6 échalotes

40 g de beurre

1 kg de fèves fraiches un peu grosses

Bouquet garni

2 C à S de jus de citron

Sel, Poivre,

1 bouquet de ciboulette

1,5 l d'eau

Crème (facultatif)

Trier les fèves, peler et hacher les échalotes.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes sans qu'elles soient dorées.

Ajouter les fèves et couvrir d'au bouillante.

Porter à ébullition puis ajouter un peu de sel;

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Éteindre le feu et prélever environ 3 C à S de belles fèves et réserver.

Transvaser le reste de fèves cuites dans un mixer et actionner jusqu'à obtention d'une purée lisse.

Remettre celle-ci dans la casserole, ajouter de l'eau bouillante en remuant, jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe épaisse, ajouter le bouquet garni, le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson environ 7 minutes à feux doux en remuant constamment.

Retirer du feu et passe la soupe au tamis.

Hacher une partie de ciboulette qui sera ajoutée à la soupe.

Mettre dans chaque assiette quelques fèves entières, verser la soupe et garnir de quelques brins de ciboulette.

Ajouter un peu de crème fraiche au dernier moment.

400 g de courge

100 g de farine

150 g de lardons

10 cl de lait

3 œufs

Sel, poivre

60 g de beurre.

Éplucher, et enlever le cœur de la courge, la couper en gros morceaux.

Mettre la courge dans une casserole d’eau salée, faire cuire 25min.

Égoutter et passer au presse purée

Faire griller les lardons dans une poêle.

Beurrer et fariner un moule à cake.

Mélanger purée, farine, lait, œufs, beurre fondu, sel et poivre

Verser dans le moule

Faire cuire au four (à 200°) au bain-marie, pendant 1h

Ce cake peut avoir plusieurs variantes : gruyère en dés, champignons de Paris en lamelles, olives dénoyautées, etc.

Pâte

500 g de farine

2 œufs

sel

2 C à S d'huile d'olive

2 C à S d'eau

Garniture :

500 g de feuilles de blettes (ou d'épinards)

1 oignon

2 gousses d’ail

3 tranches de jambon blanc

1 œuf

100 g de riz cuit

200 g de fromage gruyère râpé

sel, poivre

Préparer la pâte et la laisser reposer.

Faire cuire le riz.

Pendant ce temps, ôter les côtes de blettes (ne garder que la partie verte des feuilles), les laver soigneusement et les faire cuire à l'eau bouillante environ 15 min.

Les égoutter, les hacher finement

Faire revenir l'oignon coupé fin dans un peu d'huile d'olive.

Dans un saladier, mélanger les blettes avec le jambon haché, l'oignon frit, l'œuf, le fromage et le riz cuit.

Bien mélanger pour obtenir une farce homogène

Assaisonner sel, poivre et ail selon les goûts.

Étaler la pâte au rouleau pour obtenir 2 plaques de pâte rectangulaires.

Mettre la première feuille de pâte dans une plaque rectangulaire, bien répartir la farce sur toute la surface et recouvrir de l'autre feuille de pâte en prenant soin de bien refermer les côtés aux jointures.

Enfourner pendant 35 min à 180°C (jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée)

1 kg de potimarron ou petite courge.

1 rouleau pâte feuilletée

2 œufs

100 g de crème fraîche

1 pincée de noix de muscade

Sel, poivre

Couper le potimarron en huit, enlever graines et filaments, détacher l'écorce de la chair et coupez en cubes.

Faire cuire le potimarron à la vapeur avec un fond d'eau pendant 20 min.

Étaler la pâte feuilletée dans un moule beurré et légèrement fariné

Piquer la pâte avec une fourchette et faire cuire à blanc avec des haricots blancs secs pendant, 10 minutes à feu doux (150° C - th. 4).

Battre les œufs, incorporer la crème fraîche, saler et poivrer, ajouter la noix de muscade.

Égoutter le potimarron et l’écraser en purée.

Sur le fond de tarte, étaler la purée puis couvrir avec les œufs.

Faire cuire à four chaud (240° C - th.8) pendant 15 minutes

Baisser le thermostat (200° C - th. 6) et continuer la cuisson pendant 5 min.

