bol séparer les œufs.

Battre les jaunes, ajouter la crème fraîche, puis fouetter,

Ajouter le coulis, la dosette de safran, le persil, le sel, 3 tours de moulin à poivre battre quelques instants.

Ajouter délicatement le crabe, mélanger avec la fourchette.

Verser la préparation dans les cassolettes.

Prendre un plat à gratin, remplir d'eau chaude, poser les cassolettes dans le bain-marie

Enfourner 20min.

Vérifier la cuisson en glissant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Servir sans attendre

Servir en entrée avec du pain grillé.

Verrines provençales (deux styles de verrines)

Ingrédients :

250g de morue dessalée

2 gousses d’ail

10 cl de lait

15 cl d’huile

1 bouquet garni ou 1 cube bouquet garni

4 tomates

1 petit pot de tomates séchées

Persil

1 avocat

1 citron vert

3 cuillères à Soupe de crème fraîche épaisse

Sel poivre

Un peu de pignons

25 g de farine

25 g de beurre moi

60 à 80 g de crottin de chèvre

2 cuillères à soupe de chapelure de pain

Olives vertes dénoyautés

Ustensiles :

Verrines environ 8

Mixeur

Casserole

Ecumoire

Fourchette

1 feuille de papier sulfurisé

Saladier

Couteau

Planche à découper

2 Pots avec couvercle style pot de confiture vide 

râpe

Première verrine :

La brandade de morue :

• Mettre dans une casserole de l’eau et le bouquet garni

• Porter à ébullition

• Mettre la morue, baisser le feu et laisser cuire 5 min

• Egoutter à l’écumoire

• Vide la casserole mais ne pas la laver

• Mettre dans la casserole 10 cl de lait

• Faire frémir

• Mettre la morue laisser cuire 3 min à feu doux

• Egoutter à l’écumoire (garder le lait) et mettre la morue dans un mixeur

• Ajouter deux gousses d’ail + 4 CS de lait (de la casserole) + 2 CS d’huile + 1CS de fécule de pomme de terre

• Mixer

• Ajouter de l’huile si nécessaire, on doit obtenir une pate lisse

• Mettre dans un pot et mettre au frigo

La crème avocat :

• Eplucher l’avocat

• Le mettre dans le mixeur

• Ajouter deux cuillères à soupe de crème

• Ajouter du zeste de citron vert

• Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert, sel, poivre

• Mixer, gouter et ajuster si nécessaire

Les tomates

• Couper en très petits cubes les deux tomates

• Assaisonner

Le montage de la première verrine :

• Une couche de tomate, une couche de brandade, une couche d’avocat, reprendre les trois couches et terminer avec quelques pignons

Deuxième verrine :

Le crumble de chèvre

• Préchauffer le four à 200 °C

• Râper le crottin de chèvre

• Mettre dans un saladier : 25 g de Farine, 25 g de beurre mou, le crottin de chèvre, les 2 CS de chapelure de pain, du persil

• Malaxer émietter

• Mettre sur papier sulfurisé et mettre au four

• Surveiller cela doit colorer

Les tomates

• Couper en très petits cubes les deux tomates

• Couper quelques tomates séchées très finement

• Assaisonner si besoin selon les tomates séchées

La crème d’olives :

• Mettre une dizaine d’olives dans le mixeur

• Ajouter 1 CS de crème fraîche

• Un filet d’huile

• Mixer

Le montage de la deuxième verrine :

• Une couche de tomate, une fine couche de crème d’olives, une couche de crumble, reprendre les trois couches

Ingrédients pour 6 personnes.

12 figues

3 boules de mozzarella

40 g de pignons de pins

un citron,

de la menthe

huile d'olive

fleur de sel

Une entrée du midi.

Saveurs sucrées/salées qui feront incontestablement de l'effet à la vue et au palais.

Battre le jus d'un demi-citron avec une pincée de fleur de sel.

Ajouter 6 Cà S d'huile d'olive. 

Couper la mozzarella en tranches.

Laisser reposer au frais les tranches dans la marinade.

Temps de repos : 2h, couvrez le tout d'un film plastique.

Au bout du temps écouler, faire dorer les pignons de pin dans une poêle

Découper les figues en tranches, intercaler entre chaque des morceaux de mozzarella.

Dans un plat dresser une chiffonnade ce salade.

Caller les figues.

Arroser de la marinade.

Parsemer des pignons et la menthe ciselée sur les figues.

3 aubergines

2 courgettes

1 boite de filets de sardines

Coulis de tomates maison

150 gr de parmesan

Huile d’olive

Feuilles de basilic, 1 gousse d’ail

Herbes de Provence

3 branches de romarin.

Sel poivre

Retirer les extrémités des aubergines et des courgettes puis les couper en rondelles d'1 cm d'épaisseur.

