1 poulet coupé en morceaux,

200 gr de petit salé fumé,

5 oignons,

4 gousses d'ail,

200 g d'olives noires,

1 bouquet garni,

1 kg de tomates,

1 petit verre de cognac,

Huile d'olive,

Sel et poivre

Blanchir les tomates puis les peler et les épépiner.

Faire revenir les oignons avec l'ail, puis rajouter le petit salé coupé en morceaux.

Ajouter les tomates, le bouquet garni et faire mijoter pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer le poulet coupé en morceaux.

Le flamber avec le cognac.

Ajouter la sauce tomate  et les olives, poivrer et laisser mijoter pendant 30 minutes environ.

Vérifier l'assaisonnement et saler si nécessaire.

Servir avec pâtes fraiches, riz, pommes de terre vapeur...

4 portions de cabillaud de 120 à 150 gr

200 gr de crème fraîche crue,

10 cl de cidre,

200 gr de champignons de saison,

Sel, poivre,

Huile d'olive,

Beurre,

Pâtes fraîches.

Dans un plat allant au four, déposer les tranches de cabillaud.

Saler, poivrer et napper d'huile d'olive.

Mettre au four à 200° pendant 15 à 20 minutes (selon l'épaisseur de la tranche).

Dans une poêle, faire revenir dans du beurre, sur feu vif les champignons émincés jusqu'à l'assèchement.

Verser le cidre, laisser réduire puis ajouter la crème. Laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

Napper les tranches de cabillaud avec cette sauce.

Accompagner de pâtes fraîches.

500 à 600 gr de viandes diverses

coupées en  petits morceaux.

100 gr d'olives vertes

50 gr de graisse,

1 C à S de farine,

2 C à S de coulis,

100 gr de champignons de Paris,

1 Verre de bouillon,

Bouquet garni,

Sel, poivre, 4 épices.

Nettoyer et émincer les champignons.

Dénoyauter les olives.

Faire roussir les viandes dans la graisse chaude, retirer et maintenir au chaud.

Mettre la farine dans la casserole, la faire roussir, ajouter le coulis, remuer puis ajouter le bouillon chaud.

Remettre les viandes avec le bouquet garni.

Assaisonner et faire cuire à couvert à petit feu pendant une heure.

Ajouter les olives et les champignons et faire mijoter pendant encore 30 minutes.

3 beaux pigeons,

6 bardes de lard très fines,

6 filets d'anchois,

2 douzaines d'oignons grelot,

3 gousses d'ail,

4 C à S d'huile d'olive,

4 brins de cerfeuil,

1 verre de vin blanc,

1 verre de bouillon,

12 petites saucisses (genre chipolata)

1 citron,

Sel et poivre.

Éplucher les petits oignons et l'ail.

Plumer et flamber les pigeons, enlever le jabot, les vider en laissant le foie.

Saler légèrement l'intérieur. Couper le bout des pattes, le cou et la tête.

Poser une fine barde de lard sur le dos des pigeons et une autre sur la poitrine.

Faire tenir le tout avec une ficelle (maintenir également les ailes).

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.

Faire rissoler les pigeons de tous les côtés, saler et poivrer légèrement, puis faire revenir les oignons, l'ail et le cerfeuil.

Mouiller avec le bouillon et le vin qui aura été chauffé au préalable.

Laisser mijoter pendant 30 minutes en retournant les pigeons au bout de 15 minutes.

Ajouter les saucisses, laisser cuire pendant encore 10 minutes environ.

Verser dans le plat de service et servir chaud.

Dégraisser la casserole avec le jus de citron qui sera rajouté à la sauce.

En accompagnement : riz, pommes de terre vapeur, ...

600 gr de morue,

10 poireaux,

Une petite poignée d'olives noires

1à 2 verres de lait,

Farine,

Une feuille de laurier,

Huile d'olive,

Sel et poivre.

Dessaler la morue en la plongeant l'avant-veille dans de l'eau. Changer cette eau deux fois par jour.

