•  

    Filet mignon en croûte

      (photo de Elli et Harry)

    1 filet mignon de porc,

    1 pâte feuilletée,

    4 tranches de jambon fumé,

    1 buchette de chèvre,

    2 oignons,

    Huile d'olive,

    1 jaune d’œuf,

    3 C à S de coulis de tomate,

    2 C à S de crème fraiche épaisse,

    1 sucre,

    Sel, poivre.

     

    Dans une cocotte faire dorer le filet mignon avec de l'huile d'olive. 

    Saler, poivrer puis laisser refroidir.

    Préparer la compotée d'oignons :

    Couper  finement les oignons et faire cuire à feu très doux, 

    Puis ajouter la pulpe de tomate et le sucre.

    Laisser  fondre  à feu doux pendant 5 min environ.  

    Étaler la pâte feuilletée, mettre 3 tranches de jambon puis poser le filet mignon.

    Avec un pinceau  passer de la compotée sur le filet mignon, couper  le fromage de chèvre en tranche sur le dessus.

    Poser la quatrième tranche de jambon et enrouler la pâte feuilletée.

    Souder les bords avec un peu d'eau tiède.

    Avec l'oeuf badigeonner  la pâte.

    Faire cuire à 200° pendant 30 min environ.

     Servir avec  une fondue de poireaux.

     

     

    Filet mignon en croûte

       (photo de Elli et Harry)

     


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  •  

     

     

    12 sardines,

    6 tranches de jambon,

    1 œuf,

    30 gr de pain de mie,

    1 kg d'épinards,

    25 gr de beurre,

    1/2 l de coulis de tomate,

    Huile,

    Persil,

    Sel et poivre.

     

    Faire tremper la mie de pain dans un bol de lait.

    Presser et mettre dans un bol à mixer avec les herbes, saler et poivrer.

    Mixer pour obtenir une pâte homogène.

    Laver les sardines puis les sécher sur un papier absorbant.

    Fendre la peau du ventre jusqu'à la tête, retirer l'arête centrale ainsi que la nageoire.

    Sur une planche, déposer les sardines bien à plat côté peau.

    Couper les tranches de jambon en bandes pour obtenir 12 morceaux

    Dans un bol mettre la mie de pain égouttée, l’œuf, le jambon haché,  beurre, sel, poivre et persil

    Déposer sur chaque sardine une lamelle de jambon et une couche de farce.

    Rouler délicatement la sardine sur elle-même et la maintenir fermée à l'aide d'une pique en bois.

    Éplucher les épinards, les jeter 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.

    Égoutter et presser dans un torchon propre.

    Garnir le fond d'un plat à four avec les épinards, poser dessus les sardines roulées.

    Recouvrir de coulis

    Arroser d'huile et laisser cuire 40 minutes à four chaud.

     

     


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  •  

    8 filets de daurade de 140 gr environ chacun,

    40 cl de crème fraiche liquide entière,

    1 poivron jaune,

    1 poivron rouge,

    2 gousses d'ail,

    3 tranches de magret de canard fumé (pas des petites),

    Thym,

    Sel, poivre d’Espelette,

    Huile d'olive,

    2 blancs d’œufs,

     

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Éplucher les poivrons et les couper en petits dés.

    Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, les  gousses d'ail  non épluchées  mais un peu écrasées et le thym pendant 15 min.

    Vérifier et retirer les arêtes avec une pince s'il en reste ainsi que la peau.

    Mixer ensuite la chair du poisson avec le sel et le piment d'Espelette puis les blancs  d’œufs.

    Ajouter la crème en 2 ou 3 fois en utilisant par à-coups la fonction "Pulse" afin d'éviter que la crème ne fasse du beurre.

    (retirer le thym, enlever la peau des gousses d'ail, les écraser et les incorporer au poisson) 

    Mélanger ensuite les poivrons à la farce de poisson.

    Dans une terrine en silicone, intercaler des couches de farce et des lamelles de magret fumé.

    Enfourner ensuite la terrine à 180 °C pendant 1/2 h

    Attendre au moins 15 min avant de la démouler et de la couper.

    Servir la terrine de poisson sur une feuille de salade avec des crudités colorées :  petites rondelles de tomates, mini-asperges, carottes râpées...