(pour 6 personnes)

12 figues

3 boules de mozzarella

40 g de pignons de pins

un citron,

de la menthe

huile d'olive

fleur de sel

Battre le jus d'un demi-citron avec une pincée de fleur de sel.

Ajouter 6 C à S d'huile d'olive.

Couper la mozzarella en tranches.

Laisser reposer au frais les tranches dans la marinade.

Temps de repos : 2 h, couvrir le tout d'un film plastique.

Au bout du temps écoulé, faire dorer les pignons de pin dans une poêle

Découper les figues en tranches, intercaler entre chaque des morceaux de mozzarella.

Dans un plat dresser une chiffonnade de salade.

Caler les figues.

Arroser de la marinade.

Parsemer les pignons et la menthe ciselée sur les figues.

Ingrédients :

400 gr de cocos rouges (soit 1 kg environ non écossé)

400 gr de haricots verts

2 petites courgettes

300 gr de petites pâtes

Basilic

Gousses d’ail

Huile d’olive

Parmesan

Ecosser les cocos rouges, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau (dépasser de 2 cm)

Equeuter les haricots verts et les couper (1 à 1,5 cm de long), les rajouter dans la casserole.

Couper les courgettes en petits dés puis les rajouter dans la casserole.

Laisser cuire à feu doux. Au bout d’une heure goûter un coco pour voir la cuisson prolonger si besoin.

Lorsque les cocos sont cuits, ajouter les pâtes. On vérifiera régulièrement la quantité d’eau et on mélangera régulièrement.

Lorsque les pâtes sont presque cuites, éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 5 min.

Préparation du pistou :

Hacher le basilic et l’ail, mettre dans un bol, ajouter l’huile d’olive et le parmesan 

Servir la soupe en ajoutant le pistou

 et la dégustation !!!

Bravo à toutes et bel été !!

2 gros oignons jaunes

4 tomates bien mûres

1 œuf

175 g de farine

50 g de beurre

Huile d'olive

40 gr d'olives noires

Pâte sablée (recette ci-dessous)

Dénoyauter les olives noires et les couper en petits morceaux.

Préparer une pâte sablée avec la farine, l'œuf, le beurre coupé en morceau et ramolli à température ambiante, y ajouter une petite cuillère d’huile d’olive.

Incorporer les morceaux d'olives dans la pâte, malaxer et mettre en boule.

Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et déposer le tout dans le moule à tarte.

La piquer à la fourchette

Mettre dans le four chaud une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, peler les oignons, les découper et les faire fondre doucement, dans une poêle avec dans une cuillerée d'huile d'olive.

Sortir la pâte du four et y déposer les oignons fondus.

Ajouter les tomates coupées en rondelles (en faisant se chevaucher les rondelles)

Mettre au four une ½ environ.

Servir avec une salade frisée. 

Pâte sablée

200g de Farine

100g de beurre

1 C à C rase de sel

1 C à C rase de levure en sachet.

10cl d'eau

Mélanger la farine, le sel et la levure dans un saladier.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Verser l'eau et le beurre au milieu de la farine.

Mélanger avec une cuillère en bois.

Quand ceci devient difficile, faire une boule et laisser reposer au réfrigérateur pendant ½heure.

La pâte est prête et avec cette méthode elle est légère

Un fond de pâte feuilletée ou brisée,

500 gr de brocolis,

Un oignon,

25 cl de crème fraiche,

3 œufs,

100 gr de gruyère râpé,

Sel, poivre, noix muscade.

Plonger les brocolis dans de l'eau bouillante non salée pendant 3 minutes puis les égoutter.

Faire revenir dans un peu d'huile l'oignon émincé, puis ajouter les brocolis, saler et poivrer.

Battre les œufs en omelette, ajouter la crème fraiche, le gruyère râpé, la muscade, rectifier l'assaisonnement.

Etaler la pâte feuilletée (ou brisée) dans un moule à tarte, la piquer.

Disposer dessus l'appareil précédent,

Mettre à four chaud pendant 30 minutes environ. 