Mettre la morue dans une casserole d'eau froide.

Porter à ébullition puis réduire le feu tout de suite pour éviter que la morue durcisse (environ 10 minutes).

Pendant ce temps, faire revenir le blanc émincé des poireaux.

Émietter la morue, la saupoudrer de farine et la faire dorer.

Dans une cocotte, mélanger la morue et les poireaux, ajouter 1 à 2 verres de lait, les olives, la feuille de laurier, poivre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Vérifier l'assaisonnement.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

250 g de chair à saucisse

100 g de veau (style blanquette)

100g de veau haché

150 g de porc (filet ou rôti)

150g de porc haché (dans l’échine)

½ verre d’alcool (vin blanc, rhum,… au choix)

300 g de champignons de Paris frais

Sel, poivre

Ail, Persil

3 pâtes feuilletées rectangulaires

La veille :

Couper en petits morceaux les 150 g de porc et les 100 g de veau.

Dans un saladier mettre toutes les viandes puis le ½ verre d’alcool, saler, poivrer.

Mélanger et réserver au frais

Le lendemain :

Préchauffer le four à 180°C.

Superposer 2 pâtes feuilletées et chemiser le moule à cake avec les deux pâtes feuilletées. Réserver l’excédent de pâte. Cuire à blanc pendant 10 min.

Préparer les champignons de Paris, les couper en tranche, les poêler avec l’ail et et le persil hachés.

 Égoutter la viande

Dans le moule chemisé mettre la moitié de la viande, bien tasser.

Étaler les champignons par dessus, puis une nouvelle couche avec la viande restante.

Recouvrir d’une double pâte feuilletée

Faire 3 cheminées pour laisser la vapeur s’échapper.

Décorer d’un restant de pâte.

Cuire à 180 ° pendant 1 h 30,

500 g de riz rond

20 noix de Saint Jacques

6 brins de basilic, de persil plat, de coriandre, de romarin, de cerfeuil

4 échalotes

2 verres de vin blanc sec

3 C à S d’huile d’olive

30 cl de crème liquide

1 C à S d’épices à paella

1 piment rouge

1 pincée de sucre

50 g de beurre

1 litre 1/2 de bouillon de volaille

40 g de copeaux de parmesan

Hacher finement les herbes séparément et les échalotes

Dans une sauteuse mettre les échalotes et le romarin

Faire revenir avec une légère coloration.

Ajouter le riz en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Incorporer le vin blanc

Lorsque le vin est totalement absorbé par le riz, mouiller avec le bouillon par petites louches

Le riz doit absorber le bouillon à chaque fois Jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Mettre les herbes, poursuivre la cuisson 1mn puis incorporer la crème, le beurre, le sel et le poivre bien mélanger

Poêler les coquilles Saint Jacques 2 min de chaque côté dans un filet d’huile d’olive bien chaude salée

Servir le risotto chaud avec par-dessus les coquilles Saint Jacques  et quelques des copeaux de parmesan

4 dorades vidées et écaillées

8 feuilles de figuier

6 figues violettes

2 C à S de cerfeuil frais ciselé fin

2 C à S d'estragon frais ciselé fin

3 C à S de persil ciselé fin

2 grosses tomates

100 gr de miel de fleurs

200 gr de gros sel

10 cl d'huile d'olive

60 gr de pignons grillés

3 cl de vinaigre

1 verre de vin rouge

1 verre de porto rouge

sel poivre du moulin

Couper les côtes des feuilles de figuier et les laver.

Dans un plat, disposer une couche de gros sel, les feuilles de figuier encore mouillées puis le reste du gros sel. Faire reposer 40 minutes

Dans une casserole faites réduire le porto et le vin rouge.

Éplucher les figues et les couper en 4

Couper les tomates en petits dés.

Dans un saladier, préparer la farce en mélangeant les figues, la tomate, les pignons, la moitié du miel et 3 cuillères d'huile d'olive.

Saler, rincer les feuilles de figuier puis les essuyer avec un torchon.