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    Cailles au foie gras

    (photo de Elli et Harry)

    4 belles cailles,

    3 échalotes,

    5 gros champignons de Paris,

    3 tranches de foie gras,

    4 tranches de pain de mie,

    3 œufs,

    2 C à S de bon cognac,

    20 gr de beurre,

    10 cl d'huile,

    Sel et poivre.

     

    Faire revenir les échalotes hachées avec une noix de beurre dans une sauteuse, sans coloration.

    Ajouter les champignons coupés en tout petits dés, laisser fondre pendant 7 à 9 minutes en remuant de temps en temps.

    Arroser de cognac et flamber vivement.

    Réserver dans un saladier et laisser tiédir.

    Ajouter le pain de mie émietté, le foie gras en petits dés et les œufs battus, sel et poivre.

    Mélanger le tout à la main et partager cette farce en quatre puis garnir les cailles.

    Coudre l'ouverture afin que la farce reste bien à l'intérieur.

    Rôtir les cailles sur toutes les faces dans une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile pendant 10 minutes environ.

    Saler et poivrer et cuire à feux doux pendant 20 minutes en arrosant d'un filet d'eau de temps en temps pour permettre la liaison des sucs et obtenir ainsi un bon jus doré.

    Servir les cailles accompagnées d'une purée de pommes de terre creuser "un petit volcan" et arroser avec le jus de cuisson.

     

     


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  • Moelleux de cabillaud au cœur fondant

     

    300 gr de cabillaud,

    150 gr de petites crevettes

    4 gambas crues,

    6 œufs,

    120 gr de farine

    150 gr de patates douces

    100 gr d'herbes (ciboulette, persil, coriandre, basilic échalotes),

    20 cl de lait,

    100 gr de gruyère,

    30 gr de beurre doux,

    Sel, poivre.

    Faire cuire la patate douce et en faire une purée.

     

     

    Mettre la purée dans des petits cubes à glaçons et les placer au congélateur.

    Couper  les crevettes en morceaux.

    Assaisonner le poisson puis le faire frire.

    Pendant qu'il refroidit, préparer la sauce :

    Mettre le lait dans une casserole avec le beurre et le gruyère bien mélanger sur feu moyen dès que tout est onctueux réserver.

    Dans un saladier mélanger les œufs entiers avec les herbes et les crevettes, battre énergiquement en omelette et assaisonner. Incorporer la farine tamisée, le lait avec le cabillaud émietté.  Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.

    Décortiquer les gambas et les disposer au fond du ramequin puis verser une couche de la préparation, ajouter un glaçon de patate douce et le recouvrir.

    Enfourner 20 minutes à 190-200°.

    Servir avec une salade verte.


     

    Moelleux de cabillaud au cœur fondant


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  •   (Recette pour 4 personnes)

    3 kg de grosses moules,

    350 gr de viande hachée de veau,

    450 gr de chair à saucisse,

    3 jaunes d'oeufs,

    3 C à S de chapelure,

    Sel, poivre,

    1 gros oignon blanc, 1 échalote,

    6 ou 7 gousses d'ail,

    1 bouquet de persil,

    12 feuilles d'épinard frais.

    Ficelle.

     

    Pour la sauce tomate

    10 à 12 moules sans coquilles,

    25 cl de bouillon de moules,

    20 cl de vin blanc,

    3 gousses d'ail,

    Quelques feuilles de persil,

    Thym frais, bouquet garni,

    3 boîtes de 400 gr de tomates pelées,

    Sel, poivre,

    1 C à S de piment d'Espelette.

    Moules farcies

     

    Faire légèrement blanchir les feuilles d'épinard,

    Dans un saladier hacher l'ail, le persil, l'oignon, l'échalote et les épinards, ajouter les viandes hachées, les jaunes d'oeufs et la chapelure, mélanger le tout.

    Assaisonner.

    Nettoyer et gratter les moules à l'aide d'un couteau.

    Les mettre dans une marmite sur feu doux pour les ouvrir légèrement.

    Garder le jus, finir d'ouvrir les moules à la main, ajouter la farce et les ficeler.

    Dans une marmite faire revenir dans un filet d'huile d'olive, la farce restante ainsi que les 12 moules sans coquille.

    Ajouter le piment d'Espelette et les gousses d'ail entière, le thym, le persil et le bouquet garni, le vin blanc et laisser réduire.

    Filtrer le jus des moules, le rajouter à l'appareil et laisser réduire de nouveau.