Faire griller chaque légume dans 3 cuillères d’huile 3 mn de chaque côté

Poser sur papier absorbant

Répéter l’opération

Egoutter les filets de sardines

Faire chauffer le coulis de tomates avec le basilic, les herbes de Provence

Poser dans une assiette :

1 rondelle d’aubergine

1 filet de sardine

1 petite cuillère de coulis de tomates

1 rondelle de courgette

Sel poivre

Quelques copeaux de parmesan

Recommencer l’opération 1 fois et finir par une aubergine

Décorer de parmesan et de romarin

Maintenir le tout à l'aide d'une petite pique en bois

Mettre du coulis à l’ail et au basilic tout autour

Servir très frais.

C’est une entrée goûteuse à servir avec une salade

Ingrédients 

2 gros poivrons verts

2 gros poivrons rouges.

3 gousses d'ail

huile d'olive.

Sel poivre du moulin. 

Allumer le four. 

Laver et essuyer les poivrons. 

Les poser sur une grille, la placer à mi-hauteur. 

Faire griller les poivrons à feu doux jusqu'à ce que la peau forme une petite croûte noire et craquelée. 

Les sortir délicatement du four; les enfermer dans un sac en plastique pour que la peau puisse partir facilement.  

Dès que les poivrons sont tièdes, les éplucher et les couper en lanières. 

Disposer ces lanières dans un ravier , poivrer, saler, écraser l'ail au presse ail, parsemer dessus et arroser abondamment d'huile d'olive.  

Les poivrons doivent être recouverts. 

Ainsi préparés, ils se gardent au frigidaire. 

Sortir avant de déguster pour que l'huile, soit à température ambiante. 

C'est une entrée délicieuse.

 Recette de Tante Magali

Après avoir épluché les courgettes, les découper en fines rondelles.

Emincer un oignon

Huiler une poêle (huile d'olive)

Y mettre les courgettes et l'oignon, laisser cuire à feu doux (couvrir la poêle)

La cuisson terminée, on écrase le contenu de la poêle grossièrement avec une fourchette.

Avec de la mie de pain, faire une panade, trempée dans du lait , puis émietter.

A cette panade écrasée, ajouter des œufs battus en omelette, une poignée de basilic haché, saler et poivrer.

Huiler un plat à four, y verser le tout et mettre dans le four (feux doux)

Après cuisson, mettre le plat au frais, servir le lendemain, après avoir démoulé et coupé en tranches.

Source : "Un autre regard " - Magali Fillol raconte : Pour une poignée de soleil

œufs,

2 courgettes,

3 petites tomates,

3 carottes,

12 champignons de Paris,

2 fromages Pélardon,

15 cl de crème fraîche épaisse,

80 gr de beurre,

Sel, poivre,

4 bocaux 'le Parfait" d'1/4l.

Préchauffer le four à 210 ° (th 7).

Laver, éplucher et couper en dés les légumes.

Les mettre dans une casserole avec le beurre et les faire cuire pendant 10 min en remuant.

Ajouter le fromage coupé en morceaux et la crème fraîche.

Remuer délicatement, faire cuire 2 min.

Répartir les légumes dans les 4 bocaux, casser 1 œuf dessus, saler, poivrer.

Faire cuire au four au bain marie pendant 6 à 7 min.

Servir à la sortie du four avec des mouillettes.

Un Bouquet d’asperges sauvages

3 Œufs

Sel poivre

Huile d’olive

Couper les pointes d’ asperges avec un ciseau

Mettre dans un bol

Couper le reste des queues

Mettre dans une casserole et recouvrir d’eau

Faire bouillir doucement ¾ minutes

Égoutter et rajouter aux autres

Battre les œufs sel, poivre.

Dans une poêle mettre 2 cuillères d’huile d’olive

Mettre les asperges remuer laisser quelques minutes

Ajouter les œufs

Laisser prendre une face

Retourner sur une assiette

Faire cuire 2^eme face

Servir avec une salade avec des croûtons frottés d’ail.

On trouve les asperges sur l’ asparagus au mois de mars avril.

Aro qu’avèn fini de festeja,  aurian bèn besoun d’un toupin d’aigo-boulido ! Elzear Jouveau (1847-1917), nous en douno la recèto dins un poulit pouemo :

L'AIGO-BOULIDO

   Proportions pour une terrine de 1 kg

(la terrine peut se congeler une fois cuite)

650 gr de sanglier,

250 gr de gorge de porc,

3 gousses d'ail,

1 petit oignon,

20 cl de lait,

1 poignée de pain rassit,

5 baies de genièvre,

1 clou de girofle,

5 feuilles de laurier,

Sel, poivre (blanc ou gris),

1 verre de Cognac ou de Rivesaltes,

1 botte de persil plat,

2 œufs,

1 petite boîte de graisse d'oie pour le moule.   

Désosser le sanglier (morceaux de gigot ou de daube).

Hacher grossièrement la viande de sanglier et la gorge de porc.

Réserver dans un grand saladier.