Éponger les dorades avec du papier essuie tout.

Assaisonner l'intérieur et l'extérieur des dorades, les remplir délicatement de farce.

Étaler la feuille de papier aluminium, huiler et déposer les feuilles de figuier à l'envers et la dorade farcie par-dessus

Rouler le poisson dans les feuilles et le papier aluminium.

Bien le serrer, maintenir par une pique en bois.

Recommencer la manipulation pour les 3 autres.

Faites cuire au four chaud à 200°c durant 20 minutes.

Pendant ce temps préparer la vinaigrette :en ajoutant à la réduction des vins, le reste du miel puis, hors du feu, les herbes hachées, le vinaigre et le reste d'huile d'olive, le poivre.

Pour servir enlever le papier et dresser les dorades accompagnées de la vinaigrette au miel.

Servir avec des pommes de terre en robe de champs.

Cabillaud en croûte de tapenade

4 filets de cabillaud

1 citron

4 C à S de chapelure

1 boite d’olives noires dénoyautées

2 gousses d’ail

Huile d’olive

2 C à C de câpres

Poivre

2 C à S de pignons

3 brins persil

Préchauffer le four 220°

Brosser le citron et le couper en 8 

Tapenade

Laver les olives, les sécher.

Mixer l’ail, puis ajouter les olives et 2 C à C de câpres et le poivre

Mettre dans un bol et lier avec l’huile d’olive

Ajouter la chapelure, le persil haché, les pignons.

Poser le pavé de cabillaud dans un plat huilé et recouvrir de la préparation

Appuyer sur le poisson pour bien faire adhérer la tapenade

Poser les citrons entre les pavés

Arroser d’huile d’olive

Mettre au four 15min

Pour faire croustiller le dessus du poisson allumer le gril pendant 3 min

Servir chaud

Délicat mélange de légumes pour accompagner un poisson

3 petits poivrons de chaque couleur

1 petite botte d’oignons nouveaux (cives)

1 poignée d’olives vertes.

Huile d’olive

2 gousses d’ail

Sel

Thym frais

1 C à S de chapelure

1 verre de vin blanc

1 C à S de baies

Couper les légumes en brunoise (fin)

Mettre dans une poêle avec l’huile d’olive, les baies, le thym, l’ail coupé en petit

Ajouter les poivrons, les oignons puis cuire 4 à 5 min,

Remuer, ajouter les olives, puis la chapelure

Déglacer au vin blanc

Remuer délicatement jusqu’à l’évaporation du liquide

Dans chaque assiette disposer en couronne et poser les pavés de poisson dessus.

6 grosses aubergines

6 tranches de jambon cru

3 oignons blancs

4 gousses d’ail

200gr de gruyère râpé

Sel poivre

5 cl d’huile d’olive 

Peler, émincer les oignons et l’ail.

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et faire fondre doucement les oignons.

Ouvrir les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Avec une petite cuillère enlever de la pulpe dans une moitié.

Garnir de jambon, d’oignons, et de gruyère râpé, sel poivre.

Reposer l’autre moitié d’aubergine dessus, ficeler pour maintenir les 2 moitiés.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le reste d’huile, mettre les aubergines et cuire 40 min feu moyen en les retournant régulièrement.

Servir avec une salade à l’ail.

1 poulet de 1,5 kg environ.

40 gousses d'ail rose (plus parfumées)

Thym - Laurier - Romarin

1 verre d'huile d'olive.

Sel – Poivre.

150 g de farine

Vider le poulet; retirer le fiel du foie; essuyer, saler et poivrer.

Remettre le foie à l'intérieur avec le thym, le laurier et le romarin.

Brider le poulet (recoudre l'ouverture)

Garnir le fond de la cocotte avec les gousses d'ail non épluchées.

Effeuiller quelques brins de romarin, saupoudrer de thym, sel et poivre.

Poser le poulet sur ce lit, ajouter 2 feuilles de laurier et arroser avec le verre d'huile d'olive.

