4 cailles

2 Petits suisses

4 cuillères à soupe d'estragon

1 rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi.

100 gr de beurre ramolli.

1 jaune d'œuf

sel poivre du moulin.

 Faire flamber les cailles pour enlever le petit duvet, laisser reposer.

Pétrir les petits suisses dans un saladier, avec deux pincées de sel, du poivre du moulin et 2 cuillères à soupe d'estragon

Farcir copieusement les cailles.

Coudre l'ouverture.

Etaler la pâte et découper 4 abaisses pour recouvrir les cailles.

Beurrer le plat. déposer les cailles

Recouvrir chaque caille avec la pâte.

Ourler dessous la caille pour bien l’enfermer.

Dorer le dessus au jaune d'œuf.

Faire cuire au four pendant 25 min

Faire un mélange avec le restant de beurre et d'estragon.

Les cailles seront posées sur le reste de beurre à l'estragon.

Servir avec de la salade de roquette

1 gousse d’ail

8 Courgettes moyennes

600 g de Cabillaud

6 filets d’anchois à l’huile

200 g de parmesan

½ litre de court bouillon corsé

Sel poivre

Pour la béchamel

25 g de Farine

30 g de beurre

¼ de litre de lait

¼ de court bouillon

Faire pocher le cabillaud à petits frémissements dans le court bouillon pendant 8 min. Laisser refroidir

puis filtrer. Ôter la peau et les arêtes du cabillaud et l'effeuiller. 

Chauffer le lait et le court bouillon (¼ de litre de chaque).

Laver et essuyer les courgettes, les détailler en fines lamelles avec une mandoline.

Pour la béchamel.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter la farine en tournant à la cuillère de bois.

Dès que le mélange mousse, incorporer le liquide petit à petit, hors du feu, sans cesser de tourner.

Ajouter les anchois, poivrer, bien tourner pour les dissoudre.

Beurrer et frotter le plat à gratin avec l’ail.

Tapisser d’une fine couche de courgettes, recouvrir de poisson puis d'une couche de béchamel et de parmesan.

Renouveler l’opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de courgettes puis parsemer de parmesan.

Cuire à four chaud à 240° (th 8) pendant 15 à 20 min.

4 rougets

250gr de beurre

1 boite de corail d'oursins ou (24 oursins)

Sel poivre

200 gr de pâtes fraîches

100 gr de gruyère

Aneth

Pour le fumet

2 c à s huile d'olive

1 vert de poireau

4 échalotes

1 carotte

3 gousses d'ail

4 tiges de fenouil sauvage

75 cl de vin rouge

thym

Faire le fumet.

Laver, éplucher, couper les légumes en petits dés, sauf l'ail que l'on va écraser.

Écailler les poissons, mettre en filet, garder têtes et arêtes

Sel poivre.

Mettre au frais ainsi que les foies.

Dans une marmite mettre du beurre, de l'huile d'olive, ajouter tous les restes du poisson faire bouillir pendant 5 à 10 min

Ajouter les légumes + laurier + fenouil.

Cuire (10min) sans coloration, ajouter le vin rouge faire bouillir, écumer.

Faire ensuite mijoter 30min.

Passer au chinois.

Ouvrir les oursins garder le corail.

Faire cuire les pâtes fraîches, égoutter mettre dans une marmite ajouter un peu du fumet.

Cuire les rougets dans une poêle avec du beurre, les sortir.

Couper les foies en petits morceaux faire revenir rapidement.

Mettre les pâtes dans une assiette, saupoudrer de fromage, poser le filet de rouget, verser un peu de fumet

Parsemer de corail d'oursins, décorer avec l'aneth.

Servir immédiatement…

Pour les brochettes :

3 belles escalopes de poulet

1 petit bouquet de thym frais

1 citron

Sel et poivre

Pour la sauce :

3 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cuillère à soupe de moutarde

Sel et poivre

La recette :

Presser le citron effeuiller le thym, sel et poivre.

Couper les morceaux de poulet

Dresser vos brochettes en enfilant sur les piques au moins 6 morceaux de poulet

Enrober de citron et thym, couvrir d'un film alimentaire, réserver 1 heure au froid.