    Ajouter les boites de tomates pelées.

    Laisser mijoter quelques minutes cette sauce sur feu très doux puis plonger les moules bien ficelées et cuire pendant 20 à 30 minutes.

    Servir les moules bien chaudes accompagnées d'un riz blanc.

     

     


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  •  

     Recette pour 4 personnes

    4 darnes de lotte de 200 gr,

    4 gros oignons,

    1 dl de vin blanc sec,

    2 tomates,

    1 C à C de graines de fenouil,

    2 brins de thym,

    3 C à S d'huile,

    Sel et poivre

     

    Pour l'écrasée

    1 kg de pommes de terre,

    1 dl d'huile d'olive,

    Fleur de sel,

    Poivre du moulin.

     

    Lotte à la Provençale et son écrasée

     

    Émincer les oignons et les faire fondre, sans coloration dans une sauteuse avec l'huile d'olive pendant environ 3 minutes.

    Verser le vin blanc, rajouter les graines de fenouil, le sel et le poivre.

    Cuire à feux doux pendant 10 min

    Plonger les tomates 2 secondes dans de l’eau bouillante.

    Ôter la peau, les couper en quatre et épépiner.

    Poser les quartiers de tomates sur un papier absorbant.

    Dans un plat allant au four, étaler les oignons fondus.

    Poser dessus les darnes de lotte, les arroser d'un filet d’huile d’olive.

    Parsemer de thym effeuillé.

    Disposer autour les quartiers de tomates.

    Mettre au four pour pendant 12 minutes.

     

    Cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées et coupées en quatre.

    Après 15 minutes, les écraser à la fourchette avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

    Parsemer de fleur de sel et servir en accompagnement.

     


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  • Recette pour 6 personnes

    Poitrine de veau farcie

     

    1 kg 300 de poitrine de veau à farcir,

    180 gr de poitrine de porc,

    250 gr de talon de jambon,

    150 gr de laitue,

    10 brins de persil,

    1 gros oignon,

    Mie de pain,

    2 C à S de crème fraiche,

    2 C à S de fromage râpé,

    1 C à S de noisette en poudre,

    3 C à S d'huile,

    Sel, poivre

    25 cl d'eau.

     Demander au boucher d'ouvrir "une poche" dans la poitrine de veau (plus facile pour farcir).

     

    Cuire la poitrine de porc dans un peu d'huile, ajouter l'eau, le sel et le poivre.

    Hacher les oignons, les faire rissoler,

    Hacher le persil et la salade finement,

    Hacher grossièrement la poitrine de porc cuite ainsi que le jambon,

    Faire tremper la mie de pain dans le lait,

    Mélanger tous les ingrédients hachés ensembles,

    Ajouter le fromage râpé, la poudre de noisette, la crème fraiche, la mie de pain pressée et l'œuf.

    Saler, poivrer.

    Préchauffer le four th 8 (240°).

    Farcir la poitrine de veau avec le mélange ainsi obtenu.

    Coudre la poitrine, rouler et ficeler.

    Dans un plat allant au four, mettre quelques C à S d'huile puis déposer la poitrine, saler et poivrer,

    Recouvrir d'eau.

    Enfourner pendant 15 min à 240° puis baisser à 210° et laisser cuire pendant 1 h 15.

    Retourner la poitrine après une heure de cuisson.

     




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      1  Boîte de croûtes de vol au vent feuilletées,

    500 grs d'escalopes de veau,

    300 grs de petites quenelles de veau,

    250 grs de champignons de Paris,

    2 gousses d'ail,

    2 oignons,

    1 sachet d'olives vertes dénoyautées,

    500 grs de pulpe de tomates,

    50 cl de vin rouge,

    Menthe, thym, basilic, laurier,

    2 C à C de sucre,

    Huile d'olive, seil, poivre.

     

     

    Couper l'escalope en petits morceaux,

    Nettoyer et sécher les champignons à l'aide d'un torchon. 

    Hacher l'oignon et l'ail, les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont blonds, égoutter et réserver.

    Faire revenir les morceaux de viande.

    Pendant ce temps, couper en petits morceaux les olives et les champignons.

    Quand la viande est dorée, la retirer.

    Remettre les oignons, avec la pulpe de tomates.

    Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre, puis le vin et laisser évaporer.

    Rajouter les champignons avec les olives.

    Couvrir et laisser bouillir sur feu assez vif.