Préparer une pâte avec la farine et un peu d'eau

Poser le couvercle sur la terrine

Souder les bords avec la pâte pour que le récipient soit bien hermétique.

Faire cuire 1 h 30 dans le four réglé sur 180°C (th 6).

Servir en même temps que le poulet, du riz et des tranches de pain grillé tartinées de pulpe d'ail.

Ingrédients 

1 kg de poulpes décongelés

500 gr de pommes de terre

1 tête d'ail

1 C à S de moutarde

3 œufs

1 cube de court bouillon poisson.

1 bouquet garni

huile d'arachide

huile d'olive

sel poivre 

Dans la cocotte, mettre les poulpes, recouvrir d'eau ajouter le bouquet garni ( thym, laurier) le cube de court bouillon sel,.

Faire cuire 1h.

Éplucher, laver les pommes de terre,

Sortir les poulpes et mettre les pommes de terre à cuire 10 min , les sortir pour les refroidir.

Pendant ce temps, nettoyer les poulpes, retirer les tentacules, la peau noire,

Faire ensuite la rouille :

Dans un mortier écraser au pilon les gousses d'ail, la C à S de moutarde, les jaunes d'œufs, assaisonner et mélanger cette pommade avec le pilon en versant l'huile en filet régulier jusqu'à obtention de la quantité désirée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Quand tout est froid, couper les poulpes en petits morceaux, les tentacules 2 cm environ

Couper les pommes de terre en cube.

Dans un saladier mettre

1 couche de poulpe

1 couche de pommes de terre

1 couche de rouille

Continuer jusqu'à épuisement de tous les ingrédients.

Avec les couverts à salade remuer délicatement du fond vers le haut.

Servir très frais.

24 grosses moules d'Espagne

300 g de bœuf haché fin

2 oignons

3 gousses d'ail

1 bouquet persil haché. Thym 1 feuille de laurier

3 œufs

sel poivre

½ verre à liqueur de cognac

5 dl d’huile d’olive

6 c à s de coulis de tomates

10 cl de vin blanc

1 verre de riz

40 gr de mie de pain trempée dans du lait .

2 c à s crème fraîche

Faire cuire le riz passer le sous l'eau pour le refroidir.

Faire revenir dans la cocotte avec l'huile d'olive, l'oignon râpé à feu doux, ajouter le coulis de tomates, le thym et le laurier.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Mettre dans un saladier la viande, l'ail haché, le persil, le cognac, les œufs, la mie de pain essorée, la crème fraîche le sel, le poivre, bien mélanger, ajouter la mie de pain essorée, et le riz égoutté.

Laisser reposer 15min environ.

Laver et ouvrir les moules à l'aide d'un couteau pointu en sectionnant le nerf, prendre soin de laisser les deux coquilles attachées.

Récupérer le jus des moules et le filtrer dans une passoire fine.

Les remplir d'une bonne cuillère à soupe de farce, les fermer à l'aide du fil à rôtir.

Les mettre dans une poêle et les arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, les saisir de chaque côté compter à peine 2min de cuisson, puis les réserver sur une grille.

(Cette opération très rapide permet aux coquilles de se bloquer, des rester bien fermer.)

Puis les disposer délicatement dans une cocotte, les unes à côtés des autres, ne pas les faire chevaucher.

Ajouter la sauce au coulis avec le jus des moules.

Porter à frémissement sur feu doux et, laisser cuire à couvert entre 15 à 20 min

Monter l'aïoli

Au moment se servir ajouter à la sauce 2 cuillères à soupe d'aïoli et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir aussitôt

8 morceaux de râble de lapin

2 échalotes

1 gousse d'ail

6 branchettes de thym frais

120 g de noisettes décortiquées

1 feuille de laurier

2 c. à c. de fond de volaille

1 c. à s. d'huile d'olive

Sel - Poivre du moulin

Attacher les râbles avec du fil à rôtir.

Mettre les râbles dans la cocotte avec un peu d'huile.

