•  

    8 filets de daurade de 140 gr environ chacun,

    40 cl de crème fraiche liquide entière,

    1 poivron jaune,

    1 poivron rouge,

    2 gousses d'ail,

    3 tranches de magret de canard fumé (pas des petites),

    Thym,

    Sel, poivre d’Espelette,

    Huile d'olive,

    2 blancs d’œufs,

     

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Éplucher les poivrons et les couper en petits dés.

    Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, les  gousses d'ail  non épluchées  mais un peu écrasées et le thym pendant 15 min.

    Vérifier et retirer les arêtes avec une pince s'il en reste ainsi que la peau.

    Mixer ensuite la chair du poisson avec le sel et le piment d'Espelette puis les blancs  d’œufs.

    Ajouter la crème en 2 ou 3 fois en utilisant par à-coups la fonction "Pulse" afin d'éviter que la crème ne fasse du beurre.

    (retirer le thym, enlever la peau des gousses d'ail, les écraser et les incorporer au poisson) 

    Mélanger ensuite les poivrons à la farce de poisson.

    Dans une terrine en silicone, intercaler des couches de farce et des lamelles de magret fumé.

    Enfourner ensuite la terrine à 180 °C pendant 1/2 h

    Attendre au moins 15 min avant de la démouler et de la couper.

    Servir la terrine de poisson sur une feuille de salade avec des crudités colorées :  petites rondelles de tomates, mini-asperges, carottes râpées...


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  •  

    Cailles au foie gras

    (photo de Elli et Harry)

    4 belles cailles,

    3 échalotes,

    5 gros champignons de Paris,

    3 tranches de foie gras,

    4 tranches de pain de mie,

    3 œufs,

    2 C à S de bon cognac,

    20 gr de beurre,

    10 cl d'huile,

    Sel et poivre.

     

    Faire revenir les échalotes hachées avec une noix de beurre dans une sauteuse, sans coloration.

    Ajouter les champignons coupés en tout petits dés, laisser fondre pendant 7 à 9 minutes en remuant de temps en temps.

    Arroser de cognac et flamber vivement.

    Réserver dans un saladier et laisser tiédir.

    Ajouter le pain de mie émietté, le foie gras en petits dés et les œufs battus, sel et poivre.

    Mélanger le tout à la main et partager cette farce en quatre puis garnir les cailles.

    Coudre l'ouverture afin que la farce reste bien à l'intérieur.

    Rôtir les cailles sur toutes les faces dans une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile pendant 10 minutes environ.

    Saler et poivrer et cuire à feux doux pendant 20 minutes en arrosant d'un filet d'eau de temps en temps pour permettre la liaison des sucs et obtenir ainsi un bon jus doré.

    Servir les cailles accompagnées d'une purée de pommes de terre creuser "un petit volcan" et arroser avec le jus de cuisson.

     

     


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  • Moelleux de cabillaud au cœur fondant

     

    300 gr de cabillaud,

    150 gr de petites crevettes

    4 gambas crues,

    6 œufs,

    120 gr de farine

    150 gr de patates douces

    100 gr d'herbes (ciboulette, persil, coriandre, basilic échalotes),

    20 cl de lait,

    100 gr de gruyère,

    30 gr de beurre doux,

    Sel, poivre.

    Faire cuire la patate douce et en faire une purée.

     

     

    Mettre la purée dans des petits cubes à glaçons et les placer au congélateur.

    Couper  les crevettes en morceaux.

    Assaisonner le poisson puis le faire frire.

    Pendant qu'il refroidit, préparer la sauce :

    Mettre le lait dans une casserole avec le beurre et le gruyère bien mélanger sur feu moyen dès que tout est onctueux réserver.

    Dans un saladier mélanger les œufs entiers avec les herbes et les crevettes, battre énergiquement en omelette et assaisonner. Incorporer la farine tamisée, le lait avec le cabillaud émietté.  Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.

    Décortiquer les gambas et les disposer au fond du ramequin puis verser une couche de la préparation, ajouter un glaçon de patate douce et le recouvrir.

    Enfourner 20 minutes à 190-200°.

    Servir avec une salade verte.


     

    Moelleux de cabillaud au cœur fondant


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  •   (Recette pour 4 personnes)

    3 kg de grosses moules,

    350 gr de viande hachée de veau,

    450 gr de chair à saucisse,

    3 jaunes d'oeufs,

    3 C à S de chapelure,

    Sel, poivre,

    1 gros oignon blanc, 1 échalote,

    6 ou 7 gousses d'ail,

    1 bouquet de persil,

    12 feuilles d'épinard frais.

    Ficelle.