    Quand la sauce prend une couleur plus foncée (35 minutes de cuisson minimum), ajouter la viande et les quenelles de veau.

    Cuire 10 minutes à couver.

    Saupoudrer de menthe et basilic ciselés, cuire pendant encore 5 minutes.

    Remplir les croûtes de vol au vent préalablement réchauffées au four, le surplus de cet appareil sera mis en saucière.

    Servir avec une salade.

     


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  •   Afin de permettre une bonne organisation, ne pas oublier de confirmer votre participation auprès d'Henriette  :  leiroucasdoubarri@yahoo.fr      

     

     

        Vol au vent à la Provençale

     

    1  Boîte de vol au vent feuilletés,

    500 grs d'escalopes de veau,

    300 grs de petites quenelles de veau,

    250 grs de champignons de Paris,

    2 gousses d'ail,

    2 oignons,

    1 sachet d'olives vertes dénoyautées,

    500 grs de pulpe de tomates,

    50 cl de vin rouge,

    Menthe, thym, basilic, laurier,

    2 C à C de sucre,

    Huile d'olive, seil, poivre.

     

    Ustensiles


    Torchons, tablier,

    Cocotte ou gros poêlon,

    Petit mixer (pour les herbes),

    Un plat à four,

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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  • 20141011 133718

     

     

    1 kg d'oignons,

    2 kg de tomates,

    500 grs de piments,

    Huile d'olive,

    Persil,

    Sel, thym frais, laurier, ail,

    Piment d'Espelette,

    4 oeufs,

    2 tranches de jambon de Bayonne.

     

    Monder les tomates, les couper en quartiers et les laisser dégorger dans une passoire.

    Fendre les piments en deux, les épépiner et les couper en trançons de 4 à 5 cm.

     

    Dans un faitout, faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi-cuisson y ajouter les piments.

     

    Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates et les aromates et laisser compoter à feu doux,  

     

    Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce assez épaisse mais pas sèche, ça va dépendre des tomates.... il est bien d'y bien retrouver les légumes cuits mais qui se tiennent un peu, ce n'est pas pas un coulis....

     

    En fin de cuisson, rectifier le sel si nécessaire, ajouter le piment d'Espelette selon le goût et le sucre pour ôter l'acidité, là encore tout dépend des tomates.

     

    Faire poêler le jambon et frire un oeuf par personne.  

    Disposer dans l'assiette la piperade poser dessus le jambon ainsi que l'oeuf.

     

     


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  • 20141011 135234 

     

     

    1 kg de veau (épaule, gorge),

    200 grs de jambon de Bayonne,

    400 grs de piment basques doux,

    200 grs de piquillos,

    4 gros oignons,

    2 grosses tomates,

    2 gousses d'ail émincées,

    1 verre de vin blanc sec,

    3 C à S d'huile d'olive,

    Sel, poivre, piment d'Espelette.

     

     

    Tailler le jambon en petits cubes, épépiner et tailler en grosses lanières les piments, monder et concasser les tomates, émincer l'ail et ciseler les oignons.  

     

    Couper au couteau le veau en morceau d'1/2 cm environ, les enduire légèrement d'huile d'olive et faire colorer dans une poêle épaisse très chaude.

     

    Réserver, puis mettre le jambon et l'oignon sur chaleur décroissante : l'oignon en fondant déglacera les sucs du veau, on pourra rajouter un petit peu de vin blanc.

    Mettre dans un faitout, ajouter la tomate concassée et laisser frémir.  

     

    Cuire à la poêle dans de l'huile d'olive l'ail émincé.

     

    Réserver, se servir de l'huile pour saisir les piments doux, ne pas avoir peur si les bords des piments noircissent légèrement : cela ne sera que meilleur.....

     

    Mettre le tout dans le faitout quand les tomates sont fondues, ajouter les piquillos, attendre 5 min et ajouter le veau ainsi que le jus obtenu.

     

    Cuire le tout 15 min en faisant frémir, sans bouillir.

     

    Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette.

     

    Servir bien chaud avec du riz, une polenta, des pommes vapeur....


     

     

     

     


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  •  

     

    20141011 131232

     

     

    Le Xamango : (chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et de la couenne.  

    On peut le remplacer par de la ventrèche (lard de poitrine salé et séché comme le jambon de Bayonne).