Cette tarte peut se préparer la veille, se manger froide ou réchauffée.

3 blancs de poulet

3 cuisses de poulet

250 g de lardons

2 oignons blancs

1 cuillère à soupe de persil

1 rouleau de pâte feuilletée

1 litre de bouillon de volaille

1 œuf

3 carottes

Sel, Poivre

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole.

Couper les blancs et les cuisses de poulet en lamelles.

Les plonger dans le bouillon, saler, poivrer.

Laisser cuire 20 min puis égoutter les lamelles

Conserver une louche de bouillon.

Éplucher les carottes, les couper en lamelles fines.

Beurrer le plat, disposer le lard fumé, les rondelles d’oignons, les lamelles de poulet, les lamelles de carottes, saupoudrer de persil, saler poivrer.

Étendre la pâte à la forme du plat. Rentrer le bord de la pâte dans ce plat.

Dorer à l’œuf battu.

Décorer délicatement à l’aide d’un couteau.

Au centre, faire une ouverture et glisser une cheminée réalisée en papier sulfurisé, pour laisser échapper la vapeur.

Faire cuire au four pendant 30min. th 7

A la sortie du four verser doucement le bouillon restant par la cheminée.

Ce plat était réalisé par la nounou de Paul CÉZANNE chaque fois qu’il venait en Provence.

1 pâte brisée du commerce.

300 g de saumon (en pavé ou en filet)

200 g de crevettes moyennes décortiquées.

300 g de moules de Bouchot.

1 bouquet d'aneth.

2 œufs + 2 jaunes

60 g d'Emmental

15 cl de vin blanc.

2 tomates moyennes.

25 cl de lait.

4 à 5 pincées de muscade râpée.

Sel poivre du moulin.

Laver, gratter les moules mettre dans une casserole avec le vin blanc.

Porter à ébullition pendant 1 à 2 mn, laisser refroidir et décortiquer.

Faire chauffer le four 180°, étaler la pâte, tapisser un moule déjà beurré

Pincer le bord et piquer le fond.

Poser la feuille de papier sulfurisé et mettre les légumes secs dessus (haricots afin que la pâte ne gonfle pas).

Cuire 15 à20 mn.

Couper les tomates en tranches les épépiner, égoutter.

Couper le saumon en gros cubes, mélanger les crevettes et les moules.

Retirer la pâte , puis enlever les légumes.

Garnir avec tous les ingrédients et poser les tomates en dernier.

Battre les œufs en omelette.

Ajouter la crème, le lait, l'aneth effeuillé et haché, le sel, le poivre et la noix muscade.

Battre tout ensemble.

Verser tout cet appareil sur le fond de tarte parsemer d'Emmental râpé.

Faire cuire à four chaud pendant 30 mn.

Démouler sur un plat de service et servir aussitôt.

Servir avec une salade d'endive aux noix ou une scarole avec des croûtons ailés.

6 tranches de pain de campagne.

1 aubergine

2 tomates

200 gr de mozzarella.

6 filets d’anchois à l’huile.

Poivre

Huile d’olive

Basilic

Sel poivre

Gros sel.

Couper l’aubergine en six lamelles égales dans le sens de la longueur.

Saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 15 min environ.

Couper les tomates en deux, épépiner et faire des petits cubes.

Hacher grossièrement les anchois, mélanger aux tomates sel poivre, ajouter un peu d’huile d’olive, parsemer de basilic.

Dans une poêle faire dorer les lamelles d’aubergine avec de l’huile d’olive 5 min de chaque côté, faire essorer sur du papier absorbant.

Frotter le pain avec l’ail et faire griller 3 min sous le grill.

Couper la mozzarella en dés.

Disposer une lamelle d’aubergine sur chaque tranche de pain, recouvrir de cubes de tomates, puis de dés de fromage.

Faire dorer le tout 10 min et servir bien chaud avec une salade.

8 tranches de jambon fumé

1 bûche de fromage de chèvre cendré

Basilic

1 tomate

4 tranches de pain de campagne.

Poivre

Huile d’olive

Salade verte

Vinaigrette

Couper la bûche de fromage cendré en 4 parts.