     

    Pour la sauce tomate

    10 à 12 moules sans coquilles,

    25 cl de bouillon de moules,

    20 cl de vin blanc,

    3 gousses d'ail,

    Quelques feuilles de persil,

    Thym frais, bouquet garni,

    3 boîtes de 400 gr de tomates pelées,

    Sel, poivre,

    1 C à S de piment d'Espelette.

    Moules farcies

     

    Faire légèrement blanchir les feuilles d'épinard,

    Dans un saladier hacher l'ail, le persil, l'oignon, l'échalote et les épinards, ajouter les viandes hachées, les jaunes d'oeufs et la chapelure, mélanger le tout.

    Assaisonner.

    Nettoyer et gratter les moules à l'aide d'un couteau.

    Les mettre dans une marmite sur feu doux pour les ouvrir légèrement.

    Garder le jus, finir d'ouvrir les moules à la main, ajouter la farce et les ficeler.

    Dans une marmite faire revenir dans un filet d'huile d'olive, la farce restante ainsi que les 12 moules sans coquille.

    Ajouter le piment d'Espelette et les gousses d'ail entière, le thym, le persil et le bouquet garni, le vin blanc et laisser réduire.

    Filtrer le jus des moules, le rajouter à l'appareil et laisser réduire de nouveau.

    Ajouter les boites de tomates pelées.

    Laisser mijoter quelques minutes cette sauce sur feu très doux puis plonger les moules bien ficelées et cuire pendant 20 à 30 minutes.

    Servir les moules bien chaudes accompagnées d'un riz blanc.

     

     


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  •  

     Recette pour 4 personnes

    4 darnes de lotte de 200 gr,

    4 gros oignons,

    1 dl de vin blanc sec,

    2 tomates,

    1 C à C de graines de fenouil,

    2 brins de thym,

    3 C à S d'huile,

    Sel et poivre

     

    Pour l'écrasée

    1 kg de pommes de terre,

    1 dl d'huile d'olive,

    Fleur de sel,

    Poivre du moulin.

     

    Lotte à la Provençale et son écrasée

     

    Émincer les oignons et les faire fondre, sans coloration dans une sauteuse avec l'huile d'olive pendant environ 3 minutes.

    Verser le vin blanc, rajouter les graines de fenouil, le sel et le poivre.

    Cuire à feux doux pendant 10 min

    Plonger les tomates 2 secondes dans de l’eau bouillante.

    Ôter la peau, les couper en quatre et épépiner.

    Poser les quartiers de tomates sur un papier absorbant.

    Dans un plat allant au four, étaler les oignons fondus.

    Poser dessus les darnes de lotte, les arroser d'un filet d’huile d’olive.

    Parsemer de thym effeuillé.

    Disposer autour les quartiers de tomates.

    Mettre au four pour pendant 12 minutes.

     

    Cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées et coupées en quatre.

    Après 15 minutes, les écraser à la fourchette avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

    Parsemer de fleur de sel et servir en accompagnement.

     


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  • Recette pour 6 personnes

    Poitrine de veau farcie

     

    1 kg 300 de poitrine de veau à farcir,

    180 gr de poitrine de porc,

    250 gr de talon de jambon,

    150 gr de laitue,

    10 brins de persil,

    1 gros oignon,

    Mie de pain,

    2 C à S de crème fraiche,

    2 C à S de fromage râpé,

    1 C à S de noisette en poudre,

    3 C à S d'huile,

    Sel, poivre

    25 cl d'eau.

     Demander au boucher d'ouvrir "une poche" dans la poitrine de veau (plus facile pour farcir).

     

    Cuire la poitrine de porc dans un peu d'huile, ajouter l'eau, le sel et le poivre.

    Hacher les oignons, les faire rissoler,

    Hacher le persil et la salade finement,

    Hacher grossièrement la poitrine de porc cuite ainsi que le jambon,

    Faire tremper la mie de pain dans le lait,

    Mélanger tous les ingrédients hachés ensembles,

    Ajouter le fromage râpé, la poudre de noisette, la crème fraiche, la mie de pain pressée et l'œuf.

    Saler, poivrer.

    Préchauffer le four th 8 (240°).

    Farcir la poitrine de veau avec le mélange ainsi obtenu.

    Coudre la poitrine, rouler et ficeler.

    Dans un plat allant au four, mettre quelques C à S d'huile puis déposer la poitrine, saler et poivrer,

    Recouvrir d'eau.

    Enfourner pendant 15 min à 240° puis baisser à 210° et laisser cuire pendant 1 h 15.

    Retourner la poitrine après une heure de cuisson.

     




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  •  

      1  Boîte de croûtes de vol au vent feuilletées,

    500 grs d'escalopes de veau,

    300 grs de petites quenelles de veau,

    250 grs de champignons de Paris,

    2 gousses d'ail,

    2 oignons,

    1 sachet d'olives vertes dénoyautées,

    500 grs de pulpe de tomates,

    50 cl de vin rouge,

    Menthe, thym, basilic, laurier,

    2 C à C de sucre,

    Huile d'olive, seil, poivre.