Hacher de la même façon un petit oignon avec les trois gousses d’ail.  

Puis rajouter à la préparation précédente ainsi que : 

Le pain rassi humidifié avec le lait et émietté,

 Le genièvre et le clou de girofle écrasés, 

Les feuilles de persil grossièrement hachées,

Une feuille de laurier coupée en 4,

Une cuillère à café de sel,

Deux bonnes pincées de poivre blanc ou gris (bien assaisonner pour éviter que la préparation ne soit fade),

Le verre d’alcool, 

Malaxer tous les ingrédients ensembles.  

Laisser macérer au frigidaire toute une nuit.

Puis compléter avec  2 œufs battus, bien malaxer le tout.

Tapisser la terrine avec la graisse d’oie et verser la préparation dedans.  

Décorer avec quelques feuilles de laurier.

Enfourner 1 bonne heure au bain-marie à 160°.

Laisser refroidir la terrine, la placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la graisse se fige.

200 gr de carottes épluchées 

150 gr de fromage à tartiner à l'ail & fines herbes 

50 gr de farine 

3 œufs 

1 cuillère à café de levure chimique 

Sel et poivre 

Muscade  

1 sachet de 120 g de truite fumée (ou du saumon fumé) 

Éplucher les carottes, les laver et les couper en morceaux.

Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Les écraser grossièrement avec une fourchette.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la farine et la levure, incorporer les carottes,

Ajouter le sel, le poivre et la muscade.

Bien mélanger le tout.

Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation précédente.

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis verser l’appareil dessus en l’étalant.

Enfourner 10 minutes à 180°.
Quand la cuisson est terminée, sortir la plaque du four et renverser le biscuit aux carottes sur un torchon puis retirer délicatement le papier sulfurisé.

Badigeonner de fromage ail et fines herbes.

Recouvrir de tranches de truite (je les ai mixées pour pouvoir mieux étaler et couper ensuite).

Rouler le biscuit sur lui-même dans le sens de la longueur dans du film alimentaire et au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Découper le roulé en tranches.

A servir pour l'apéritif ou bien accompagné d'une salade croquante.

Cette recette peut se faire régalement avec des courgettes, il faut alors les rapper, les faire revenir à la poêle et procéder de la même façon que pour les carottes.

Recette relevée sur le blog de : http://www.chezvanda.com

(Recette pour 6 personnes)  

1 belle endive

60 g de gorgonzola  

1 demi-pomme verte  

30 ml de crème épaisse

4 ou 5 noix de Grenoble

Un peu de ciboulette

Poivre du moulin

Dans un bol, écraser le gorgonzola à la fourchette,

Ajouter la crème et mélanger

Couper la pomme en petits dés

Incorporer les morceaux de pommes à la préparation et poivrer.

Détacher les feuilles d’endive les essuyer avec un papier absorbant

Hacher les noix en petits morceaux

Déposer la préparation sur chaque feuille d’endive,

Parsemer de noix et de ciboulette

(Recette pour 8 personnes)

16 champignons assez gros

 1 cébette

 Huile d’olive

 Sel et poivre

Nettoyer les champignons sans les laver.

Séparer les queues des têtes.

Enlever la peau.

Hacher finement les pieds.

Puis la cébette.

Mélanger les deux ingrédients.

Assaisonner avec l’huile, le sel et le poivre.

Farcir les têtes avec la préparation.

Servir sur un lit de roquette.

2 œufs,

1 échalote,  

20 cl crème fraiche liquide,  

 400 gr à 500 gr de filet de colin,  

 100 gr de mie de pain,  

 1 dosette de safran en poudre,  

 2 C à S de crème épaisse,  

 1 dl de lait,  

 4 branches d’estragon,  

1 cube de court bouillon,  

½ C à C de safran,  

 Sel, poivre, muscade, persil haché.  

Préchauffer le four à 180°C. 

Faire pocher les filets de colin dans un court bouillon frémissant pendant une petite dizaine de minutes à peine.

Égoutter, émietter à la fourchette et réserver.

Mettre à tremper le pain dans un bol de lait.

Séparer les blancs d’œuf les battre en neige très ferme.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraiche, le safran, bien mélanger.

Ajouter la crème, l’estragon ciselé, du sel, muscade, persil haché, poivre puis incorporer le poisson émietté et le pain essoré, mélanger de façon à bien lier le tout et verser les œufs battus en neige en remuant toujours de bas en haut. 

Verser dans une terrine et placer cette dernière dans un bain-marie et enfourner 45 minutes à 180°.

Laisser refroidir au frigo pendant 3 à 4 heures.

Pour la Sauce

 200 gr de fromage blanc,

1 C à S de  jus de citron,

4 C à S de ciboulette,

Sel, poivre.  

Fouetter le fromage blanc en y incorporant le jus de citron et la ciboulette.

Assaisonner de sel et poivre à convenance.

Napper les tranches de terrine avec cette sauce au moment du service.