Faire une croix avec 2 tranches de jambon

Poser une tranche de fromage de chèvre, poivrer, parsemer d'un petit peu de basilic ciselé et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Rabattre les 2 cotés opposés, fermer à l'aide d'une pique en bois

Poser une ou deux tranches de tomate sur le pain huilé.

Faire cuire à four chaud pendant 7 min.

Dans une assiette, disposer la salade assaisonnée et dresser l'aumônière.

Déguster tout de suite.

4 tranches de pain rassis (de campagne)

2 œufs

80gr de jambon blanc

150gr de fromage de chèvre mi dur

30 gr de beurre

Quelques brins de ciboulette et des sommités de Marjolaine.

Sel, poivre. 

Faire chauffer le four à 200°

Faire tiédir le lait.

Couper finement la ciboulette et la marjolaine.

Battre les œufs dans un saladier, ajouter petit à petit le lait tiède, puis les herbes, le sel, le poivre.

Gratter la peau du fromage de chèvre, couper le en lamelles.

Couper aussi en lamelles le jambon.

Beurrer le pain.

Mettre ces tranches dans un plat allant au four.

Poser dessus le jambon, le fromage.

Recouvrir toutes les tranches, avec la préparation.

Enfourner, laisser 20min (four 210°).

Servir aussitôt avec une salade si c’est possible de la « Cousteline* ».

 * La cousteline :

La cousteline – autres appellations : faux-picris, terre-grèpe – est aussi appelée la salade des chasseurs. En effet, si la plante fait deux poussées et floraisons annuelles, au printemps et en automne, c’est à l’époque de la chasse, en octobre novembre, qu’elle est dans son plus bel aspect avec des feuilles bien charnues.

Et la cousteline, au goût presque neutre, assez douce avec un soupçon d’âpreté, accompagne bien le gibier. La cousteline doit peut être son nom à la forme de sa feuille, comme une côte ou côtelette. Selon la nature du sol sur lequel elle pousse, elle prend différentes formes et aspects.

Si elle pousse dans la rocaille et les éboulis arides, la cousteline reste très petite, souvent 5/6 cm de diamètre, et l'extrémité des feuilles ne développe pas de limbe. Elle peut prendre des tons rouge, rouille, violet. Dans des conditions plus favorables, elle peut développer une belle touffe-sphère de 30 cm de diamètre, avec des limbes en forme de spatules.
Pour la cueillir, avant ses floraisons, il faut "lire la plante", écarter délicatement les feuilles pour trouver le centre de rosettes d'un douzaine de tiges. Là, avec les doigts ou la pointe d'un couteau, on détache la rosette - comme un mini bouquet - en prenant soin de bien garder sa base, à la texture craquante et douce en goût.
Pour préparer la cousteline en salade, il faut laver les rosettes dans pas mal d'eau, puis couper une très fine lamelle de la base de la rosette qui a noirci en s'oxydant à l'air. Ainsi, les mini rosettes font du volume dans l'assiette, et lorsqu'elles reçoivent l'acide du sel, du vinaigre ou du citron, elles s'arruquent ou se recroquevillent sur elles mêmes pour former de bien jolies petites sphères.
Pour les amateurs de salé sucré, c'est de saison, les lamelles d'un ou deux lychees dans la sauce de la salade surprennent agréablement le palais.
Nom scientifique de la cousteline : reichardia picroïdes

Source : Cousteline, la salade des chasseurs (lakko.fr)

2 oignons bruns

4 gousses d'ail

600 g de potiron

4 petites patates douces

1,5 l de bouillon de légumes à partir de cubes

1 c. à s. de zeste d'orange râpé

1 orange

4 c. à s. de ciboulette hachée

4 c à s de crème fraîche

2 c. à s. d'huile d'olive

Sel, poivre.

Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude. Ajouter l'ail coupé en petits morceaux.

Éplucher le potiron, le couper en petits dés, faire de même pour les patates douces.

Ajouter le bouillon, le sel et le poivre.

Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir (15 min) jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Les égoutter avec une écumoire et mixer.