     

    2 oignons,

    200 grs de carottes,

    100 grs de navets,

    2 poireaux,

    2 tomates,

    200 grs de potiron,

    1/2 chou blanc,

    4 manchons de canard,

    1 xamango ou 2 tranches de lard,

    Persil,

    2 branches de céléri,

    2 piments basques doux,

    Quelques feuilles d'oseille,

    Piment d'Espelette, sel,

    Thym, laurier, romarin, sarriette,

    3 gousses d'ail,

    Huile d'olive,

    200 grs de haricots tarbais.

     

    Laisser tremper les haricots tarbais pendant 12 heures.

    Cuire le chou émincé dans deux eaux, le rincer et réserver.

    Blanchir les haricots (petit bouillon) puis les refroidir.

    Faire revenir un oignon et deux carottes émincés dans un peu d'huile, ajouter les haricots et recouvrir d'eau froide.

    Ajouter une tomate coupée en petits morceaux et cuire à petits frémissements le temps nécessaire (environ deux heures), assaisonner et réserver.

     

    Egoutter les manchons de canard et garder la graisse.

    Dans une grande marmite faire revenir un oignon émincé avec le xamango, coupé en petits dés s'il est sans os dans un peu d'huile.

    Ajouter les rouelles de carottes, le navet puis le poireau et le potiron pour les faire suer.

    Mouiller avec de l'eau froide et ajouter les aromates sans le sel (le jambon est parfois salé), rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

    Porter à ébullition et baisser le feu pour cuire pendant 1 h, 1h30 à petit bouillon.

    Vérifier l'assaisonnement, les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.

    Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir pendant 15 minutes.

     

    Attention au piment d'Espelette, il vaut mieux le rajouter en fin de cuisson car le piquant se concentre

     


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  •  

    1 chou blanc,

    500 grs de viande de boeuf hâchée,

    200 grs de comté râpé,

    2 beaux oignons,

    1boîte 1/2 de tomate au jus,

    2 boîtes de purée de tomate,

    1 morceau de sucre,

    Un bouquet garni,

    Sarriette sèche,

    Huile d'olive,

    Semoule fine,

    Béchamel :

    1/2 l de lait,

    30 grs de beurre,

    30 grs de farine,

    Noix muscade, sel et poivre.

     

     

     

    Faire blanchir les feuilles du chou et réserver dans une passoire.

     

    Préparer la sauce bolognaise en faisant rissoler dans un peu d'huile d'olive les oignons, puis la viande et enfin le bouquet garni.

     

    Ajouter les tomates, bien faire réduire la sauce et rajouter le sucre si nécessaire.

     

    Préparer la béchamel :

     

    Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger vigoureusement.

     

    Arrêter le feu dès que la préparation atteint une jolie couleur dorée, puis laisser refroidir.

     

    Porter le lait à ébullition puis verser sur le roux en un filet continu tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

     

    Replacer la casserole sur feu doux et continuer à mélanger juqu'à obtention de la consistance souhaitée.

     

    Saupoudrer de semoule le fond d'un plat à gratin, déposer une couche de feuille de chou blanc, la recouvrir de sauce bolognaise puis de comté râpé et d'un peu de béchamel et de sarriette.

     

    Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer avec une couche de bolognaise et béchamel mélangées et saupoudrées de comté râpé.

     

    Cuire au four pendant 40 à 50 minutes à 200 °.

     

    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et réchauffer tout doux le lendemain.


     

     


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  •   Afin de permettre une bonne organisation, ne pas oublier de confirmer votre participation auprès d'Henriette  :  leiroucasdoubarri@yahoo.fr      

     

     

    Feuilles de choux façon lasagnes

     

    1 chou blanc,

    500 grs de viande de boeuf hachée,

    200 grs de comté râpé,

    2 beaux oignons,

    1 boîte 1/2 de tomates au jus,

    2 boîtes de purée de tomates,

    1 sucre,

    1 bouquet garni,

    Sarriette sèche,

    Huile d'olive,

    Graine de couscous (fine, petite quantité),

     

    Pour la béchamel

    1/2 l de lait,

    30 grs de beurre,

    30 grs de farine,

    Noix muscade,

    Sel et poivre.

     

    Ustensiles


    Torchons, tablier,

    Casserole qui servira à ébouillanter les feuilles de choux,

    Cocotte pour la béchamel.

    Plat à gratin.

     

     

     

     

     

     

     


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