Les faire colorer en les tournant souvent pour qu'ils soient dorés sur toutes les faces.

Faire cuire environ 20 min.

Peler et émincer les échalotes

Retirer les râbles, remplacer par les échalotes, la gousse d'ail finement hachée et le thym en branche.

Faire revenir sur feu modéré pendant 3 à 4 minutes.

Concasser grossièrement les noisettes

Remettre les râbles dans la cocotte; ajouter les noisettes et la feuille de laurier.

Verser le fond de volaille; saler et poivrer; laisser mijoter 30 minutes à couvert sur feu très doux.

Faire cuire un peu de riz blanc

Pour le service :

Poser le riz au fond de l'assiette, ajouter les râbles et les noisettes arroser généreusement de jus de cuisson et  servir aussitôt.

Une astuce: ajouter un grain de café dans la cocotte; pour permettre aux noisettes de développer leur arôme. Le retirer juste au moment de servir

Ingrédients 

8 tranches de ronds de veine(*) ou de jarret

2 tranches de 2 cm de large de poitrine de porc non salée

3 gousses d'ail

1 Bouquet de persil

sel poivre

huile

Pour la sauce

1 boite de tomates pelées

1 oignon moyen

1 tube de concentré de tomates ou coulis

2 feuilles de laurier

1 verre d'eau

Émincer l'oignon en tout petits morceaux, réserver.

Laver et effeuiller le persil, trier les gousses d'ail.

Hacher fin l'ail et le persil.

Couper la poitrine en 8 morceaux égaux.

Étaler la tranche de viande sur la planche, poser en son milieu la poitrine, et le mélange ail persil, sel poivre.

Ficeler la paupiette.

Répéter l'opération.

Faire revenir l'oignon dans la cocotte avec un peu d'huile

Poser les paupiettes et faire griller délicatement quelques minutes.

Verser les tomates, le coulis le verre d'eau mettre le laurier, tourner pour que toutes les paupiettes soient bien imprégnées de sauce.

Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire, pendant 1h, feu très doux. (si on veut aller plus vite prendre la cocotte minutes et au bout de 20 min c'est cuit).

Servir avec des pâtes, ou des pommes de terre en robe de chambre.

(*) Le rond de veine est une pièce de viande maigre, reconnaissable à son tissu musculaire alvéolé. Très tendre,

Ingrédients

4 Escalopes de dinde

3 cuillères de farine

15 gr de beurre

5 feuilles de verveine fraîche.

1 Citron

sel poivre 

Sur la planche à découper, taper l'escalope pour la rendre plus égale, si ce n'est pas régulier inciser pour bien aplatir la viande.

Saler et poivrer.

Dans une assiette creuse, mettre 2 cuillerées à soupe de farine.

Fariner régulièrement les escalopes les escalopes.

Dans une sauteuse, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile,

Ciseler très finement les feuilles de verveine, faire revenir 1 min 30.

Ajouter le beurre et dessus poser les escalopes.

Faire dorer quelques minutes de chaque côté.

Ajouter la moitié d’un jus de citron et poursuivre la cuisson à feu vif de chaque côté. 

Servir avec du riz et de la salade avec des croûtons aillés.

1 kg de paleron ou rond de veine

faire couper par le boucher pour avoir de fines lamelles

1 gros bouquet de persil

1 Tête d'ail

1 gros oignon

Sel poivre

1 verre de câpres ( 125g)

5 à 6 cornichons

6 à 8 anchois

3 c à s d'huile 

Éplucher les légumes

Mixer l'oignon, les câpres, les cornichons

Mettre 2 Cuillères d'huile dans le poêlon. 

Disposer 5 tranches de viande au fond

Sur la viande mettre des petits tas de ce hachis

Sel poivre

Poser des petits bouts d'anchois.

Recommencer par couches successives jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mettre au frigidaire toute la nuit.

Le lendemain, faire cuire à feu vif (cela rend beaucoup d'eau)

Faire roussir en tournant doucement.