Mettre à griller 10 minutes sur un grill ou dans une poêle sèche.

Faire la sauce et dès que le poulet est cuit napper de sauce

Servir avec une tarte tatin de tomates (recette la semaine prochaine...)

2 kg de sardines fraîches

4 oignons moyens

2 gousses d’ail non épluchées

2 carottes

1 bulbe de fenouil

10 échalotes

20 cl de vin blanc

2 tomates

1 C. à S de piment doux

2 clous de girofle

3 c. à soupe de gros sel

jus d’un citron

laurier- thym

poivre concassé gros sel

Huile d’olive pour la friture des sardines et la sauce 

Nettoyer les sardines, faire des filets.

Couper la tête des sardines, les vider. Retirer les écailles avec un couteau et les arrêtes.

Fariner les filets de sardines des deux cotés et réserver. 

Dans une poêle, frire les filets de sardines dans l’huile d’olive, côté peau sur l’huile puis retourner délicatement. 

Mettre les sardines égouttées dans un récipient.

Jeter cette huile 

Couper le fenouil et les carottes en fin dés. Emincer l’oignon et les échalotes. 

Faire dorer dans l’huile d’olive, les oignons, les échalotes, l’ail non épluchée, le bulbe de fenouil, les carottes. 

Quand tout est bien doré, verser le vin blanc, saler avec le gros sel, le jus de citron ajouter le piment rouge doux, le piment fort, les clous de girofle, le poivre concassé, le laurier, et le thym. 

Faire bouillir doucement quelques minutes ( 5/ 6) les légumes doivent rester croquants. 

Couper les tomates. Enlever, les graines et couper en petits morceaux.

Poser les sardines dans un plat huilé, parsemer de tomates puis la marinade. 

Laisser macérer 24 h à 48h au frais.

12 tranches de bœuf (paleron),

2 gousses d'ail.

1 bouquet de persil.

12 petits morceaux de lard maigre.

150gr de chair à saucisses

2 oignons.

1 pot de tomates concassées

2 verres de vin blanc

3 C à S d'huile d'olive 

Dégermer l'ail et hacher le avec le persil.

Saler et poivrer.

Prendre une tranche de bœuf, l'aplatir un peu et placer en son centre un peu de farce et un morceau de lard.

Rouler le tout, ficeler comme un paquet. La farce ne doit pas s'échapper.

Faire revenir les paupiettes 10 minutes environ dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées.

Réserver.

Dans le jus de cuisson faire revenir les oignons coupés fins.

Ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées.

Laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les paupiettes, le vin blanc, ½ verre d'eau, sel poivre.

Cuire à feu doux 1h30minutes en surveillant la cuisson.

Remuer de temps en temps délicatement pour empêcher d'attacher.

Servir avec des pâtes (coquillettes) ou des pommes de terre en robe des champs.

300 g de crevettes roses

2 carottes

1 navet

1 blanc de poireau

1 échalote

2 œufs + 1 jaune

25 cl de crème liquide

1 c. à c. de fumet de poisson

40 g de beurre

1 pointe de Cayenne

Sel 

Émincer les carottes. Couper le navet en dés. Couper le poireau en rondelles. Hacher l’échalote. Tous les légumes seront coupés tout petits.

Faire revenir le tout dans 20 g de beurre pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau et du sel. Couvrir et étuver jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Laisser refroidir.

Allumer le four à 180°C (th 6).

Beurrer 4 grands ramequins ou moules à flan. Mettre au frais.

Décortiquer les crevettes.

Battre les œufs entiers avec le jaune.

Ajouter le Cayenne, la crème liquide, le fumet de poisson, du sel, puis les légumes et les crevettes (réserver 4 crevettes pour la déco).

Répartir la préparation dans les ramequins.

Faire cuire au bain-marie au four 25 minutes.