Zester l'orange puis la presser.

Réchauffer rapidement le velouté avec le zeste , le jus d'orange et la crème. Attention, il ne doit pas bouillir.

Servir le velouté dans des bols, parsemer de ciboulette.

1 kg de chair de potimarron

30 g de beurre

20 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème liquide

100 g de crottin de chèvre mi mou

Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Noix de muscade moulue

50gr Raisins secs

Mettre le potimarron dans un four à 60 C pendant 20 min.

Couper la chair de potimarron en petits dés, en enlevant la peau et les pépins.

Mettre les raisins dans un peu de fond de volaille, chaud, laisser gonfler.

Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les dés de potimarron pendant 5 minutes à couvert.

Verser dessus le fond de volaille et une cuillère de gros sel.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.

Passer au mixer. (Mixer le potimarron en premier, avant d'ajouter le liquide de cuisson : il sera beaucoup plus onctueux)

Ajouter la crème, le sel, le poivre du moulin à volonté.

Attention à ce que le velouté ne soit pas trop épais.

Remettre, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille et de crème.

Porter le velouté obtenu à ébullition puis, répartir dans chaque bol.

Déposer des lamelles de crottin de chèvre au centre.

Agrémenter de noix de muscade et attendre quelques instants avant de déguster

Ingrédients

 1 boite de chair de crabe de 200gr

5 jaunes d'œufs

40 cl de crème fraîche mi-épaisse

4 cuillères de coulis

1 petite dosette de safran

2 C à S de persil,

Sel et poivre du moulin,

Beurre pour les cassolettes

Égoutter le crabe. 

Beurrer 4 cassolettes, réserver.

Allumer le four 180° (th 6)

Dans un bol séparer les œufs.

Battre les jaunes, ajouter la crème fraîche, puis fouetter,

Ajouter le coulis, la dosette de safran, le persil, le sel, 3 tours de moulin à poivre battre quelques instants.

Ajouter délicatement le crabe, mélanger avec la fourchette.

Verser la préparation dans les cassolettes.

Prendre un plat à gratin, remplir d'eau chaude, poser les cassolettes dans le bain-marie

Enfourner 20min.

Vérifier la cuisson en glissant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Servir sans attendre

Servir en entrée avec du pain grillé.

Verrines provençales (deux styles de verrines)

Ingrédients :

250g de morue dessalée

2 gousses d’ail

10 cl de lait

15 cl d’huile

1 bouquet garni ou 1 cube bouquet garni

4 tomates

1 petit pot de tomates séchées

Persil

1 avocat

1 citron vert

3 cuillères à Soupe de crème fraîche épaisse

Sel poivre

Un peu de pignons

25 g de farine

25 g de beurre moi

60 à 80 g de crottin de chèvre

2 cuillères à soupe de chapelure de pain

Olives vertes dénoyautés

Ustensiles :

Verrines environ 8

Mixeur

Casserole

Ecumoire

Fourchette

1 feuille de papier sulfurisé

Saladier

Couteau

Planche à découper

2 Pots avec couvercle style pot de confiture vide 

râpe

Première verrine :

La brandade de morue :

• Mettre dans une casserole de l’eau et le bouquet garni

• Porter à ébullition

• Mettre la morue, baisser le feu et laisser cuire 5 min

• Egoutter à l’écumoire

• Vide la casserole mais ne pas la laver

• Mettre dans la casserole 10 cl de lait

• Faire frémir

• Mettre la morue laisser cuire 3 min à feu doux

• Egoutter à l’écumoire (garder le lait) et mettre la morue dans un mixeur

• Ajouter deux gousses d’ail + 4 CS de lait (de la casserole) + 2 CS d’huile + 1CS de fécule de pomme de terre

• Mixer

• Ajouter de l’huile si nécessaire, on doit obtenir une pate lisse

• Mettre dans un pot et mettre au frigo

La crème avocat :

• Eplucher l’avocat

• Le mettre dans le mixeur

• Ajouter deux cuillères à soupe de crème

• Ajouter du zeste de citron vert

• Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert, sel, poivre

• Mixer, gouter et ajuster si nécessaire

Les tomates

• Couper en très petits cubes les deux tomates

• Assaisonner

Le montage de la première verrine :