Recouvrir d'eau bouillante (environ ½litres)

Suivre la cuisson pour éviter que la viande soit trop fondue.

Ce plat peut être servi avec des pommes de terre bouillies, des pâtes ou du riz.

Ingrédients

1 lapin coupé

150gr de lard

2 cl de cognac

250g de champignons de Paris, ou cèpes secs

2 cuillères de farine

2 verres de bon vin rouge

un bouquet garni

1 cube de pot au feu

Sel poivre

2 cuillères d’huile

Sang de lapin

1 oignon

2 – 3 gousses d'ail

Hacher le lard.

Faire roussir les morceaux de lapin dans l’huile avec le lard 

Flamber avec le cognac,

Ajouter les oignons, les champignons, la farine, le bouquet garni.

Tourner avec la cuillère en bois 

Ajouter le verre vin rouge, sel poivre

Faire évaporer 

Ajouter le cube et ½ verre d’eau

Faire revenir 30 à 40 minutes, feu doux 

Quand le lapin est cuit ajouter le sang ou le foie mixé, tourner rapidement

Eteindre le feu, vérifier l’assaisonnement 

Servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre bouillies ou de la polenta

Variante : Mettre les morceaux de lapin dans une terrine ajouter le bouquet garni, un filet de vinaigre, 2 verres de vin rouge, des oignons coupés en morceaux,  sel,  poivre et laisser dans cette terrine quelques heures. Dans une cocotte, 2 cuillères d’huile avec le lard haché, faire roussir les morceaux de lapin égouttés, ajouter 2 oignons hachés. Ajouter la marinade filtrée laisser réduire, mélanger avec les 2 cuillères de farine, mouiller avec 2 verres d’eau bouillante ou mieux avec du bouillon. Laisser mijoter 30/40 minutes. Ajouter un filet de vinaigre, faire la liaison avec le sang du lapin. Le civet ne doit plus bouillir.

Ingrédients

4 escalopes de poulet

1 aubergine,

1 courgette,

4 tomates,

¼ de poivron

4 gousses d’ail

4 cuillères à soupe de riz cru

4 cuillères à café d’huile d’olive

Basilic, sel poivre

Couper 4 feuilles de papier aluminium

Placer au centre de chaque feuille

1 grosse cuillère de riz

2 rondelles d’aubergine

4 rondelles de courgette

2 lanières de poivron

2 tranches de tomate

Placer dessus le blanc de poulet bien étalé

Sel poivre + ail en morceaux + huile d’olive le basilic

Répéter les couches de légumes sur l’escalope 

Bien fermer les papillotes

Mettre dans un plat four th 7 cuire 35 minutes

Servir avec une salade frisée et ses croûtons frottés à l'ail.

6 pavés (4cm1/2).

6 anis étoilés

1 verre de liqueur de pastis

½ verre de vin blanc sec.

3c à s d’huile d’olive.

Sel poivre du moulin.

1 gros navet

2 carottes moyennes

1 gros poireau

1 poivron moyen rouge, 1 vert

1 gros fenouil

Éplucher et émincer tous les légumes.

Verser 3 c à s d’huile dans une cocotte, chauffer sur feu vif, ajouter les légumes.

Remuer délicatement, réduire le feu, laisser suer, remuer de temps en temps.

Saler, poivrer.

Ajouter le vin blanc, laisser évaporer.

Au moment de retirer du feu, ajouter le petit verre de Pastis, remuer doucement.

Sortir du feu et couvrir, réserver quelques minutes.

Couper les 6 feuilles de papier sulfurisé.

Essuyer les pavés avec du papier absorbant

Déposer au centre, un lit de julienne, le pavé, et dessus un anis étoilé.

Saler poivrer

Fermer le paquet, agrafer, faire la même manipulation pour les autres.

Préchauffer le four th 7 pendant 10 min (210°)

Déposer les 6 papillotes dans un plat allant au four.

Enfourner pendant 25 min th6 (180°)

Astuce : cette recette peut être préparée la veille, elle n’en sera que meilleure.