Au moment de servir, réchauffer les légumes et les crevettes réservés. Décorer les crèmes et servir directement dans les ramequins

1 C à S d’huile

4 steaks de thon de 2 cm d’épaisseur

100 g de beurre

2 C à S de câpres

zeste râpé d’1/2 citron non traité

3 C à S de jus de citron

3 C à S de persil ciselé

Sel, poivre

Huiler un gril et le faire chauffer.

Y mettre les steaks de thon à cuire pendant 6 à 8 min, en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole.

Ajouter les câpres, le zeste râpé, le jus de citron et le persil. Saler et poivrer

Laisser chauffer en remuant.

Napper les steaks de thon de cette sauce

Préparer du riz camarguais, déposer dans l'assiette autour du thon, et servir sans attendre.

2 C à S d'huile d'olive

400 g de filets de poulet

1 petit oignon

250 g de champignons

225 g de petites carottes

225 g de fleurs de brocoli

1 feuille de laurier

2 gros brins de thym

250 gr de riz sauvage (pour accompagnement)

3 gros brins d'estragon

le zeste d'1 petit citron

15 cl de Garlaban.(eau de vie)

30 cl d'eau bouillante

2 C à S de farine de maïs

3 C à S de persil haché

Sel et poivre du moulin.

Hacher l’oignon, nettoyer les champignons et les couper en 4, couper les carottes en bâtonnets

Couper le poulet en petits morceaux sans peau.

Chauffer l'huile dans une sauteuse, faire brunir à feu vif pendant 3 min.

Baisser la chaleur, ajouter oignon, champignons, laurier, thym, estragon et le zeste de citron.

Laisser cuire pendant 4 minutes, jusqu'à ce que les oignons et les champignons commencent à être tendres.

 Verser le Garlaban et l'eau bouillante.

Ajouter les carottes, sel poivre du moulin.

Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir.

Laisser mijoter pendant 5 min.

Ajouter les fleurs de brocoli.

Augmenter la chaleur pour que le liquide s'évapore un peu.

Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et les légumes juste cuits.

Ôter la feuille de laurier, les brins de thym et d'estragon.

Lier la farine à 2 cuillères à soupe d'eau froide, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Verser ce mélange et laisser mijoter pendant 2 min, en remuant toujours pour que ce soit épais et lisse.

Assaisonner, ajouter le persil et servir.

 Le riz long et sauvage accompagne très bien ce plat et donne un apport en glucides.

1 chou vert frisé

Vinaigre de vin.

150g de foie de porc. ou 150gr de viande qui reste (daube ou autre…)

200gr de petits salés coupés en morceaux.

1 oignon rouge.

1 gousse d'ail.

Pain de mie rassis

1 tasse de lait

1 bouquet de persil

75 gr de raisins blanc secs.

2 C à S d'huile d'olive

Sel poivre du moulin.

Pour la cuisson

1 barde de lard, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail 1 bouquet garni sel gris quelques grains de poivre noir.25cl de bouillon de bœuf.

Faire tremper la mie de pain dans du lait.

Et le raisin dans de l'eau.

Laver les feuilles de chou, dans de l'eau vinaigrée. Les plonger dans de l'eau bouillante, salée 4 à 5 min, égoutter et les étaler sur un torchon, supprimer la côte de chaque feuille.

Pour la farce

Hacher 1 à 2 feuilles de chou celles qui semblent les plus dures.

Couper l'oignon le faire revenir dans 2 C à S d'huile, ajouter les lardons, la mie de pain égouttée, les feuilles de choux, le foie ou la viande, l'ail, le persil, le raisin essoré.

Bien retourner cette farce, sel poivre. Elle doit être assez ferme.

Prendre une feuille de chou, déposer une grosse cuillère de farce.

Fermer le paquet, d'abord à droite, gauche devant dessous, ficeler ou alors piquer un cure dent, procéder ainsi pour toutes les feuilles du chou.

Pour la cuisson.

Mettre dans une cocotte, une barde de lard, oignon, poireau, céleri coupés en petits morceaux, carotte en petits tronçons, ail, persil, poivre et sel.

Lorsque les légumes commencent à prendre couleur, ranger lou fassun bien serrés, faire cuire 3-4min, verser dessus le bouillon et, 10cl d'eau, cela doit recouvrir le plat.

Couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant un minimum de 2h.

Déposer lou fassun dans une assiette avec les légumes égouttés autour et un peu de riz.

8 vols au vent (acheté dans le rayon pâtissier)

250gr de veau

200gr de porc dans le découvert

100gr de foies de volailles

150gr de champignons de Paris.

150gr d'olives vertes

200gr d'échalotes

¼ de vin blanc.

3 gousses d'ail

¼ de coulis de tomates

20 gr de beurre

3 c à s d'huile

1 feuille de laurier.

sel poivre du moulin

¼ de l d'eau

2 ou 3 c à s de farine

Tous les ingrédients seront coupés en petits morceaux.

Éplucher les échalotes, l'ail et hacher avec le persil.

Nettoyer les champignons, les couper en 4.

Couper en dés le veau et le porc.

Dans une cocotte mettre le beurre et 1 c à s d'huile, ajouter la viande, saler.

Dénoyauter les olives et les couper en deux.

Couper les foies en petits morceaux.

Sortir la viande de la cocotte, mettre les oignons, faire blondir, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire à feu doux.

Ajouter les champignons avec le laurier, cuire pendant 10 min.

Ajouter la persillade, le coulis, les olives, sel poivre, eau, foies.

Cuire 45min environ à feu doux.

Au moment de remplir les vols au vent, faire une liaison avec la farine attention pas de grumeau, chaque croûte doit être bien pleine, ne pas hésiter à en verser sur les contours, mettre au four chaud 4 à 5 min.

Servir avec une salade.

 2 l de moules

2,5 cl de vin blanc sec

1 feuille de laurier

1 brin de thym

sel poivre du moulin

huile d’olive

3 échalotes

300 g de courgettes

2,5 cl de crème épaisse.

1 roux (10 g de beurre et 10 g de farine)

2 jaunes d’œufs

Gruyère

Émincer les échalotes.

Gratter les moules et les faire cuire avec le vin blanc, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 2 tours de moulin à poivre, ajouter les échalotes.

Lorsque les moules sont cuites, les sortir de leur coquille, les réserver sur un plat.

Préparer la sauce la passer au chinois 1,5 cl de jus de cuisson des moules, le faire réduire de moitié.

Ajouter la crème.

Lier avec un roux et finir la liaison avec 2 jaunes d’œufs.

Laver les courgettes, couper-les en rondelles et les faire légèrement colorer à l’huile d’olive.

Les déposer sur du papier absorbant.

Disposer au fond les courgettes dans un plat à gratin.

Sel poivre.

Poser les moules, dessus.

Napper avec la sauce et parsemer de gruyère.

Faire gratiner à four chaud, pendant 15min.

2 pigeons,

Huile d’arachide

30 gr de beurre

4 petits oignons

8 feuilles de verveine

2 oranges

3 C à S de raisins Corinthe noirs

1 pomme golden

10 cl de crème épaisse

Fond de volaille pour 20 cl

Pain d’épice

100gr de foie cru (demander au boucher d’en couper 4 tranches)

Fleur de sel, sel fin, poivre

Mettre à cuire les pigeons dans de l’huile et du beurre, saler et poivrer.

Les faire rôtir sur chaque face pendant 3 min.

Mettre dans un plat à four, enfourner à 180° pendant ¼ d’heure.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau avec le gingembre.

Faire infuser la verveine et le jus d’orange chauffé pendant 3 min.

Couper le pain d'épices en triangle. 

Couper l’oignon en petits morceaux.

Dans une casserole avec 2 C à S d'huile, faire revenir l'oignon ajouter l’orange pelée à vif, la pomme coupée en petits morceaux, faire revenir 2 min ajouter les raisin puis le jus d'orange/verveine filtré.

Incorporer le fond de volaille, ajouter la crème.

Trancher le foie gras et le faire saisir des deux côtés.

Découper les pigeons en deux.

Pour le dressage de l’assiette, mettre le pain d’épices, puis le foie gras chaud et un morceau de pigeon par-dessus, quelques grains de fleur de sel un tour de moulin à poivre.