     

     

    Couper l'escalope en petits morceaux,

    Nettoyer et sécher les champignons à l'aide d'un torchon. 

    Hacher l'oignon et l'ail, les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont blonds, égoutter et réserver.

    Faire revenir les morceaux de viande.

    Pendant ce temps, couper en petits morceaux les olives et les champignons.

    Quand la viande est dorée, la retirer.

    Remettre les oignons, avec la pulpe de tomates.

    Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre, puis le vin et laisser évaporer.

    Rajouter les champignons avec les olives.

    Couvrir et laisser bouillir sur feu assez vif.

    Quand la sauce prend une couleur plus foncée (35 minutes de cuisson minimum), ajouter la viande et les quenelles de veau.

    Cuire 10 minutes à couver.

    Saupoudrer de menthe et basilic ciselés, cuire pendant encore 5 minutes.

    Remplir les croûtes de vol au vent préalablement réchauffées au four, le surplus de cet appareil sera mis en saucière.

    Servir avec une salade.

     


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  •   Afin de permettre une bonne organisation, ne pas oublier de confirmer votre participation auprès d'Henriette  :  leiroucasdoubarri@yahoo.fr      

     

     

        Vol au vent à la Provençale

     

    1  Boîte de vol au vent feuilletés,

    500 grs d'escalopes de veau,

    300 grs de petites quenelles de veau,

    250 grs de champignons de Paris,

    2 gousses d'ail,

    2 oignons,

    1 sachet d'olives vertes dénoyautées,

    500 grs de pulpe de tomates,

    50 cl de vin rouge,

    Menthe, thym, basilic, laurier,

    2 C à C de sucre,

    Huile d'olive, seil, poivre.

     

    Ustensiles


    Torchons, tablier,

    Cocotte ou gros poêlon,

    Petit mixer (pour les herbes),

    Un plat à four,

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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  • 20141011 133718

     

     

    1 kg d'oignons,

    2 kg de tomates,

    500 grs de piments,

    Huile d'olive,

    Persil,

    Sel, thym frais, laurier, ail,

    Piment d'Espelette,

    4 oeufs,

    2 tranches de jambon de Bayonne.

     

    Monder les tomates, les couper en quartiers et les laisser dégorger dans une passoire.

    Fendre les piments en deux, les épépiner et les couper en trançons de 4 à 5 cm.

     

    Dans un faitout, faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi-cuisson y ajouter les piments.

     

    Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates et les aromates et laisser compoter à feu doux,  

     

    Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce assez épaisse mais pas sèche, ça va dépendre des tomates.... il est bien d'y bien retrouver les légumes cuits mais qui se tiennent un peu, ce n'est pas pas un coulis....

     

    En fin de cuisson, rectifier le sel si nécessaire, ajouter le piment d'Espelette selon le goût et le sucre pour ôter l'acidité, là encore tout dépend des tomates.

     

    Faire poêler le jambon et frire un oeuf par personne.  

    Disposer dans l'assiette la piperade poser dessus le jambon ainsi que l'oeuf.

     

     


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  • 20141011 135234 

     

     

    1 kg de veau (épaule, gorge),

    200 grs de jambon de Bayonne,

    400 grs de piment basques doux,

    200 grs de piquillos,

    4 gros oignons,

    2 grosses tomates,

    2 gousses d'ail émincées,

    1 verre de vin blanc sec,

    3 C à S d'huile d'olive,

    Sel, poivre, piment d'Espelette.

     

     

    Tailler le jambon en petits cubes, épépiner et tailler en grosses lanières les piments, monder et concasser les tomates, émincer l'ail et ciseler les oignons.  

     

    Couper au couteau le veau en morceau d'1/2 cm environ, les enduire légèrement d'huile d'olive et faire colorer dans une poêle épaisse très chaude.

     

    Réserver, puis mettre le jambon et l'oignon sur chaleur décroissante : l'oignon en fondant déglacera les sucs du veau, on pourra rajouter un petit peu de vin blanc.

    Mettre dans un faitout, ajouter la tomate concassée et laisser frémir.  

     

    Cuire à la poêle dans de l'huile d'olive l'ail émincé.

     

    Réserver, se servir de l'huile pour saisir les piments doux, ne pas avoir peur si les bords des piments noircissent légèrement : cela ne sera que meilleur.....

     

    Mettre le tout dans le faitout quand les tomates sont fondues, ajouter les piquillos, attendre 5 min et ajouter le veau ainsi que le jus obtenu.

     

    Cuire le tout 15 min en faisant frémir, sans bouillir.

     

    Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette.

     

    Servir bien chaud avec du riz, une polenta, des pommes vapeur....


     

     

     

     


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