• Une couche de tomate, une couche de brandade, une couche d’avocat, reprendre les trois couches et terminer avec quelques pignons

Deuxième verrine :

Le crumble de chèvre

• Préchauffer le four à 200 °C

• Râper le crottin de chèvre

• Mettre dans un saladier : 25 g de Farine, 25 g de beurre mou, le crottin de chèvre, les 2 CS de chapelure de pain, du persil

• Malaxer émietter

• Mettre sur papier sulfurisé et mettre au four

• Surveiller cela doit colorer

Les tomates

• Couper en très petits cubes les deux tomates

• Couper quelques tomates séchées très finement

• Assaisonner si besoin selon les tomates séchées

La crème d’olives :

• Mettre une dizaine d’olives dans le mixeur

• Ajouter 1 CS de crème fraîche

• Un filet d’huile

• Mixer

Le montage de la deuxième verrine :

• Une couche de tomate, une fine couche de crème d’olives, une couche de crumble, reprendre les trois couches

Ingrédients pour 6 personnes.

12 figues

3 boules de mozzarella

40 g de pignons de pins

un citron,

de la menthe

huile d'olive

fleur de sel

Une entrée du midi.

Saveurs sucrées/salées qui feront incontestablement de l'effet à la vue et au palais.

Battre le jus d'un demi-citron avec une pincée de fleur de sel.

Ajouter 6 Cà S d'huile d'olive. 

Couper la mozzarella en tranches.

Laisser reposer au frais les tranches dans la marinade.

Temps de repos : 2h, couvrez le tout d'un film plastique.

Au bout du temps écouler, faire dorer les pignons de pin dans une poêle

Découper les figues en tranches, intercaler entre chaque des morceaux de mozzarella.

Dans un plat dresser une chiffonnade ce salade.

Caller les figues.

Arroser de la marinade.

Parsemer des pignons et la menthe ciselée sur les figues.

3 aubergines

2 courgettes

1 boite de filets de sardines

Coulis de tomates maison

150 gr de parmesan

Huile d’olive

Feuilles de basilic, 1 gousse d’ail

Herbes de Provence

3 branches de romarin.

Sel poivre

Retirer les extrémités des aubergines et des courgettes puis les couper en rondelles d'1 cm d'épaisseur.

Faire griller chaque légume dans 3 cuillères d’huile 3 mn de chaque côté

Poser sur papier absorbant

Répéter l’opération

Egoutter les filets de sardines

Faire chauffer le coulis de tomates avec le basilic, les herbes de Provence

Poser dans une assiette :

1 rondelle d’aubergine

1 filet de sardine

1 petite cuillère de coulis de tomates

1 rondelle de courgette

Sel poivre

Quelques copeaux de parmesan

Recommencer l’opération 1 fois et finir par une aubergine

Décorer de parmesan et de romarin

Maintenir le tout à l'aide d'une petite pique en bois

Mettre du coulis à l’ail et au basilic tout autour

Servir très frais.

C’est une entrée goûteuse à servir avec une salade

Ingrédients 

2 gros poivrons verts

2 gros poivrons rouges.

3 gousses d'ail

huile d'olive.

Sel poivre du moulin. 

Allumer le four. 

Laver et essuyer les poivrons. 

Les poser sur une grille, la placer à mi-hauteur. 

Faire griller les poivrons à feu doux jusqu'à ce que la peau forme une petite croûte noire et craquelée. 

Les sortir délicatement du four; les enfermer dans un sac en plastique pour que la peau puisse partir facilement.  

Dès que les poivrons sont tièdes, les éplucher et les couper en lanières. 

Disposer ces lanières dans un ravier , poivrer, saler, écraser l'ail au presse ail, parsemer dessus et arroser abondamment d'huile d'olive.  

Les poivrons doivent être recouverts. 

Ainsi préparés, ils se gardent au frigidaire. 

Sortir avant de déguster pour que l'huile, soit à température ambiante. 

C'est une entrée délicieuse.