Napper de sauce, servir rapidement.

5 jarrets de porc

sel poivre du moulin.

Herbes de Provence

5 bocaux avec fermeture caoutchouc.

Préparer les jarrets, les essuyer avec du papier absorbant.

Les étaler bien à plat, saler, poivrer fermement, ajouter ½ cuillère d'herbes de Provence.

Fermer en roulant et en serrant.

Mettre dans le bocal, fermer.

Dans une grosse marmite déposer tous les pots.

Dès que l'eau bout, faire cuire pendant 20 min

Laisser refroidir dedans.

Sortir les pots et les stocker dans la cave.

Ce jarret se garde 3 à 6 mois.

Il se déguste froid avec des cornichons et une salade ailée.

Ingrédients

1 beau lapin.

2 oignons

3 gousses d'ail

3 carottes.

5 champignons frais + une petite boite de champignons de Paris.

Olives vertes dénoyautées.

150 g de petits lardons

1 bouquet garni

1 verre de vin blanc + ½ verre d'eau.

2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.

2 cuillerées à soupe de coulis de tomate

1 à 3 pincés de chapelure.

huile d’olive

sel poivre 

Couper le lapin en morceaux.

Rôtir dans la marmite tous les morceaux. Réserver dans le saladier. 

Couper fin les oignons, l'ail, les carottes en rondelles les 5 champignons frais.

Faire bien rôtir le tout, ajouter les lardons, le bouquet garni.

Bien mélanger. 

Ajouter le vin blanc.

Porter à ébullition.

Saler légèrement, poivrer.

 Egoutter la boite de champignons et ajouter.

Arroser avec le verre d'eau.

Faire cuire environ 1 heure

En fin de cuisson ajouter le coulis, la crème, la chapelure pour lier la sauce.

Servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre en robe des champs, ou de la polenta.

4 blancs de poulet

1 poivron jaune

1 poivron rouge

4 oignons

3 cuillerées à soupe de câpres

2 cuillerées à soupe de pistou

5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Quelques pincées de piment d’Espelette

1 brin de sarriette

Sel, poivre du moulin

Couper les blancs de poulet en morceaux

Mélanger dans un bol, les câpres et le pistou.

Poivrer légèrement et ajouter 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Rincer les poivrons, couper en deux, retirer les graines, les détailler en lamelles

Couper l'oignon en morceaux assez épais

Composer des brochettes en alternant les poivrons, le poulet et les oignons.

Les arroser d’huile restante.

Saler et saupoudrer de piment d’Espelette.

Faire cuire au barbecue ou dans une poêle sans matière grasse en les retournant souvent.

Parsemer les brochettes de sarriette.

Les servir accompagnées de la sauce aux câpres et d’une ratatouille

20 sardines,

2 aubergines,

2 courgettes,

Huile d'olive,

2 belles tomates,

2 oignons blonds,

10 anchois salés,

Thym, laurier

Mettre les anchois dans l'eau pour les dessaler.

Écailler et lever les filets de sardines, poivrer et réserver au frais.

Pour confire les tomates, éliminer la peau, couper en quartier et enlever les graines.

Disposer sur une plaque allant au four, assaisonner de sel fin et poivre du moulin, et cuire 1h30 à 180°

Faites revenir à l’huile d’olive les courgettes, égoutter, poivrer

Passer au grill du four les aubergines en lamelles.

Poivrer saler doucement, puis terminer la cuisson

Émincer les oignons, puis les cuire dans une poêle avec un peu d'huile avec une feuille de laurier et 2 anchois, couper en lamelles.

Dans un moule rond transparent, monter le mille feuilles.

Superposer aubergines, courgettes, sardine, tomates et oignons, jusqu'à épuisement des ingrédients.

Faites cuire au four 10 / 12min à 180°

Pour l’anchoïade:*

Mixer les anchois, dans une casserole avec 1 verre d’huile d’olive hacher 2 gousses d’ail, mélanger aux anchois.

Dresser sur un plat et napper d'anchoïade chaude, servir avec une salade.

 Ingrédients

400 gr de filets de cabillaud sans la peau,

40 gr de farine,

10 cl de lait,

4 œufs,

1/2 citron,

100 g d’emmental râpé

1 c. à soupe d’aneth ciselé + quelques brins pour garnir

Sel Poivre Muscade

20 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180° C (th.6).

Faire cuire les filets de cabillaud 10 min à la vapeur avec le ½ citron intact.

Les laisser tiédir, puis les effeuiller dans une assiette

Mélanger, délicatement pour éviter les grumeaux, la farine et le lait.

Puis ajouter les œufs un par un, en fouettant.

Incorporer le fromage et l’aneth ciselé.

Saler, poivrer, gratter de la noix muscade.

Beurrer 4 plats à gratin individuels

Y répartir le poisson, puis recouvrir avec la préparation.

Mettre les plats dans la lèchefrite couverte de papier absorbant.

Verser de l'eau chaude aux 2/3 de sa hauteur.

Enfourner pour 30 min environ

Avant de servir, décorer avec les brins d’aneth.

800g de morue pochée

4 aubergines

3 courgettes

4 poivrons rouges et verts

3 oignons

250g coulis de tomates maison

3 gousses d’ail

3 échalotes

50 cl huile d’olive

 feuilles de basilic

un bouquet garni

75 g de beurre

1 jaune d’œuf

75 g de farine

50 cl de lait

250g de mascarpone

50 g de parmesan

2 morceaux de sucre

sel poivre

Allumer le four.

Faire griller les poivrons, les éplucher, les couper en lanières.

Faire fondre les oignons émincés dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail hachée.

Couper les aubergines et les courgettes dans la longueur, faire frire dans le reste d’huile. Egoutter.

 Hacher les échalotes et le reste d’ail. Faire revenir dans 2 cuillerées à soupe d’huile ajouter les tomates concassées, le bouquet garni, le sucre

 Laisser cuire 1 heure à feu doux.

Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.

 Pendant ce temps, faire une béchamel avec le beurre, la farine et  le lait.

Incorporer le mascarpone, la morue émiettée et le jaune d’œuf. Saler poivrer.

Etaler la fondue d’oignons dans le plat du four, puis faire des couches de béchamel, de morue, d’aubergines, de courgettes , de béchamel, de poivrons etc.… finir par la béchamel et le parmesan.

Faire cuire 45 min four th 6 (150°)

 Servir brûlant avec le coulis de tomates.

 Ce tian est un plat unique, le servir avec une salade frisée parsemée de croûtons frottés d'ail.

Recette proposée par Henriette

Ingrédients

50 g de mie de pain sans la croûte.

¼ de litre de lait.

10 sardines.

150g d'épinards

50 g de parmesan.

1 œuf

huile d'olive pour friture.

2 cuillerées à soupe persil haché

2 cuillerées à soupe d'ail

sel poivre

Lavez et écailler les 10 sardines .

Ouvrir les sardines par le dos pour enlever la tête et l'arête centrale

Mettre sur du papier absorbant.

Dans une casserole d'eau salée bouillante plonger les feuilles d'épinard 2 3 min.

Égoutter, presser.

Dans un saladier mettre le pain de mie à tremper dans le lait.

Bien imprégner et presser.

Pour la farce : prendre 2 sardines, les émincer finement.

Dans un saladier mettre : la mie, les 2 sardines, les épinards, le persil, l'ail, le parmesan, sel poivre, mélanger, lier avec l'œuf battu

Sur chaque sardine déposer 1 cuillère à soupe de farce, rabattre l'autre filet.

Dans une poêle mettre l'huile d'olive sur 2 cm environ, chauffer.

Déposer les sardines et les faire cuire 2 – 3 min de chaque côté.

Poser sur du papier absorbant.

Plat qui peut être servi avec des pommes de terres grillées en rondelles, ou seulement avec une salade verte.

A SAVOIR :

Pour garder la couleur verte des épinard au sortir de la cuisson les plonger dans de l'eau glacée quelques minutes.